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八珍
   我们津津乐道去遐想“八珍”的时候，不妨探究一下“八珍”的来龙去脉；其实，原来最初所谓的“八珍”，据说是出自远古时代的《周礼·天官》一书之中，这本书实际上是一份安排和设置职务及工作范围的列表，从“掌建成邦之六典，以佐王治邦国”的“大宰”之职，到“夏采掌大丧；以冕服于大祖，以乘车建绥复于四郊”止，将宫廷的所有职能部门及其工作范畴着一列明，其中最引人注目是设有“掌王之食饮膳羞，以养王及后世子”的“膳夫”一职的工作范围，书中有道：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮；王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食……。”在此率先将“珍用八物”引用出来；所谓“六谷”即“稻”“黍”“稷”“粱”“麦”“菰（现在的‘茭笋’）”；所谓的“六牲”是指“牛”“羊”“豕（猪）”“犬（狗）”“雁（鹅）”“鱼”，又或是“麋（驼鹿） 、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔”和“雁、鹑（鹌鹑）、鷃鸟、雉、鸠、鸽”；那么何为“珍用八物”呢？书中没有即时表明，有人估计它是原始的食谱或是八种不同的烹调法，不过在后来汉代郑玄的《礼记·内侧》注释中找到了据说是公认的答案（因为有人推断这时的“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、狗、狼、豕、麇（獐）等），书中曰：“珍，谓‘淳熬’‘淳母’‘炮豚’‘炮牂（羊）’‘捣珍’‘渍’‘熬’‘肝膋’”，刚好撮合八数，因而后人将它们定为“周代八珍”，在书中并且附带解释了那“八珍”，由于都是文言文，笔者又将它翻译，以讫参考。
    “淳熬”：《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏。”当中“醢”即为“肉酱”。
    全句解释为“将肉酱放入锅内煎，待肉酱熬浓后，将其淋在煮熟的米饭上面，再淋上一些动物油。”类似我们现在的“肉酱煲仔饭”。
    “淳母”：《礼记·内则》解释，“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏。”
    同“淳熬”类似，只不过前者用米饭，后者用黍子（一年生草本植物，子实淡黄色，去皮后叫‘黄米’比‘小米’稍大，煮熟后有黏性）做成。
    “炮豚、炮牂（羊）”：《礼记·内则》中所记这炮法，“炮，取豚若将（应该是牂），刲之刳之，实枣于其腹中，编萑（芦草）以苴之，涂之以谨蜍；炮之，涂皆干，擘之；濯于以摩之，却其皽，为稻粉，糔溲之以为酏（稀粥）；以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯（醋）醢（酱）。”
    全句解释为“将小猪或肥羊宰杀后，去除内脏，将枣子填满入它们的肚中，用芦苇草绳捆扎，涂上粘泥在火中烧烤。待粘泥烤干后，掰去干泥，洗净手，将小猪或肥羊表皮上的一层薄膜揭去；再用稻米粉调成糊状，敷在小猪或肥羊身上；然后，用油将猪、羊煎炸；大鼎装满热水，小鼎内放香草，再将小鼎放入大鼎之中，大鼎内的热水不能满过小鼎；如此三天三夜不断火；之后调入醋、肉酱而吃。
    “捣珍”：《礼记·内则》中载“捣珍，取牛、羊、麋、鹿、麇（獐）之肉，必脄，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其皽，柔其肉。”当中“脄”古时解释为里脊肉。
    全句解释为“取牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉，一定是脊肉，每份肉与牛肉的份量相同，反复捶打至疏松，去除肉筋，煮熟，取出，去除肉上薄膜，将肉揉软；再加入醋和酱油调味而吃。
    “渍”：《礼记·内则》中载“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷（梅酱）。”
    全句解释为“取新鲜牛肉，切成薄片，必须横向而切，在好酒中浸泡一天，用肉酱或醋、梅酱蘸食。
