名  称

特                     点

咸水翅

“咸水翅”加工时用海水漂洗，带咸味，成品率高，质地较软，但不耐贮藏，返潮时有带卤现象。

淡水翅

“淡水翅”加工时用淡水漂洗，又称“淡水货”，色泽洁白，质量好，质地较硬，回南天时没有水分溢出的现象，耐贮藏，但成品率低。

熏板翅

为冬季生产，用炭火焙干，质地坚硬，色泽晦暗；涨发时不易退沙（“沙”即为鱼皮上附着的“沙鳞”，或称“盾鳞”）。

油根翅

属“咸水翅”，这种通常制作时适逢阴雨天气，因保管不善以致返潮，导致刀口处呈紫红色的变质和腐烂，并已有浓列的腥臭气味的鱼翅所出；加工此类鱼翅时，须先浸软后割去腐肉部分，再行涨发。

名  称

来    源    和    特    点

天九翅

“天九翅”只是中文的总称，其品种有“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种 ；“牛皮天九翅”来源于“鲸鲨”，英文写作“Whale  Shark”（也有称“牛皮鲨”等）；“挪威天九翅”来源于“姥鲨”（又称老鼠鲨、蒙鲨、昂鲨等）的鳍，英文写作“Basking  Shark”；由于此类鱼翅是以庞大的体形而闻名，并得以用中国传统游戏——“天九”牌子以作形容，在此游戏之中“天”和“九”代表的“文子、武子”，都为此游戏之中代表最大，有“至尊”之意；“牛皮天九翅”翅身虽大，但翅针则比较粗糙；而“挪威天九翅”不但翅针粗长，而且柔软滑嫩，翅皮爽滑，肉膜不厚，不失为最好的“天九”鱼翅 。

骨翼翅

主要来源于南美洲一带，名字源于译音“Great”，中文意为“巨大”；这种鱼翅体形较长，翅针粗而无膜，用作加工成“散翅”理想不过，有“散翅之王”的称号 。

大王翅

又称“软沙翅”，其特点是翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄；若以“勾翅”排大小，则“天九翅”第一，“骨翼翅”第二，可入三甲的便是这种“大王翅”，而要屈居第四则是“海虎翅”。

裙 翅

又写作“群翅”，来源于当地人误称作“犁头鲨”的鱼类，其实这种动物实际上应该称为“犁头鳐”，从生物学的角度，此动物虽然与“鲨鱼”同属软骨鱼，但“鲨鱼”是属于“侧孔总目”，而“鳐”则属“下孔总目”；因此种鱼翅的翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，为最受欢迎的鱼翅之一；亦有人将“裙翅”写作“群翅”，又将其理解为“头围”“二围”和“尾围”合为一副鱼翅而烹的名称。

名  称

特                 点

鲜 鲍

即指鲜鲍鱼，无须干晒加工并可烹调，口感并无干鲍鱼那样极具香味。

干 鲍

指经加工晒干，烹调前须经浸发加工后方可食用，香味浓郁。

冻 鲍

指急冻鲍鱼 ，同鲜鲍鱼一样而无须浸发即可烹调，但只有鲍鱼的质感，无鲜鲍的爽口和干鲍的肉香。

罐头鲍

又称“汤鲍”，因干鲍价格昂贵，制作菜式时为减低成本，多改用罐头鲍，但食味比干鲍稍逊而比鲜鲍稍佳。

鲍鱼角

是罐头鲍的“边料”，食味与罐头鲍并无区别 。

罐头鲍贝

并非鲍鱼，只是一种蚬类生物，烹调时不能过火，否则鲍贝肉的肉质会变韧而影响观感和口感 。

名 称

特                      点

鲜海参

即末经加工的鲜活海参，基本上不能直接作为烹饪原料。

冻海参

即急冻海参，由于未经加工晒干较少或的海参不能直接烹调，故市面上较少有货。

名 称

产  地

特  点

辽 参

辽东半岛沿海、山东沿海、韩国、日本等地

又称“剌参”“灰参” 和“鹦鹉嘴”等；虽体形不大，但体壁肥厚，肉质细糯爽口，体面皮薄 ，是优质的海参之一，又以淡水货为佳。

婆 参

太平洋及中国南海一带

又称“猪婆参”“白石参”和“白瓜参”等；体表光滑无剌，色泽白中带黄，肉多而软滑；浸发时，必须用火炙烤其皮，否则不能胀发；成率较“辽参”为低。

梅花参

中国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带

又称“凤梨参”“海花参”等；因鲜活的时候，在它的橙色的背部，生满“梅花瓣”状的肉剌而得名；梅花参体长壁厚，体色有纯黑或嫣红；是世界上最大的一种海参，又是中国南海所产海参最好的一种；成率与“婆参”差不多。

