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护国菜的传说
作者：俊厨坊协会 |
“护国菜”原来只不过是番薯叶煮的菜，用料粗糙得不能再粗糙了，因为，它只是猪食，就算是上世纪中期的那段“困难时期”，人们除非
在勒紧裤头之际，才会勉强地想到它，足见其“珍贵”。
那么，如此粗糙的菜式，为何能居称“护国菜”呢？原来，早在700多年前，南宋末代皇帝赵昺，被蒙古大军狙击得不断南撤，其时，宋帝昺身边只有文天祥和陆秀夫等几员战将和官员，当来到潮州府潮阳县的一间破烂寺院时，正见几个饥寒骨瘦的和尚
正围着一盘菜，津津有味地吃着，着令宋帝昺肚皮发响，和尚见皇帝到来，连忙另煮一炉，几天也没有一粒米下肚的宋帝昺，吃得非常满意，大概是平生也未吃过如此的“好菜”，他即传召和尚问菜是何物；当知道寺院亦因没有可炊的东西，和尚巧心用上番薯叶来煮菜时，宋帝昺心有感触，于是并赐番薯叶煮的菜为“护国菜”。
当然，如今如再吃宋帝昺那样式的“护国菜”，谁也不能下咽，现在的烹法相对复杂得多，原料亦不局限于番薯叶，诸如紫背菜、人参叶等也见登上雅座。 |
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干炒牛河的来历
作者：俊厨坊协会 |
在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
“河粉”，广州的一味物美价廉的食品，由于它是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。
那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。
那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。 |
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