|
茄瓜 |
|
|
|
茄瓜或称“倭瓜”“昆仑瓜”“昆仑紫瓜”“落苏”，又写作“茄子”，广东人称作“矮瓜”。色泽有“紫”“白”“青”等三种
，以前二种为佳，外形有“长身”“短身”和“圆身”等三种，以前者嫩滑无籽。品种有“南京紫线茄”“北京线茄”“广东紫茄”“成都墨茄”“灯泡茄”“济南一窝猴”“北京小圆茄”“北京大红袍”“天津二敏茄”等。加工时切成长条即可，如皮厚者可去皮。可“蒜茸蒸”可“红烧”可“炆”或“炸”等。作者：俊厨坊协会 |
|
青瓜 |
|
|
|
青瓜曾称“胡瓜”，南方分“青瓜”和“黄瓜”，北方则统称“黄瓜”，其实此瓜瓜嫩时外皮是呈青绿色，瓜老时其皮是呈米黄色，而取其名时观点与角度不同，“黄瓜”只适合“煲汤”；“青瓜”可“炒”可“凉拌”等，加工形态有“炒片用”，即开边去瓤，再斜刀切成的片，如需嫩滑可去皮；“炒丝用”，可留皮或去皮，开边去瓤再切成丝或条；“凉拌用”，可留皮或去皮，开边去瓤后再改成“日字形”或“条形”，亦可原条拍烂，再改成段；由于其皮色泽青绿，可改成“瓜梳”以作菜式拌边之用。此瓜有二品种，即外表带刺和外表光身，以前者味鲜甜，但因外形丑陋和加工麻烦，酒楼多选后者，尤其是作花边之用时。作者：俊厨坊协会 |
|
芋头 |
芋头又称“毛芋”、“芋艿”、“毛芋”、“土芝”、“蹲鸱”等；全国有60多个栽培品种，广东常见有以下几种：“香芋”又称“槟榔芋”，是做“荔茸皮”和“香芋扣肉煲”的好原料，全年都有供应
；“白芽芋头”和“红芽芋头”， 因这两种芋头在供应期所出的芽产生的颜色而命名
，这两种芋头个头都小，适合“焖煮”之用，“白芽芋头”供应期在“五月节”前后，而“红芽芋头”供应期在“中秋节”前后，在广州民间通常在“中秋节”前，先将“红芽芋头”洗净，在通风的地方晾干，以求芋头煮熟后不胶口，以作为“中秋节”除月饼外的一种小食；其它还有“狗牙芋”和“痕芋头”等。作者：俊厨坊协会 |
|
 木瓜 |
木瓜，为岭南佳果，又称“万寿果”、“缅冬瓜”和“乳瓜”等；在我国称作“木瓜”的果实有两种，一种是我国东南、西南和华中一带所出的“宣木瓜”；另一种是广东、广西、台湾一带所出的“番木瓜”；前者为药用，后者才可食用，当中又有“公”、“乸（母）”之分，前者身长窄和肉厚，后者瓜肚较阔但肉薄，食用以前者为佳；木瓜虽称作“岭南佳果”，查实原产地并非中国，而是在17世纪时由墨西哥等地引进，据资料介绍，广州最早是在1910年由原岭南大学从夏威夷引种。作者：俊厨坊协会 |
|
 冬瓜 |
冬瓜，又称“枕瓜”、“水芝”、“濮瓜”等，品种有“小果型”和“大果型”两种；按成熟期又有“早熟种”和“晚熟种”；按皮色又有“粉皮种”和“青皮种”之分，为盛夏消暑的食品。作者：俊厨坊协会 |
| |
南瓜，又称“饭瓜”“番瓜”“阴瓜”“番南瓜”“麦瓜”“瘌瓜”“窳瓜”“窝瓜”“老缅瓜”“斜瓜”“砧瓜”和“番蒲”等，按其果实形状又可分为“圆南瓜”和“长南瓜”两种，按体形又有“大果形”和“小果形”两种，用“焖”的烹调法以“大果形”居多，而以“蒸”“炖”的烹调法，则以“小果形”居多。作者：俊厨坊协会 |
|
 节瓜 |
“节瓜”有称“毛瓜”、“广瓜”，上海人称“质瓜”，英文名称为Hairy
Gourd；得名“节瓜”是因为它在同一个生长季节里，可以生长多个果实，所以我国古人认为它“一节生一瓜”的特性而取；由于它的瓜身长满有短而呈丝质的白毛而得名“毛瓜”；过去主要生长在两广一带，因而得“广瓜”；原来它本是与“冬瓜”为同一祖宗却鲜为人知；此瓜原产地为中国及印度等南亚地区（亦有说是日本），经几百年，特别是近几十年的科学栽培，品种不断增加，有“七星瓜”、“黑毛瓜”等优良品种，由于品种的变异，有部分地区出现无毛的节瓜，吃味则大打折扣；品质好的节瓜应是皮色深绿，体表长满短毛，而且有星点，瓜囊如芝麻；如此之节瓜（毛瓜）方香甜软滑。作者：俊厨坊协会 |
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
