|
|
|
 |
|
粤菜精神
作者：俊厨坊协会 |
|
粤菜有一个特点，就是食法古怪，自古人记载越人吃蛇开始，及继后中原文明的烹调法不断涌向岭南之后，烹法也较中原古怪，尤其到了清末，连烹制的炊具亦与众不同；早几十年前，台湾有一个哲学家忽然兴致大发，写了一本叫《烹调原理》的书，就有道：广东人讲究吃的风气，恐怕是肇始自近代与外国人通商，而广东菜之能形成一独特风格，尤其得力于“十三行“的影响，------，例如大批排翅，整支的乳猪等，所以谚云‘大吃在广州’；他还说道：（粤菜）尤其因为后起于南方，又沾了些洋味，因此其发展的作风与中原不甚相同；中原特别是北方，都较为保守，多半是在既有的范围内，求其精美；而广东菜则颇具少年革命精神，而富有开创求新的精神，并且极力拓展吃的领域。初次看了此文之后颇为惊讶，此人简值对粤菜的了解得通花透彻，因为在于我们来说，解读粤菜无非是“色、香、味、型”俱全之外，恐怕已无特色，甚至是与外围的菜系而言，从一个哲学家中方才得知外界是原来这样看待粤菜时，提升了坚定学习和探讨粤菜的信心。 |
|
蛇馔与粤菜
作者：俊厨坊协会 |
|
上个世纪后二十年，粤菜可说是风光无量，不论是省会城市，又或是乡村小镇，都有粤厨的踪迹，或号称经营粤菜；无可置疑，这都是粤菜成功的一面，但综观粤菜形成的历史，不得不让人深思，自远古地理书籍《山海经》的“南方人吃巴蛇，可免心腹之患”，至汉代《淮南子》的“越人得蚺蛇，以为上肴”始，广东人便养成了吃野味的习惯，宋代时曾有过“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的描述，到了清末民初，更是“天上除飞机，地下除板凳”无所不食，本来这些实是无可非议，“民以天为先”嘛！但弊就弊在这种“民以食为先”风气并没有形成“生态平衡”的概念，对所有野生的动物和植物简直是赶尽杀绝。烹野味的强项间接被国家政策打破后，本埋下粤菜走向衰弱的伏笔，胜在头脑灵活，制冷和过滤技术的完善，没有野味，也可以吃生猛海鲜，但这本无专利，不久，全国各地都会烹，亦会技高一筹；我们到了深思熟虑的时候了（不是杞人忧天），如按粤菜传统发展下去，“食在广州”及粤厨现在的地位将难以复存，很可能被如四川菜等强菜系争夺，因为广东菜一种烹法多种原料的特质，在现今的环境，不足以抗衡四川菜的一种原料多种口味的特色灵活，广东菜失去野味和生猛海鲜，已渐显淡淡无奇。 |
|
|
|
|
|
 更多 |
|
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
