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东坡肉的来源
作者：俊厨坊协会 |
中国猪肉的烹调方法很多，这里想说的，是有人说是“客家菜”，有人说是“北方菜”的“东坡肉”。
一看“东坡”两字，自然会想到大文豪苏东坡。有人不禁会问，他不是宋代的大诗人、书法家吗？猪肉又与他有何相干，难道他还当过厨师不成？
是的！的确与他有莫大的关系，不过他没有当过厨师，而是他有食家的本领，自诩为“老饕”的人就是他。
“东坡肉”是一种有皮、有肥、有瘦的红烧肉。一般烹者肥腻的肉类，都会搭上其它原料，以解肥腻，如“香芋扣肉”，就加上香芋，而它的最大的特色是不添加其它辅料，就能将肥腯腯的猪肉变得不肥不腻，堪称一绝。加之外观油亮，肉里扑香，谁看见都会垂涎三尺，大快朵颐。
对于“东坡肉”，背后还有一个有趣的故事。
苏东坡因为过于自负，不善“刷鞋”，因此仕途总是不畅，后来，又因他的诗被加以“诽谤朝廷”的罪名，被放逐到湖北的黄州。
黄州这处地方对于当时来说还是个“山旮旯”，民风朴素。为了搞好当地的农业，他着手筑坡修堤。眼看工地的民工们皮黄骨瘦，不善饮食，非常揪心。黄州有很多人养猪，但是有钱人嫌它肥，穷人却不知如何烹煮。于是他写下了一首脍炙人口的打油诗：“冼净鐺，少著水，柴头罨烟焰不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美！黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。由于这首诗具体、生动，黄州人几乎家家户户都会煮，皮黄骨瘦的现象随之消失。
后来，苏东坡被调任杭州，当地人听闻他对嗜好吃猪肉，于是不约而同地送去了猪肉和酒。这么多猪肉和酒，苏东坡又如何能吃得消呢！于是他灵机一触，用上在黄州时烹猪的方法，再添入当地的酒，煮成了更具酒香的肉分派给参加疏浚西湖的民工。民工们为了纪念他，并将此法烹肉的菜命名为“东坡肉”。
所以，现在黄州人说“东坡肉”在当地首创，杭州人说“东坡肉”他最正宗。后来，人口的变迁，广东的“客家菜”亦热闹一番，非唯我独尊不可。 |
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李鸿章什烩之趣
作者：俊厨坊协会 |
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李鸿章字子黻、渐甫，号少荃、仪叟，晚清军政重臣，淮军创始人和统帅，洋务运动的主要倡导者。从上两个世纪60年代起，李鸿章并筹建新式军事工业，仿造外国船、炮，开始从事标榜“自强”的洋务事业。授湖广总督，继曾国藩署钦差大臣，专办镇压捻军的事务，曾调集淮军数万赶赴中原对捻军作战，采取“就地圈围”、“坚壁清野”等战略，相继在山东、江苏间和直隶（约今河北）、山东间剿灭东、西捻军。之后，又继曾国藩任直隶总督兼北洋通商大臣，从此控制北洋达25年之久，并参与掌管清政府外交、军事、经济大权，成为清末权势最为显赫的“封疆大吏”。虽则如此，他有一个“嗜好”引作后人以为笑谈，原来他是穷孩子出生，小时常常缺少缩食，每每要吃饭头菜尾，于是养成“偷食”的习惯，身居权贵后，习惯仍然末改，家人见此举动甚不雅观，因此，凡设席请客，都会吩咐厨师多做一菜放入屏风后面，让他“偷吃”，席后，再将剩菜煮热让他再吃；这举动后来成为官场笑话，更有食肆敢拿他的“嗜好”开了一玩笑，将海参、花菇、土鱿、腰花等烩煮，称“李鸿章烩髓”，谁知普受欢迎，亦成为“脍炙人口”的一道名菜；“文革”时因经济困难，用料一度“缩水”，换作浮皮、墨鱼、肉片等烹煮；有“炒烩”和“汤烩”两种，前者即这款“李鸿章杂髓”，后者称为“李鸿章什烩”。 |
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