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陈塘风月-食在广州的奠基石
作者：俊厨坊协会

清朝之始，江南繁荣吸引着无数骚家，甚至连位居万民之首的乾隆帝也被传得沸沸扬扬的江南秀色无法安坐龙床，一生之中就有六次下江南以赏识这种美人、美景、美事。
    扬州是江南秀色之最，更有“腰缠万贯下扬州”之语，非有万贯之钱，也享受不了扬州之盛。扬州是个烟花之地，最集中处莫过于陈塘这个地方了，清光绪二十五年（1899年）才子刘廷桂游过此地后奋笔一书，写下了“（虫）二”两字，非到过扬州之人莫明。
    之后，扬州和扬州的陈塘就有了“风月无边”之说。
    转眼五十多年之后，昔日江南“风月”吹向南边，植根于另一城市广州，那时珠江边、白鹅潭花艇如鲗，一派“烟花三月下扬州”的美景再现。曾有“花舫朝暮争一门，朝争花出暮花入。背城何处不朱楼，渡水几家无画楫？五月水嬉乘早潮，龙舟凤舸飞相及。”便是对在珠江边的花艇的描写。其中紫洞花艇可以说是水上最穷奢极侈的消费所场，实际上是高级妓寨。
    可惜，一场大火烧了四天四夜，将珠江的花艇一概烧毁。之后，清政府就再也不许花艇经营。
    从此，花艇的经营模式移师到陆上，陈塘之名开始因“风花雪月”而鹊起，《广东新语》有“硝烟过后再扬名，七十二行势盛昌，肉林酒海无昼夜，羊城兴旺永留芳”的佳名，“风月无边”之势不减昔日的扬州和之前的花艇。
    广州的陈塘位于现在六二三路的市中医院附近，它与扬州的陈塘有很大分别，首先说园林山水之美景，广州的确拍马难追，但在这里的讲饮讲食，则扬州无法比尔。昔日扬州也曾号称“食在扬州”，但花巧上无非是“扬州炒饭”之类，因为那里的人讲的是玩，玩完才食。而广州面讲究是食，食完才玩，正应那“饱肚思淫欲”和“吃喝玩乐”的排序。这又远非扬州所能比尔。
    武侠泰斗金庸先生在《鹿鼎记》有很多描述扬州的妓寨的场景，尤其是韦小宝的娘亲及其嫖客，大多数是“摸手摸脚”之流。而广州则相对较为“中规中举”，所以后来最早的女侍应产生于广州，就是人们对食的兴趣大于其它。
    陈塘的美食因时间的久远已无法查明个中真髓，上世纪中，香港有人写下对联：“槛外蝶多情，讵为采香才入梦；筵前花解语，未曾呼酒已销魂。”说的就是陈塘风月的追思。多少可以窥视陈塘美食的遗风。
    陈塘的历史虽然是短暂，但后来不论是在广州的别的地方或是在香港都有承继者。它对饮食的影响，可以从1937年的银龙酒家略知一二。
    位于广州市西宝华路的银龙酒家就是著名的“花酌馆”，所谓的“花酌”，就是延伸于陈塘美食。大多数人认为广州的“烧乳猪”的由“满汉全席”中演变出来。其实，虽然两者都是“烧乳猪”，但“红皮赤壮”“入口即化”的乳猪则是源于银龙酒家的“花酌席”。“满汉全席”还未形成之时，陈塘风月已名闻（约清同治年间，1862年-1875年），而“满汉全席”风行之时（1920年-1930年先后有福来居、贵联升、品连升、一品升、玉醪春在广州经营，外地的‘满汉全席’虽然有‘三红三白’的‘烧乳猪’，但提起此菜，莫不说是广州最优），恰恰此时，陈塘“花酌席”早已开枝散叶。另外银龙酒席的“花酌席“还有“白灼响螺片”“白汁鲈鱼球”“糖醋菊花鱼”等系列亦是银龙酒家的“花酌席”必备菜肴。亦是后来粤菜顶梁制作。
    当中也可见昔日陈塘美食的遗风。值得回忆的历史。

食鱼生
作者：俊厨坊协会

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