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鱼翅“八珍”之一，更是海味之首，受“重视”程度可见一斑。较之其它海味，鱼翅的货源争议不大，但还是有的，就是“裙”翅与“群”翅之争了，写作“裙”，是代表这类鱼翅尤如女士美丽服饰。写作“群”，一解为这种鱼翅源于西沙或东沙群岛，一解这种鱼翅是以“头围”“二围”和“尾围”组成一“群”，故得名。无案可查，只可作茶余饭后之说。 |
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鱼翅的来源有二种动物，一是源于鲨，一是源于鳐，按动物分类学上说，一种是侧孔总目，别一种是上孔总目，后者品种较少，我们所说的“裙（群）”翅就源于此目。
由于鳐的品种较鲨少，加之在清末民初之际，粤厨出了个“翅王”，他的一味“红烧大裙翅”至今仍脍炙人口，其烹调方法至今仍是粤厨的典范。 |
严格来说，鱼翅从鲨或鳐上割下来，并不能马上进食的，在商品名称上，刚割下来末加工的为“生货”，此时，它的色泽的呈灰黑色的，由于产地的人并不太喜欢食这些鱼翅，要远销，得要晒干或焙干方可。根据各国法律的不同，“生货”的洁净度亦有所不同，通常来说，凡经过北美分销的“生货”，翅肉的残留较少，但非洲来货则较多，价钱方便则恰恰相反。
右图是鱼翅供应商将各地的鱼翅进行分类，再决定是直接分销，还是制成“熟货”后才销售。 |
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粤菜老师傅告诉我们，传统上，酒楼发制鱼翅都是以“生货”为主，那可是一项“厌恶性工作”，鱼翅在鱼中浸上一天半日的，若遇翅中带肉，不臭就奇。所以，鱼翅能在仓库摆上一头半月的，让翅肉长出翅虫，一来让翅虫蛀通鱼翅，工序上可以减轻很多麻烦，二来没有翅肉，浸发时就没有那么臭了。 |
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这些鱼翅都须经厨师巧妙的“浸发”方法，才能将它们的翅针呈现出来，技巧各式各样，如果仍然停留在用水“浸发”的层面上，似乎有点落伍了，因为现在“浸发”鱼翅，既讲成率，又讲质量，而且还要它有很高的洁白度，的确是一个挑战。读者可订阅《粤厨宝典》的“ 海味篇”看看就知。
图左有二个“金山勾”，左为“生货”，右为“熟货”，对比一下吧！ |
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右图的鱼翅，行中称“水盘翅”，只要稍一烹调，就可以登大雅之堂了，根据不同的鱼翅和不同地区的分类，右图靠左的两幅鱼翅，北方称为“排翅”，粤厨称之为“包翅”，而“包”的结构太虚，多见写作“鲍”，我们从俗，也写作“鲍翅”，当中并无“鲍鱼”的踪影的。
最右图是在某超级商场上买到，毫无口感，好象吃沙一般。 |
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烹食鱼翅，技巧不在鱼翅身上，而在熬汤之上，正所谓“汤浓翅香”，它所用的汤与别的汤有很大区别，一般的汤，只要火路足就满分了，但烹鱼翅的汤应有的黏性，否则，无论如何都不能依附在翅身上，岂非暴殄天物？
别外，目今，以假乱真的“日本翅”充斥市场，除家庭可以目睹制翅过程，知道其真假外，但凡食肆，都是要连膜出售为好，免得争拗。最主要，如连膜的鱼翅可以挂上更多的浓汤，除笨有精。 |
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