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潺菜 |
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潺菜，广府人的叫法，因菜叶煮熟后渗出滑液，当地人称“潺”而得名，本为屋前屋后攀墙的野菜，外地人称“落葵”“软筋菜”“软筋菜”“软藤菜”“滑腹菜”“藤菜”等，在清末前为一种染色的材料。在广东食用有一段颇长的历史，在上世纪八十年代末被推介上北方大受欢迎，还在烹饪杂志上引经据典地大为宣传。它烹法简单，多见摘取老叶老梗，用水“飞”熟后，用蒜茸爆炒，亦可用“上汤浸”，而较为“咬”味的，可加罐头鲮鱼略炆。作者：俊厨坊协会 |
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春菜 |
春菜是粤东地区的叫法和品种，实为“芥菜”的分枝；此菜味很淡，基本上没有芥菜特有的苦味，所以较被人接受，由于它味淡，粤东人多用煨烩炆的方法处理，多见将春菜切粗丝，加上汤略煨，继而加肉末同烩，略为炆一下，打芡埋包尾油即可上台，以软滑浓香为卖点。作者：俊厨坊协会
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芥菜 |
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芥菜的品种很多，早在上世纪八十年代前，有一种芥菜还要加枧水“泹（换火旁）”最受食肆欢迎，但现在能被用作“芥菜胆”的这一品种，似乎已被时代洪流所淹没。记得那时的芥菜很苦，孩童称苦菜，但现在若果芥菜不苦或许你还不高兴。图中所列的芥菜不用“泹（换火旁）”，但因吃落有渣和略带涩味，最好不要用“蒜茸炒”的方法烹调，“上汤浸”不失为最好的方法，若果加入诸如罐头鲮鱼吊味更优，在煮的过程中，落少许糖以调和苦味是必要的常识。作者：俊厨坊协会 |
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番薯藤 |
提到番薯藤，自然会联想到潮州著名的 护国菜，不过故事归故事，实际上番薯姓“番”，自然不是本土货，传入中国受历史的限制。据福建图书馆收藏的一部叫《金薯传习录》所记，番薯是明万历二十一年，由福建华侨陈振龙从吕宋（菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经纶在福建推广
才开始在中国有历史。从这记载中番薯落户的时间距宋末相差至少也有三百多年。番薯的传入解决了不少国人的温饱问题。但对于吃其藤叶，非万不得意也绝不搬上餐台，因为它味很淡，烹煮时耗油，可说是一种吃力不讨好的物料，长久以来，在普通人眼中，它只是一种喂猪的原料。正所谓世事无绝对，潮州人敢天下先，烹调时加入金华火腿熬汤煨制，也不失为一味好菜式。作者：俊厨坊协会 |
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西洋菜 |
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原为葡萄牙的蔬菜，最初入进于殖民地的澳门。适合于水田栽种，广东人喜加猪骨等“煲汤”，煲时应待水沸后才将菜放入，否则汤水会有苦味。作者：俊厨坊协会
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