|
|
|
 |
|
年晚煎堆
作者：俊厨坊协会 |
至于说到年宵食品的食俗，虽然广东各地不尽一样，但家家户户必备的年食，大致上有：年糕、油角、煎堆、糖环、炒米饼、炒米糖、糖金桔、糖莲藕、糖莲子、糖马蹄、糖椰子等等。
广东顺德九江的煎堆乃是驰名的传统年食。“广州之俗，岁终以烈火爆开糯谷，名曰‘炮谷’，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯米粉为大小圆，以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花，入油煎之，名曰‘米花’。以糯粉杂糖入猪脂煮之，名曰‘沙壅’。以糯粳相杂炒成米粉，置方圆范围中敲击之，使坚如铁石，名曰‘白饼’。残腊时家家打饼声与捣衣相似，甚可听”（《南越笔记》卷十六）。相传广东的煎堆，唐代已有，初唐诗人王梵志有诗曰：“贪他油煎食追，爱若菠萝蜜。”“食追”与“堆”是近音字，故有人说“煎食追”就是“煎堆”（据王仁兴《中国年节食俗》：“‘煎堆’系唐代长安的宫廷食品，本作‘油食追’，今日广州‘煎堆’，显然是北方人南迁的结果”）。
春节期间，亲友往来拜，首先请吃“全盒（俗称‘果盒’）”。客人一般吃点糖果、柑桔之类的食品，预示“新年大吉”。 |
|
上汤有来源
作者：俊厨坊协会 |
|
“上汤”一词，最早见于清末民初之际的广州“满汉全席”的一段赞言，全文为：“大内式，宫廷食，御华筵，满汉席，海山珍，飞潜植，五土物，不遗力，上汤清，凭肉液，
炖浓，火候适，冷热荤，别今昔，点心香，无与敌，彭伊业，膳夫职，楼台手，考资历，继传统，创新迹，巧制值，承真迹。”而“汤”在古时充其量只是形容热水而已，如为杨贵妃的“贵妃出浴”一幕而设的浴堂，称作“汤”即可见一斑，成语“赴汤蹈火”也是这个解释；慢慢地，中医将药材煎出来的药称作“汤”开始，赋出有“料”的滚水的新义；近代，在未有味精出现的时候，“汤”已是烹调提鲜的一个法宝，随着生活提高，单凭“汤”已满足不了要求，“上汤”并悠然而生，一斤肉出一斤汤，可谓肉中精华，对烹食高档海味至关重要；当然，“上汤”一词或其用料，还是满足不了人们的欲望，“高汤”、“顶汤”、“火腿汁”等继后也应运而生。 |
|
|
|
|
|
 更多 |
|
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