    “熬”：《礼记·内则》中载“熬，捶之去其皽，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之；施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛、羊；欲濡肉，则释而煎之以醢；欲干肉，则捶而食之。”
    全句解释为“将肉捶松，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜米和桂皮碎洒在上面，用盐腌后晒干了就可以吃了。用麋鹿、用鹿、用獐、都好象牛肉、羊肉一样的做法；如想吃带汁的肉，就用水把它润开，加肉酱去煎；如果想吃干肉，就捶软后再吃。”此法有点类似今天的“牛肉干”。
    “肝膋”：“取狗肝一，幪之以其膋，濡灸之举其燋（焦）其膋，不蓼。”其中“膋”即网油，“蓼”即水蓼，当时用以佐食的一种香料。
    全句解释为“取一块狗肝，用狗网油包好，再将包好的狗肝浸湿，架在火上烧烤，待烧至外表焦黄时即可，吃时无须加入水蓼等香料。”此品类似现代的“烤猪肝”。
    除了这“八珍”之外，另有一种烹饪方法亦在《礼记·内则》中记载，它就是“糁”，由于郑玄在《礼记·内则》中的注释“炮豚”、“炮牂”合在一起，所以，后人热衷于将“炮豚”、“炮牂”合二为一，再加入这个“糁”，来禅述这个“周代八珍”（亦有人认为“糁”只属“馐”而非“珍”），书中注释说：“糁，取牛羊豕之肉三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”即是说“将牛、羊、猪肉三等分，细剁成茸，两份稻米粉一份肉，混合成馅，入油煎炸。”此法有点类似今天的“煎肉饼”；当中北方烹调中也有“糁”的做法，即为粤菜的“虾胶（百花馅）”之类。
    从以上《礼记·内则》的注释看“周代八珍”，无非是八种当时称得上珍食的烹饪方法，仍未属后世为人竞仰的“八珍”，只不过算是珍贵食品的代名词；到了三国之后，史书中方出现完整的“八珍”称法，在《三国志·魏·卫觊传》有“饮食之肴必有八珍之味。”以及以后的其它“八珍盈雕俎，绮肴纷错重”和“樽罍溢九酝，水陆罗八珍”，但还是没有列明具体何谓“八珍”。
    随着历史的推移，称得上有实质内容的“八珍”才有些少眉目地浮出水面，我们在唐代诗人杜甫的《丽人行》中寻获有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞；犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶；黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍”的诗句，自此由杜甫诗中率先将“八珍”的内容充实，诗中所说的“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，后人推断为“炙驼峰”和“蒸白鱼”，亦自此有将山货和水产列入“八珍”的先例。
    当然，仅凭杜甫《丽人行》诗中的几句，的确很难想象出余下的“六珍”有什么名堂，未敢肯定南唐诗人李贺《大堤曲》中的“郎吃鲤鱼尾，妾吃猩猩唇”算不算是；直至到了元代，我们才从《馔史》和《辍耕录》中找到两个不同版本的齐全“八珍”内容；《馔史》无名氏记，它称“八珍”为“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”；为之高兴之后，又被当中古怪的名称卡住，因为世间根本就没有“龙”和“凤”，后来在明朝太监刘若愚著述的《明宫史》的“火集·饮食好尚”中提到的“内臣又最好吃牛驴不典之物（指牛驴性具），曰‘挽口’者，则牝具（雌性）也，曰‘挽手’者，则牡具（雄性）也。又‘羊白腰’者，则外肾卵也。至于白牡马卵，尤为珍奇贵不易得之味，曰‘龙卵’焉。”由此推断所谓的“龙肝”有可能是白马之类的肝脏，但也有说，可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝；“凤髓”是用锦鸡骨髓充当的。而“豹胎”可能是豹子临盘时的胞衣；“鲤尾”和“猩唇”证实为唐代中的“八珍”之一，“猩唇”指的是猩猩的唇肉亦差不到那里去，但如果说此处的“鲤尾”说的是“鲤鱼尾”的话，这“八珍”便算不上稀奇珍贵了，于是有人说是“鲤鱼须”，但估计不确切，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”；“鸮炙”即烤猫头鹰之类的鹞鹰；至于“酥酪蝉”可能是类似蝉腹的奶制品（明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹）。