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狗的趣闻
作者：俊厨坊协会 |
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据史书记载，人类吃狗原来在远古的时候已经开始，因为在那时食用与祭祀所用的家畜就有牛、羊、猪、狗；据殷代甲骨文记载，这四种动物任何一种都可以作为“牺牲”；原来贡献的“献”字与烹狗亦有牵连，献字古时写作“獻”，左边的“”，本是古时的一种陶制炊具，意味着是陶锅烹狗；从战国到汉朝初这段历史，更是不断有记载从事杀狗、卖狗肉的“狗屠”行业，甚至连汉高祖刘邦及其大将樊哙都是屠狗出身，后来汉高祖还创出一款脍炙人口的“沛公狗肉”呢！由于狗逐渐成为“人类朋友”，食狗之风在中原锐减；但返转头却在有“食在广州”之称的广州流传，所谓的“冬至狗，无地走”或是“冬至鱼生、夏至狗”等，对吃狗的狂热更有“狗肉滚三滚、神仙企唔稳”之说；因此在清末民初时，有一家号称专营野味的菜馆创出了这款著名中外的粤菜----“满坛香”；据说，初时这味菜式的用料可以说是囊括“飞、潜、动、植”的“上、中、下八珍”，其中“飞”包括鸡、鹅、鸭、鸽等，“潜”包括水鱼（甲鱼）、山瑞、娃娃鱼（海狗）、花胶鱼肚、鱼唇、鱼翅、海参等，“动”包括狗、穿山甲、果子狸等，“植”包括冬菇、竹笋、竹笙等；不过星月斗移，当中有大部分原料已是国家保护动物，致使此菜有所式微。 |
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鱼翅捞饭
作者：俊厨坊协会 |
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所谓的“鱼翅捞饭”，原本与“燕窝漱口”一齐，给某些人吹嘘自己有富可敌国之财，比“大鱼大肉”更有奢侈百倍之力；后来真的有人用这名称搞了一趟“新意思”，以便戏弄那些“吹牛”者一番，将国粹“红烧鱼翅”结合“日本料理”的食法，弄出了一款叫“鱼翅捞饭”的食法出来，谁知这个本身在广府人当中已是耳熟能详的名称，加上吃法蛮有新意的食法，很快便“红”遍大江南北；由于这个是因应名称而作的食品，在制作上还未有“约定俗成”的统一做法，在此只可当作趣闻参考或者它根本就算不上是一个翅馔，而是翅馔的一种食法。 |
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孔府何以称“通天”
作者：俊厨坊协会 |
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所谓的“通天”，因文化的差异和背景不同而说法不一，主要有两种解释，一种是指烹制的菜式只用独一的鱼翅烹制而成，而且使用的鱼翅的翅针极粗，有“一指通天”之意；另一种则是源于山东的“孔府宴”，传说清乾隆皇帝的十三妹（又有说是乾隆的女儿），脸上长有黑色的胎记，此一胎记按堪舆相士所称为“太阳之命”，有克家族和害宗祖的可能，得配天下福泽最厚之人成婚方可破解，乾隆皇帝听信了堪舆相士的言语，并拟旨选择了与孔子第七十二代后人衍圣公孔宪培通婚；有了这段野史，后人并将极品的翅馔称作“通天鱼翅”，又喻意与皇帝通婚，此翅馔可能是当时产生，并成为“孔府宴”不可或缺的组成部分；不过亦有一说是“味可通天”，故鱼翅无须粗壮，亦无须出自“孔府宴”中，只要味道纯香即成。 |
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