名 称

来   源   与   特   点

黄花胶

来源于大黄鱼的鱼鳔；也称“筒肚”，因加工方法，其名称各异，如体形较小而且薄的又称“吊片”，更小更薄的则称“黄片”，数片的鲜鳔粘搭成体厚片大，但不透明的却称“搭片”或“块胶”；而加工成带形的会称“长胶”或“带胶”。在秋季加工的称“秋水肚”或“冷水肚”，质量较好；春季加工的称“大水肚”或“热水肚”，品质略差。

黄唇肚

以石首科黄唇鱼的鳔加工制成；又称“皇鱼肚”或“黄唇胶”，成品外形呈椭圆形，扁平并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条，色泽呈淡黄色或金黄色，光泽鲜艳半透明，纹路显著；由于质量高、产量少，曾被列为贡品。

名 称

筑   巢   位   置   和   特   点

洞 燕

是金丝燕把燕巢筑在山洞的峭壁上，所产的燕窝通常以灰黑色和黄色为多，羽毛和杂质较多，但口咸较爽。

岩 燕

是金丝燕将燕巢筑在岸边的峭壁上，所出的燕窝与“洞燕”相差不大。

屋 燕

又称“人工燕”或“厝燕”，指金丝燕将燕巢筑在古老大屋之上，属人工养殖为多，通常此类燕窝巢色较白和毛少，但质地松软，口咸较嫩。

名  称

说                     明

鱼  唇

即“鲨鱼尾”上的皮或指嘴部两边的净唇，经加工晒干而成；因在加工过程中加入双氧水和硫磺等处理，故能呈鲜艳的金黄色，如鱼唇色泽呈暗哑色和无光泽，即为次货。

翅  裙

即“鲨鱼”鱼鳍翅上的皮，经加工晒干而成；过去曾纳入“鱼唇”之中，现今多数商人为卖得好价钱而分拆出售。

鲨鱼头

即鲨鱼头部的干制品，浸发后，可使鲨鱼头软滑可口。

鲨鱼软骨

为鲨鱼的软翅骨的干制品；适合煲汤炖鸡等，入口与食一般鱼翅并无太大分别，但欠缺口感；据说可治癌症。

名  称

特     点     和     用     途

小  麦

小麦按播种期分，有“冬小麦”和“春小麦”两种；按皮色分，有“白小麦”“红小麦”和“花小麦“三种；按粒质分，有“硬小麦”和“软小麦”两种；小麦可作糖水等原料。

面  粉

面粉是“小麦”经研磨加工而成，而北方“小麦”出粉率则较皮厚的南方“小麦”为高；它可分为“精制面”、“标准面”、“普通面”和“全面粉”四种，为面点的主要原料。

汀  面

又写作“澄面”，粤语音读“邓”，为面粉洗去面筋（胶体物质）后所得的粉浆烘晒干的粉质，可制成质地软滑、色泽洁白和晶莹的坯皮，如广州名点“虾饺”等的坯皮就是以“汀面皮”制成。

大  麦

按穗形分类，有“六棱大麦”“四棱大麦”和“二棱大麦”三种；按季节分类，有“春大麦”和“秋大麦”两种；按颜色分类，有“白”“紫”“蓝”“灰”“紫红”“棕”和“黑”等品种；用机压成片状便成“麦片”；又是作啤酒和麦芽糖的原料，在饮食业可作“煲粥”的原料。其深加工后，有“大麦米”“大麦片”“大麦面”等，而“大麦面”可制成各色面点 ，但制品色泽暗和筋力不足。

大  米

为“水稻”晒干脱壳的制品，又称“稻米”或“谷米”等；按形状分，有“籼米”和“粳米”两种；前者米粒较长，多为南方出产，北方称之为“机米”或“南米”，而后者米粒较圆，以北方出产为多，特别在“东北三省”，所以又叫“东北大米”；为大米饭和大米粥的原料。

粘米粉

由“大米”研磨加工而成的粉末，为糕点的主要原料，如将湿粉薄薄地蒸熟便成广州名食“沙河粉”。

糯  米

由“糯稻”晒干脱壳的制品，也称“粘大米”或“江米”，特点是色泽蜡白，粘性较“大米”大，胀性小；可制“咸肉棕”“粢米糕”“八宝饭”等食品。

名    称

特     点     和     用     途

冬  菇

冬菇又称“香菇”，菜单术语“冬苑”等；按季节分，有“春菇”“秋菇”和“冬菇”三种，而于九月至十月所产的“冬菇”最为名贵；因以广东北江一带最为上品，也有称为“北江菇”或“北菇”，此品种适合“扒”“煲汤”或作“料头”之用。

