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北园酒家与江太史
作者：俊厨坊协会 |
本来，北园酒家与江太史是风马牛不相及的。
北园酒家创立于二十世纪20年代末，由一个叫邹殿邦的商人集资创办，选址在越秀山脚，为什么选在这个当时还是郊区的地方呢？按邹殿邦的思路是让城市人“反朴归真”，食肆自备菜田，可让食客可亲自采摘，来吃一顿饭，就可以享受郊外农田的气息。当时有对联为“山前酒肆，水尾茶寮”，就指此宝号。
在如此创意主题下，包括陈济棠在内的官僚富商以及公主哥儿们的有车阶层因而成为常客。
可惜此店在抗日战争期间因战火结业。抗日战争胜利后，又由杨仁甫倡议下带领原先的职工移师至今天小北路202号的地址上复业，但已人是物非了，酒家的建筑多由竹篱、松皮盖搭，昔日田园景色已成为食客杯酒笑谈。
江太史名孔殷，在清末时为广东南海县太史，民国成立后，为英美烟草的总代理，他嗜好食，对烹调自有一套非常好的心得，创有用菜软穿入田鸡髀的“太史田鸡”和配以菊花而食的“太史蛇羹”等等。
最令人赞赏还有他的府第---“太史府”，这个太史府庭台楼阁，一派江南景色，座落在广州河南同福里（今海珠区少年宫），邻居是著称广州四大家族占其二的伍家和潘家，但这两家开始败落，因而太史府更一枝独秀雄立在河南地（今海珠区）。
这个江孔殷在民国后，可谓无官一身轻，闲得无聊的他，不仅在烹调方面堪有心得，凡吃都有钻研，他在东郊棠下承包了一个山头种上荔枝，却又不是以荔枝为业，而是养上蜜蜂采蜜，称“荔枝蜜”，可算绝疙。当时中国最豪华的商夏“大新公司（今南方大夏所在）”也要找他供货。
历史给他开了一个玩笑，解放后，因他曾为广州商团领袖（这个商团曾震压过工人运动）和是一个大地主，被批斗致死。
1957年，广州市政府决定扩建北园酒家，由于当时政府也没有太多的钱来修建，于是乎看中了“太史府”，就这样，号称古色古香、楼阁连苑、花树葱笼的园林式酒家便顺利建成。
一个铁定的老饕食家，一个“其味无穷”的食府，可说“天衣无缝”搭配，当你踏进北园，是欣赏它的装潢，还是欣赏它的食味呢！那，就见仁见智了。 |
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清平鸡兴衰
作者：俊厨坊协会 |
“清平鸡”---广州第一鸡，曾创下日销鸡肴的世界纪录，名气一时无量。
“清平鸡”原是清平路旁一间小食肆烹制的鸡肴，在旧广州素有“无鸡不成宴”之说，而且吃鸡可说是百吃不厌。始创于1964年的清平饭店面积不大，附近是一个大型的农贸市场，过往多是小商贩和游客，食客如鰂，自然对烹调有所鼓舞。
它主制鸡肴的厨师原为旧广州非常有名的“鸡林”出身，这个厨师培养了一个徒弟叫黄源。
对浸鸡了得的黄源认为，广州有名的“桶子油鸡”很有特色，但是偏甜了些少和有点肥腻，于是它改了卤水的配方，结合浸白切鸡的方法，用上虾米、龙骨熬汤，加有不带色的香料药材增香，颇觉趣意。但苦觉鸡皮有点糯口。细心的观察，让他明白了一个道理，只有再用冰冻的卤水过冷，才能令鸡更入味和鸡更爽。
一味堪称“皮多肉滑，骨都有味”的招牌鸡就这样诞生。
辉煌过去，他的徒弟只着重烹调方面，没有留意鸡种因长期人工饲养而退化，一味令广州人无尚自豪的鸡肴就因此不得不日落黄昏。 |
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