由于此“八珍”跨越了唐、明四代才解释得清，加之明代张九韶在《群书拾唾》之中亦有记载，所以，后人习惯上将它称之为“明代八珍”；有这见解的人可能认为，既然有了以下的“元代八珍”及“清代八珍”，如果有此称法，即便形成了“元”、“明”、“清”三代较为联贯的“八珍”；此提法，多少有些“理想化”和“完美化”的主观体现。笔者认为，这个“八珍”既然是从唐代开始涉及，完整见于明朝，且“元代八珍”由于忽必烈入主中原后，才将这些大多是沙漠所产之物带入，并不一定是中原人所喜的珍物，所以将它们称之为“四代八珍”、“唐明八珍”或“中原八珍”较为适合，一者体现“唐提明存”的现实，二者可将汉文化与蒙文化平行开来。
    再有一个“八珍”版本出自陶宗仪的手笔，他在《辍耕录》中提到：“所谓八珍，则醍醐、麈沆、野驼蹄、驼鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也”，之后还补充说“玄玉浆即马奶子。”原来“醍醐”在佛教中比喻境界最高的佛法，古书指是从牛奶提炼出来的精华，其制品类似今天的奶酪；明代陶弘景说：佛书称‘乳成酪，酪成酥，酥成醍醐’，奶做成酪时，上面重的，凝结成酥，酥上面的一层油即是“醍醐”。“麈沆”是指马奶酒，（有书抄录为“麈吭”，如是则释为小獐的喉肉或颈肉）；“野驼蹄”即野生的双峰骆驼蹄掌；“驼鹿唇” 即麋鹿或俗称“四不像”的嘴唇部位（麋鹿满族语为“堪达罕”，其鼻又称“犴鼻”，至今亦甚为珍贵）；“天鹅炙”即烤天鹅肉；“紫玉浆”和“玄玉浆”即是紫羊奶和马奶。由于这个“八珍”，据说是成吉思汗在亚欧大陆征战时所设，出自成吉思汗时的重要谋臣耶律楚材的儿子耶律铸所作的《行帐八珍诗》之中，此诗是一篇组诗，共五首，第一首描述他与众人对美味“醍醐”的喜爱；第二首题为《麈沆》；第三首咏的是“驼蹄羹”；第四首叙写的是“驼鹿唇”；最后一首名为《软玉膏》，这“软玉膏”虽没有罗列在他自叙的“行帐八珍”之中，但它是元代颇具特色的名肴，有时也作为“行帐八珍”中某一菜肴的替代品。所以历史上将陶宗仪编列的“八珍”称之为“行帐八珍”或“迤北八珍”，而后人则称它为“元代八珍”或“蒙古八珍”。
    到了清代，因为曾有过一个上百年历史的“康乾盛世”，人民生活稳定，商业空前繁荣，做就了侈华攀比排场的饮食环境，如“千叟宴”“全羊宴”及“满汉全席”等先后粉墨登场；加上爱新觉罗福临入关之后，大清皇朝便开始养着一大帮不用打仗的“职业军人”，这帮人并不是“食饱思淫欲”者，而是全部将心思都摆在研究“文化”之上，二百多年间可以说是什么东西都涉猎过，他们之中更有负责搜罗天下间珍羞美食，因而先后出现了所谓的“水陆八珍”“动物八珍”“山八珍”“水八珍”“海八珍”“上八珍”“中八珍”“下八珍”“禽八珍”和“草八珍”等，而且内容非常俱体，因而给后世留下无数的珍贵文献。
    “水陆八珍”：鱼翅、海参、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、花胶鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、哈士蟆（雪蛤）。
    “动物八珍”：熊掌、象拨（鼻）、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
    “山八珍”：熊掌、鹿尾、象鼻（即象拨，但有说是犀牛鼻或驼鹿鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。
    又有说是：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。
    “水八珍”：鲍鱼、海参、鱼翅、花胶鱼肚、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、干贝（瑶柱）、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、哈士蟆（雪蛤）。
    又有说是：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、海狗（娃娃鱼）、干贝（瑶柱）、鱼唇。
    “海八珍”：黄翅、乌参、网鲍、广肚（鱼肚的别称）、鳖裙（水鱼裙）、鱼皮、海龙肠（北京称‘鱼筋’）。
