|
|
|
 |
|
虾馔与三蛇
作者：俊厨坊协会 |
最早有食蛇记载，应该是西汉时的《淮南子》一书了，它道：“越人（秦汉时期广东以及广西部分地区称‘南越’）得蚺蛇（大南蛇）以为上肴，中国（指中原地区）人得而弃之。”在这二千多年的星斗转移中，这一带对食蛇依然奉为上膳甚至视为珍品，且不断有钻研食蛇心得，据说除了那个怪异食家，清末“落岗”江太史（创“太史蛇羹”）之前，同样是南海人的吴满（后称“蛇王满”），所编排的蛇馔已是“食在广州”的一大特色，亦成为粤菜的组成部分；不过，继后约近一百多年当中，我们一成不变地遵循着传统“熟蛇拆丝”手法去烹蛇，而且有过一段“春风得意”的时光；但在上世纪八十年代左右，就受到了以“清、香、爽、嫩、滑”著称的香港“新派粤菜”挑战，“传统粤菜”不得不败下阵来；无可否认，“传统粤菜”是我们（包括香港）的基础，但食客的要求和粤菜烹调精髓才是赖以生存的根本；我们在研究这段历史时，并不能武断地说“新派”强过“传统”，又或是否定和埋怨“传统”，只能说“传统”比较守旧（这期间我们经历了史无前例的“文化大革命”，且结束不久，或许正是懵懂之间，可以原谅）和后辈不善创新，只要清晰知道，不断改革创新才是今后焕发“食在广州”虹光之路。
“三蛇”一般是指“眼镜蛇”、“过树龙”和“金环蛇”，据中医称可治风湿骨痛和麻木不仁等症，但现今要集齐“三蛇”的确有点困难，故多用“水律蛇”替代，虽然已没有中医疗效，最主要给客人带来口福；左手戴手套拿紧蛇喉，右脚踩着蛇尾，右手拿剪刀剪去蛇头，沿背部落剪，一下到底，将蛇皮剖开，略撕开皮肉，一手拿皮、一手拿肉，顺势用力一撕将皮肉完全分离，取出蛇胆和肉脏，再用片刀由背落刀，将肉从骨中剔出，再改成细丝，再用盐味食粉腌好；鸡肉丝同样腌好；干鲍鱼发好后，入顶汤和火腿汁中煨过再改切成丝；上菜时，将蛇丝和鸡肉丝分别飞（拖）过水，再分别用热油泡过，以仅熟为度；随即另起镬，用“猛镬阴油”将鸡油烧热，爆香蒜茸和姜米，滑入泡过油的蛇丝和鸡肉丝，攒入绍兴花雕酒和火腿汁，滑入鲍鱼丝，用精盐、味精、鸡精、白糖、蚝油调好味，抖匀，略滚，用湿生粉埋好芡，加入姜丝、红椒丝和青椒丝，洒上胡椒粉，淋上包尾鸡油（为求“清”亦可不淋）后上碟，再在菜面洒鲜菊花瓣即成。 |
|
宫宝鲍丁
作者：俊厨坊协会 |
|
据说，清末有位大臣叫丁宝桢，字稚璜，文武双全，咸丰进士，曾诛杀慈禧太后宠信的太监安得海而得功，在光绪年间，他被派往四川作“封疆大吏”，出任四川总督之职；丁大人平生好吃辣味，可以说是无辣不欢，一到四川这片“辣地”，正是如鱼得水，专门请了本地厨师，以便可大饱辣福，他还有两好，一好吃鸡，二好吃炸花生，因此厨师变着花样做出各色川味鸡肴；半个月下来，这位厨师眼看就要江郎才尽，好在丁大人和蔼可亲、平易近人，有一天他入到厨房，帮厨师出主意：不是说没有新菜可做吗？干脆你就直接用辣椒炒鸡丁；厨师心想：大人说得简单，炒出来不好吃还不是拿我是问；于是费了一轮下功夫琢磨之后，索性将干辣椒剪成小段，与鸡丁一并下油锅爆炒，用麻辣酸咸甜五味调和，出来的效果却是清鲜醇浓，香味沁心，临出锅时，厨师知道大人喜吃炸花生，突然灵机一触，将旁边的一小碟炸花生米也倒入锅里，嘻！更是锦上添花；丁大人吃后兴致大发，便以自己的官衔为菜命名，称为“宫保鸡丁”，意指此款炒鸡丁已是无与伦比，类似其它菜所称的“壹品”的用意。“文革”时说此菜有封建成分，一道改作“宫爆鸡丁”。“俊厨坊”成员就是参照此菜以粤菜的口味创出这款“宫宝鲍丁”。 |
|
 更多 |
|
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
