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西兰花 |
西兰花又称“木立甘蓝”“洋芥蓝”“青花菜”“金芽菜”，原产意大利。属于十字花科，是甘蓝的一个变种，因被“西方碧绿菜花”而得名“西兰花”。它形状与常见的“椰菜花”极为相似，只不过“西兰菜”色泽呈绿色，加工时切出花部即可用于“炒”，也可“灼”熟后作菜肴伴边之用，如梗长也去皮切片“炒”用。通常此菜在常温下容易变黄腐烂，要用白纸包裹冷藏，另外它花部容易积聚虫卵，加工时最好淡盐水清洗为妥。作者：俊厨坊协会 |
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 椰菜花 |
椰菜花学名“花椰菜”，又称“番芥蓝”“芥蓝花”“花甘蓝”“球花甘蓝”“花叶牡丹”等，简称“菜花”或“花菜”，是椰菜的变种。由于味淡，多以在用清水煮淋后再与肥腻食品同“炒”或“煮”。作者：俊厨坊协会 |
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霸皇花 |
霸皇花又称“剑花”“七星剑花”，有“干品”和“鲜品”之分，前者须用和暖水泡软后方可烹调，多以“煲汤”之用，后者由于是鲜品，只需切去老梗即可，多以用“上汤浸”的方法制作。作者：俊厨坊协会 |
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 夜香花 |
夜香花为多年缠绕藤本植物，香气浓郁，夜间更香；加工时将蒂连心去掉再洗净便可，由于此菜在常温下不奈存，应置入冰箱保存；适合用“上汤浸”。也有一种石蒜科的“晚香玉花”江浙一带同样俗称“夜来香”。作者：俊厨坊协会 |
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 黄花菜 |
黄花菜古名“忘忧”，又称“鲜金针”，因号似中医针灸的银针而得名“金针菜”。它是百合科萱草属多年生草本植物的“花蕾”。原产于我国南部及日本等地，又称“黄花菜”“萱菜”，日本学者称其为“健脑菜”。花为淡黄色，，生长于田野和沼泽之中，有“干品”和“鲜品”供应，患有皮肤瘙痒者忌食。“鲜品”含有的“秋水仙碱”本无毒，但吃后容易产生毒性很大的“二秋水仙碱”，故须特别小心处理。适合“上汤浸”等。作者：俊厨坊协会 |
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 韭菜 |
韭菜又称“一束金”“草钟乳”“翠发”“扁菜”“寒菜”“起阳草”“壮阳草”“懒人菜”“长生韭”等。为百合科植物韭的叶，多年生宿根草本，原产我国，各地均有栽培。加工时切去老梗和切去叶尖，再切成段便可。菜式有“韭菜猪红”和“蚬肉炒韭菜”等。如有皮肤病者忌食。作者：俊厨坊协会 |
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 蒜心 |
蒜心又称“蒜苔”，即大蒜即将开花时的心茎，加工时取其嫩部切段，适合“炒”等。作者：俊厨坊协会 |
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 雅枝竹 |
正名“雅芝竹”，有地方又称“朝鲜蓟”英文称Globe Artichoke，学名Cynara
Scolymus。虽名称为“朝鲜蓟”，但与朝鲜无关，它原产地中海，夏季开花，头状花序，总苞卵形或球形，苞片光滑，基部肉质厚而味甘，幼嫩时可生吃，为西餐常用菜蔬之一。作者：俊厨坊协会 |
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