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柱侯酱的来历
作者：俊厨坊协会 |
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“柱侯酱”原出自于广东佛山街头的一个陈姓牛什小贩所创制的酱汁。这个小贩以他独制的酱料去炆牛什，特别受当地人喜好。后得佛山“金华楼”的老板相中，被聘作该食肆的大厨，这个陈姓大厨别出心裁亲自调教晒酱配方，并将他在街头贩卖牛什煮酱的心得大量应用在菜式之上，开始粤菜“酱率百味而行”的先河。因为他叫陈柱侯，后人就将他调校制成的酱称作“柱侯酱”。其后，人们在“柱侯酱”的基础上加入瑶柱等海味原料，便成“海鲜酱”。 |
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何谓“百花馅”
作者：俊厨坊协会 |
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“百花馅”是粤菜一名术语，以虾胶等为主挞成，而所谓的虾胶即与北方所称的“虾肉糁”相似；据老厨师回忆，粤菜传统的“百花馅”是用蟹肉拌入虾胶之中挞成，色泽洁白泛红，有“百花丛中一点红”的美意，在清末民初，此馅便在广州盛行，当时“广州四大酒家”之一的“文园”，其招牌菜“江南百花鸡”就是用“百花馅”镶成，由于日本侵略，做成中国乃至广州的消费能力减弱，食肆因应竞争，馅料有所“偷工”，所以后来变成虾胶馅就是“百花馅”，当中粤菜多位老名厨就极力呼吁过恢复传统做法，但最终还是无力挽回，最后还是“约定俗成”地确认下来；关于“百花馅”还有一段趣话，原来“百花馅”虽然在粤菜中成名者众，但善制此馅的并非出自粤厨厨师，而是粤点厨师，又据老厨师回忆，当时因“百花馅”而出名就有点心强人崔强，主要是他率先明白只有“淡水虾”，而不是用“咸水虾”可以挞制，故有“百花强”之称，亦由于他是点心出身，因而长期以来，在上世纪七、八十年代以前，要做“百花”的菜式，厨房部大多会习惯去点心部“借调”。 |
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传统粤菜的趣闻
作者：俊厨坊协会 |
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据说，民国初年在八旗二马路开设的日后有“广州四大酒家”的前南园酒家，不敌附近襟江酒家的竞争，几乎要败下阵来，而且老板何展云此时年事已高，已无力张顾，似难起死回生，于是便以最低的价格转让给他的两名亲信接手经营，这两名亲信随即与日后身兼“四大酒家---文园、西园、南园、大三元”一身，有“乾坤袋”之称的陈福畴合作，并由陈福畴扯旗，对南园酒家进行全面装修和锐意改革，换以高档豪华路线经营，招牌菜就有这款由广州早期名厨邱生主理的“红烧网鲍片”；因此继后，在达官贵人心目中渐有了“南园的鲍，大三元的翅”的说法，从当时一段顺口溜并可见一斑：“食得是福，着得是禄，四大酒家，人人听到耳都熟，手掌咁大只鲍鱼（指南园），食到咀到沃，江南百花鸡（指文园），胜过食龙肉，鼎湖罗汉斋（指西园），一味清香无啲浊，喂！喂！喂！大翅更扬名（指大三元），60元有价目，食落自己果个肚，胜过起大屋，你睇厅房咁排场，四围有格局，重有广源嘅美酒，诸君饮过添丁添财添寿又添福”。虽然该酒家因日本侵略而毁于战火，但它的“红烧网鲍片”已是粤菜不可分割的组成部分和一份宝贵的遗产。 |
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