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 沙葛 |
沙葛又称“豆薯”“土瓜”“凉瓜”“凉薯”，为豆科植物豆薯的块根，一年生蔓生草本，原产地有两说，一说是热带美洲，一说是热带亚洲，质脆爽甜，可生食。因其喜生长于沙地且品质爽甜而得名，又名“凉薯”，较爽甜，可生食，有地方又称“凉瓜”，因其种子似豆荚，故又称“豆薯”；去皮切块可“煲汤”而切丁可“炒”。作者：俊厨坊协会 |
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 风粟 |
栗子又称“风栗”“板栗”“毛栗”或“栗”，素有“干果之王”的美称，又与“枣”“柿”并称“铁杆庄稼”和“木本粮食”；而栗子的品种有三大类，一是已有三千年历史的“中国栗”，二是原产日本的“日本栗”，三是遍布欧洲各地的“欧洲栗”；“中国栗”则以沓北一带出产的“良乡栗子”品质最佳。加工，去壳剥，可用作“煲汤”“焖肉”和制作“栗子茸”等。作者：俊厨坊协会 |
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葫芦瓜 |
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蒲瓜 |
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又称“瓠瓜”“壶瓜”等，有“味甜”和“味苦”两个品种，两者外表相同，但“味苦”者有毒，不可食用；可“炒”可“滚汤”等。作者：俊厨坊协会 |
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 薯仔 |
薯仔又称“土豆”?“马铃薯”“荷兰薯”“爪哇薯”“洋芋”“地包”“地蛋”“山药蛋”等，去皮后改成“块状”可用作“炆”或“煲汤”，切片或切丝可用作“炒”或“凉拌”等；由于薯仔去皮后容易变黑，故刨皮后，须用清水漂清表面淀粉质。作者：俊厨坊协会 |
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 萝卜 |
萝卜又称“白萝卜”“紫花崧”“温菘”“大菜根”“莱菔”或“菜头”等。加工形态有三种
，一为“斧形”，即去皮后切成三角形，适各“?焖”或“煲汤”，二为“片状”，即去皮后切成的“日字片”，适合“炒”等；三为“丝状”，即去皮切片后再切成的丝，同样适合“炒”等；原个是雕花的好原料；由于其有解“毒”的功效，服人参及滋补药品期间忌食。作者：俊厨坊协会 |
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 茭笋 |
茭笋又称“茭白”“茭瓜”“茭手”“茭首”“茭粑”“茭耳菜”“菰菜”“菰瓜菜”“绿节”“出隧”等，为禾木科多年水生宿根植物，过去称作“菰”，在秦汉时曾与“稻、黍、稷、粱、麦、菰”称为六谷；因花茎基底细胞受黑菌刺激的增殖体而变异，形如笋，色泽白，质地爽和香糯
，适合“炒”“拌”等。作者：俊厨坊协会 |
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凉瓜 |
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| 凉瓜又称“锦荔枝”“瘌葡萄”“菩达”“红姑娘”等。品种有，广东地区出产的“大顶苦瓜”“江门苦瓜”“沙河滑身”，湖南和四川地区出产的“白苦瓜”，江苏一带出产的“小型白苦瓜”和西南各省出产的“纺锤苦瓜”。因其味较苦，故称“苦瓜”。以外形俗称“雷公凿”的最佳。加工形态有四种，一为“炒用”，过去制作是开边去瓤后，须先用枧水炟过，方斜刀切成片，或直刀切成半月形的片（家庭切法），现在基本上已将炟法淘汰，另外还可用刨刀刨成长薄片炒制；二为“酿用”，是将瓜切成长约2厘米的段再去瓤便可；三为“焖用”，过去制法是开边去瓤后，炟熟后再改成日字形，现在只需改成日字形便可；四为“煲汤用”，只需开边去瓤切成长段便可。作者：俊厨坊协会 |
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