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宫宝鸡丁
作者：俊厨坊协会 |
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据说，清末有位大臣叫丁宝桢，字稚璜，文武双全，咸丰进士，曾诛杀慈禧太后宠信的太监安得海而得功，在光绪年间，他被派往四川作“封疆大吏”，出任四川总督之职；丁大人平生好吃辣味，可以说是无辣不欢，一到四川这片“辣地”，正是如鱼得水，专门请了本地厨师，以便可大饱辣福，他还有两好，一好吃鸡，二好吃炸花生，因此厨师变着花样做出各色川味鸡肴；半个月下来，这位厨师眼看就要江郎才尽，好在丁大人和蔼可亲、平易近人，有一天他入到厨房，帮厨师出主意：不是说没有新菜可做吗？干脆你就直接用辣椒炒鸡丁；厨师心想：大人说得简单，炒出来不好吃还不是拿我是问；于是费了一轮下功夫琢磨之后，索性将干辣椒剪成小段，与鸡丁一并下油锅爆炒，用麻辣酸咸甜五味调和，出来的效果却是清鲜醇浓，香味沁心，临出锅时，厨师知道大人喜吃炸花生，突然灵机一触，将旁边的一小碟炸花生米也倒入锅里，嘻！更是锦上添花；丁大人吃后兴致大发，便以自己的官衔为菜命名，称为“宫保鸡丁”，意指此款炒鸡丁已是无与伦比，类似其它菜所称的“壹品”的用意。“文革”时说此菜有封建成分，一道改作“宫爆鸡丁”。“俊厨坊”成员就是参照此菜以粤菜的口味创出这款“宫宝鲍丁”。 |
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“八宝”与“八珍”
作者：俊厨坊协会 |
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在菜馔命名中，常有“八宝”和“八珍”两个看上去近似的名称出现，究竟它们用法上有什么分别呢？其实两者都表示着有八种不同材料组成，看似相近亦无可厚非；“八宝”源出自存放御玺的盒子，所以，有“八宝”著称的菜式，多为包裹或包围的形态或作辅料出现，如“八宝鲍鱼盒”和“八宝冬瓜盅”等；而“八珍”，多指是八种不同的主料，由于自周代《周礼?天宫》有“珍用八物”开始，历代并将当时最珍贵的烹饪原料编列，至清代止，已有不同演绎，如“海八珍”、“山八珍”等，亦有用八种不同原料扒在另一主料上的做法，如“八珍豆腐煲”等；不过，《周礼?天宫》中所谓的“珍用八物”原是指八种不同的烹调法。
以上讲到“八宝”和“八珍”的区别，类似的还有“什锦”的名称，不过，总的来说，“什锦”相对随意得多，它既无数量的限制，也无格式的要求，只要色泽、香滑搭配得好，就完全没有问题。 |
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