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上汤有来历
作者：俊厨坊协会 |
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“上汤”一词，最早见于清末民初之际的广州“满汉全席”的一段赞言，全文为：“大内式，宫廷食，御华筵，满汉席，海山珍，飞潜植，五土物，不遗力，上汤清，凭肉液，
炖浓，火候适，冷热荤，别今昔，点心香，无与敌，彭伊业，膳夫职，楼台手，考资历，继传统，创新迹，巧制值，承真迹。”而“汤”在古时充其量只是形容热水而已，如为杨贵妃的“贵妃出浴”一幕而设的浴堂，称作“汤”即可见一斑，成语“赴汤蹈火”也是这个解释；慢慢地，中医将药材煎出来的药称作“汤”开始，赋出有“料”的滚水的新义；近代，在未有味精出现的时候，“汤”已是烹调提鲜的一个法宝，随着生活提高，单凭“汤”已满足不了要求，“上汤”并悠然而生，一斤肉出一斤汤，可谓肉中精华，对烹食高档海味至关重要；当然，“上汤”一词或其用料，还是满足不了人们的欲望，“高汤”、“顶汤”、“火腿汁”等继后也应运而生。 |
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金龙乳猪的来历
作者：俊厨坊协会 |
“金龙乳猪”是上世纪八十年代泮溪酒家为第二界全国烹饪大赛而准备的菜式，最终荣获了金牌。
改革开放之初，中国商业部及中国烹饪协会积累了第一界全国烹饪大赛之后，决定于1988年举行第二界。名单很快就下达到各省市的酒家食肆。这界大赛涵盖面更广，包括了厨房、点心、烧卤、冷菜，可说是南北菜系的厨点都表列在其中。大赛的重点是“讲求实际，摒弃花巧”。
烧卤方面，广州市的任务下放到当时两位顶级新秀烧卤师傅的身上，一位是泮溪酒家的冯秋，一位是南园酒家的邝详（译音），两大酒家都以广东著名的烧乳猪为参赛品种，南园酒家是“鸳鸯乳猪”，即一边是“光皮”，一边是“麻皮”。而泮溪酒家成立了专门小组，由杨海担纲，他很有大赛经验，他说，要十拿九稳地取得金牌，就要出奇制胜，图腾是中国人喜爱的图案，可以用“喜喜”，也可以用“龙凤”，但是“喜喜”有封建意识，中央可能不高兴。于是决定采用猪背上烧龙为首选。
于是工作就开始了，一边是由冯秋配制配方，让龙活灵活现地烧在猪背上，一边由美式画出生动的龙图案。在测试了数十种配方和定出最生动的龙图案之后，“金龙乳猪”的雏形就定出来了。
俗话说“画龙点睛”，在测试阶段，此“晴”还是不够生动，在舞狮的启发下，冯秋灵机一动，可不在烧猪之前再点一下龙睛！
果然，由于这一点，“金龙乳猪”压倒了“鸳鸯乳猪”，取得了广州市的参赛权，最后还取得了金牌。 |
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