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  菜  心

	菜心称“芸薹”“油菜”和“油菜心”，是讲给北方人知的，实际上北方无此菜，只有同属的品种。因为在北方，同属的品种只产种子榨油，我们常用的“菜油”就是用它的同属产成，如果用它作为蔬菜食用，真有如嚼绳。而所谓的“菜心”，是广东培育的品种，以广州萧岗所产最优，叫“青骨柳叶”，所谓“青骨”，即菜梗呈墨绿色，所谓“柳叶”，即菜叶如柳叶般尖细，不过，现在萧岗的菜田已城市化，偶有其它地方如广州的芳村、西塱有产，但品质略有下降。图中所列的“菜心”，虽近“青骨”，但非“柳叶”，退而求其次也可一选。作者：俊厨坊协会
菜  婆
	此菜广州人称为“菜婆”，为菜心的一个变味，每逢秋未，因要疏田促肥，每有这种连头销售的品种，它非常软滑，可惜菜味不足，酒楼食肆多不选此菜种。此菜种之后，才是菜心、白菜的正造期，也就是进入秋冬季节了。作者：俊厨坊协会
菜  心
	作为广州人，当然想推介一些好的本地品种给外地客人，在蔬菜之中，必然首选“菜心”，不过，假设用上了图中所列的“菜心”，别说自己失望，外地客人还意为广州人不懂得吃，连这种了无菜味，吃落有渣，煮时耗油还添有臭青味的蔬菜也吹到“天花乱坠”。的确，在近年，菜心这一品种，在总体上真有点令人失望和瘫言。笔者非农户，不明个中原因，但有一点要说的是，“不时不吃”是千古真理，每到入秋，它的品质总体会略提高。作者：俊厨坊协会
红菜薹
	红菜薹又写作“红菜苔”，原为北方蔬菜，但早十多年前，这种蔬菜在北方只作为种植菜籽的原料，因为从口感上，这种蔬菜渣性很强，按专业的话说即粗纤维丰富。而且味道较涩和没有菜心那样淋甜。它可长到1米高，但可吃部分不多，只有10多厘米是嫩的。不过，近年人们贪得意，说是农家产物。    这种蔬菜除了梗是紫红色外，还有青绿色的一种，即“绿菜薹”，根据形态，估计是广东菜心的先祖。作者：俊厨坊协会
白  菜
	白菜的异名较多，有“崧菜”“崧”等，北方称“青菜”，学名“普遍白菜”，有十多个品种，如“长梗”“短梗”和“塌地”等，为四季蔬菜，不过以入秋后最甜稔，尤以梗状如匙更、梗白、叶绿最优，过去，每当入秋，广东天气转为干燥，有所谓“喉干舌燥”，解决方法配以猪肺、南北杏以及蜜枣煲汤，最为见效。这种被称为“匙更白”的品种，梗叶无筋，入口能化，有菜味而且甜稔，不过大概因社会发展，生产 基地被别用，这一品种现已鲜见。图中所见的品种虽同是“白菜”，但味较淡，脆而不甜。作者：俊厨坊协会
	这里“白菜”图例有三，如果说上图的品种味道较淡的话，这一品种的味道更淡，而且梗叶吃落有渣，早几年时兴“煲稔白菜”亦绝不会选它，因为它不论烹时所长，梗茎总也是那么坚挺，所以酒楼食肆不太喜用，但万一货源成问题只有此货，得要灵活，切勿 做“煲稔白菜”这一菜式，可将梗切丝与肉丝等同烩，也不失为饭鎹。作者：俊厨坊协会
	这种白菜虽然近似以上所说的“匙梗白”，但甜稔程度同样是差天共地，它带有少许涩味是弱点之一，所以在烹调上要下一点工夫。它不适宜用“炒”的方法处理，较适宜落带鲜味的原料共“烩”或“炆”，当然，最好是用作煲汤，以充足的时间排去它不愉悦的味道。作者：俊厨坊协会
	白菜心     白菜心是小白菜的变种，它开花时近似“菜心”，所以有这个名称，这种菜介于“爽”“林”之间，有菜味，如果在秋冬季节，品质最好。烹煮的方法与“白菜”不同，不能“煲汤”，灼、炒都可以，“上汤”“炆”亦算满意。作者：俊厨坊协会

《粤菜资料》
1、2、3册

《满汉全席》
珍藏版

《原料知识》