花  菇

即上等“冬菇”，因其伞面呈现花纹而得名；以日本所产为最佳，其特点是肉厚，圈口紧圆，菇面绽现呈白色的花纹，肉质滑中带爽。

厚  菇

也为“冬菇”的一种，因其身厚而得名，以日本产的最好；为斋菜“三菇六耳”之中的最佳原料，但亦可用“冬菇”“花菇”或“香信”换用。

香  信

又称“香蕈”，因其菇身较薄，伞面全开，为质素最差的冬菇；适合作“煲汤”“炒”“酿”及“料头”之用。

草  菇

又称“兰花菇”或“苞脚菇”；干草菇以粗状质嫩为佳，品质以干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮均匀，菇伞开展少，无焦片和霉变为佳；用干草菇煲汤香味芬芳，还有一定药用疗效。

蘑  菇

又称“口蘑”“台蘑”“沙菌”“白蘑”或“洋菇”等；有“草原明珠”之称；按实体色泽区分，有法国品种的“白蘑菇”，英国品种的“棕蘑菇”及哥伦比亚的“奶油蘑菇”等多种，但产量则以“白蘑菇”居多，所以亦称之为“白菌”；适合用作“扒”“炒”“凉拌”等。

猴头菇

又称“刺猬菌”“阴阳蘑”“对脸蘑”“羊毛菌”“花菜菌”“山伏菌”“猴菜”等；由于菇身布满针状肉，形状极似猴脑袋，故取名“猴头菇”，有地方简称“猴头”；因其肉质鲜嫩可口，营养价值居食用菌之首，过住便有“山珍猴头，海味燕窝”之说；有“干品”和“鲜品”；以“炖”或“煲汤”效果最佳。

名  称

说     明     和     用     途

山瑞裙

又称“裙边”，山瑞裙是“水鱼”或称“甲鱼”和“山瑞”的肉裙边的干制品 ；后者由于其肉裙边肥厚而润，较“水鱼”或称“甲鱼”的薄窄肉裙更佳和更爽滑；由于山瑞裙的胶质丰富，补益功效大，有滋补，补血强身和润肤功效；适合“红焖”“炒丝”和“炖汤”之用。

蹄  筋

泛指“羊蹄筋”、“牛蹄筋”、“猪蹄筋”，以后者居多；质量好的蹄筋，要求体质干燥，筋条粗长挺直，表面洁净无污物，色光白亮，呈半透明状，无异味；适合“焖”和“炖”等。

鹿  筋

如有蹄者又称“鹿蹄筋”；品质好的鹿筋，应该是色泽淡黄，无残肉而洁净，条形粗状整齐，体质干燥及无异味无虫蛀；中医称其能补筋骨，益气力，治风湿关节痛等；适合“扒”“焖”“炖”等。

鹿  膝

为梅花鹿的腿部膝关节处的软骨组织，与“鹿筋”的性质相似，主要成分为骨胶蛋白；对人体有滋补作用，可治虚损劳伤、腰膝无力等症；适合“扒”“炖”等食用方法。

猩  唇

即“黑猩猩”的嘴唇，“黑猩猩”也称“黑猿”，主要生活于非洲热带森林之中，它的唇长而薄，鲜味浓郁；自古以来就被列入“八珍”之一。

金华火腿

是浙江金华地区的著名特产，它是应用金华“两头乌”的猪种的腿肉盐渍而成；腌制分“冬”“春”，“冬火腿”起花绿色，“春火腿”起花白色；其特点是：肉质柔软，色泽火红，香气浓郁，咸淡适中，蹄小皮薄，外形美观，堪称“色”“香”“味”“形”俱佳的一种食品；曾于1915年在巴拿马获奖；由于其味特鲜，“熬汤”“扒菜”样样皆可，但忌与羊肉和鱼鲜同烹。

云南火腿

又称“宣威火腿”，简称“云腿”或“宣腿”等，是云南榕峰地区产的火腿，亦是名贵的烹调原料；特点是：皮面棕黄，肥膘乳白，瘦肉桃红，皮薄肉嫩，腿心结实，香气浓；多与山珍野味原料一起做菜；用法与“金华火腿”基本相同。

名   称

功     效     和     用     途

人  参

又称“野山人参”“吉林野人参”等，别名有“地精”“神草”“人衔”“棒槌”“血参”“金井”“玉栏”或“皱面还丹”等；产于吉林长白山地区 ；“人参”中医称可“大补元气，补脾益肺，生津止渴，安神定志，补气生血”等功效，这常用的“补气药”；可适合“炖”或“煲”；其药性相同还有“白人参”“糖参”等。

花旗参

又称“西洋参”，主要产于美国和加拿大，移植于中国的叫“种参”或“种洋参”；中医称“花旗参”有“益气生津 ，养阴清热”的功效。

高丽参

包括“吉林红参”“日本红参”“红参须”等，其药性都属偏热，非常适用于“偏气虚 、阳虚”体质的人服用。

生晒参

包括“皮尾参”“白参须”等，其药性均属“偏凉”，适宜于“舌质偏红 、口干咽燥、头晕耳鸣、便秘等阴虚火旺”的体质者服用