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太爷鸡的历史
作者：俊厨坊协会 |
清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。
周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，典型的“ 老饕”，当时广州的鸡馔不多，几是“白切鸡”为主，但是能与“四大菜系”同名的江苏菜，鸡馔的制作相对来说就丰富得多，但欠缺的是鸡种，周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”，于是一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔应运而生。
初时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出，周桂生便顺水推舟，挂招牌为“周生记太爷鸡”。
不久，“太爷鸡”在广州出了名，几年后，在长堤二马路甫新张的“六国大饭店”的老板招宽鱼看中了“太爷鸡”的做法，一心要让“太爷鸡”做招牌，于是以50两白银为“束修（学费）”派梁焯卿跟周桂山学艺。
梁焯卿亦是烹鸡高手，素有“油鸡卿”的美号，在他师成之后，招宽鱼开展广告之术，每当附近的影居院开张，必有“六国大饭店”的贺匾，于是，“六国太爷鸡”亦一炮而红。
可惜，抗日战争时饭店被焚，一度辗转到香港开业，抗战胜利后，又重新在长堤擂鼓喧天地东山再起，“六国太爷鸡”依然大受欢迎。
一九五九年，“六国大饭店”所处被列作危楼，主制“太爷鸡”的师傅被调去了“大三元酒家”，从此，“六国太爷鸡”由“大三元”接手，成为该酒家的“四大名菜”之一。
“文化大革命”期间，“太爷鸡”在国内一度停售。而周桂生的儿子周照轩则受聘于香港“怡园酒家”，至令“怡园太爷鸡”亦名燥一时。上世纪八十年代，周桂生的曾孙在广州北京路与文明路交界挂起“周生记”的招牌。 |
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鼎湖上素的来历
作者：俊厨坊协会 |
“鼎湖上素”是粤菜传统品种，在粤菜史话中，它与时广东督军陈济棠的夫人以及和“庆云寺”扯上关系。
故事是这样开始的，民初之时，惠爱路（今中山五路）附近有间叫“六榕寺”的寺院，香火十分鼎盛，来来往往的香客吸引着在惠爱路做生意的“西园酒家”老板陈福畴，这个陈福畴是后广州“四大酒家”的掌旗人，头脑非常灵活，见如此香客人气，想必带来“银器（利润）”，于是决定加设素菜在店内经营，怎了傍边一家叫“榕荫园”的素菜馆捷足先登，弄了一味叫“如来上素”的品种吸引着众多香家。
就做素菜而言，“榕荫园”优于“西园酒家”，而在荤菜而言，却“西园酒家”的强项，陈福畴眼见店外香客车水马龙，店内却门可罗雀，于是把心一横，命令厨房先用上汤煨好素料才将素菜推出。谁知，此一改，香客大快朵颐，登时高堂满座，素菜的名声四溢。
这一鹊起的名声被时督军陈济棠的夫人知道，于是请“西园酒家”的厨师上门而烹，这一来，厨师们当堂乱了阵脚，因为这位陈夫人虔诚信佛，半点荤也沾不得，烹菜时还会派卫兵监视。在这种情况下，陈福畴想到了用毛巾将上汤吸润，晒干，混带入陈府，这才得以蒙混过去。
后来，既然虔诚的陈夫人对“西园酒家”的素菜不产生任何疑问，正是一个宣传的大好话题，香客们再亦没有疑虑。于是，陈福畴让这味素菜定名为“鼎湖上素”。
为什么称“鼎湖上素”呢？原来亦有一段因由，原来，广东一名刹在肇庆鼎湖，这座名为“庆云寺”的寺院，有三宝，其中一宝就是“饭镬”，这只镬可煮千人之饭，盛满水还可容入小舟。 |
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