    “上八珍”：猩唇、驼峰、猴头（菇）、熊掌、燕窝、凫脯（野鸭）、鹿筋、黄唇胶（亦是干鱼鳔的一种）。
    又有说是：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆（雪蛤）、猴头（菇）。
    “中八珍”：鱼翅、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、龙鱼肠（北京称‘鱼筋’）、大乌参、广肚（鳘鱼肚等）、鲍鱼，干贝（瑶柱）、鱼唇。
    又有说是：鱼翅、银耳（雪耳）、果子狸、花胶鱼肚、鲥鱼、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。
    “下八珍”：海参、龙须菜（发菜）、大口蘑（蘑菇）、竹笙、赤鳞鱼、干贝（瑶柱）、蛎黄（鲜蚝）、乌鱼蛋。
    又有说是：川竹笋、竹笙、银耳（雪耳）、猴头（菇）、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、乌鱼蛋(墨鱼卵)、果子狸。
    又有说是：海参、干贝（瑶柱）、蛎黄（鲜蚝）、乌鱼蛋（墨鱼卵）、赤鳞鱼、龙须菜（发菜）、坞块、燕笋。
    “禽八珍”：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
    “草八珍”：猴头（菇）、银耳（雪耳）、竹笙、驴窝菌、羊肚菌、花菇（特级冬菇）、黄花菜、云香信。
    “海味八珍”：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜、干贝（瑶柱）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼。
    “动物八珍”：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
    “北京上八珍”：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士馍（雪蛤）。
    “北京中八珍”：鱼翅、广肚、明骨（鲨鱼或鲟鱼脆骨）、龙鱼肠（北京称‘鱼筋’）、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝（瑶柱）。
    “北京下八珍”：川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳（雪耳）、大口蘑（蘑菇）、猴头(菇)、裙边（水鱼裙或山瑞裙）、鱼唇、果子狸。
    “烟台上八珍”：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菇)、凫脯(野鸭胸脯肉)、鹿筋、黄唇胶（花胶鱼肚）。
    “烟台中八珍”：鱼翅、广肚（鳘鱼肚等）、鲥鱼、银耳（雪耳）、果子狸、蛤士蟆（雪蛤）、鱼唇、裙边（水鱼裙或山瑞裙）。
    “烟台下八珍”：川竹笋、海参、龙须菜（发菜）、大口蘑（蘑菇）、乌鱼蛋(墨鱼卵)、赤鳞鱼、干贝（瑶柱）、蛎黄。
    “参翅八珍”：鲍（鲍鱼）、参（海参）、翅（鱼翅）、肚（花胶鱼肚）、唇（鱼唇）、燕（燕窝）、掌（熊掌）或筋（鹿筋）、蟆（雪蛤）。
    在这有必要说明一下，在清代时分，人们编列“八珍”时，主要是依据唐诗“樽罍溢九酝，水陆罗八珍”而称呼，因而先出现“水陆八珍”，继而细分为“山八珍”和“水八珍”，后来，人们觉得“水”字不够气派，且大量的干货海味被开发，才换以“海八珍”的称法，同时原料亦有所节改。我们现在所说的“八珍”多引自此时。
    随后，我们在《扬州画舫录》中又找到了“小八珍”之说，书中道：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、炸鸡、熏鸡。”又在《扬州散记》中找到“初夏八珍”之说：“扬俗，扬花飞舞时，将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为‘初夏八珍’。”可能是“康乾盛世”已过的缘故吧！大清后期的生活亦相对朴素很多，就连“八珍”也降格了。
    众观周代的“珍用八物”至清末民初的各式“八珍”，其内涵可以说是都没有固定的模式，大多随着当时环境能被视作珍贵者皆可列为珍品。由于人类有过一段“暴饮暴食”的日子，根本忘记了“生态平衡”的道理，导致很多曾列作“八珍”的动物或植物都频临灭顶之灾，诸如野生麋鹿在1900年灭绝，人工繁殖全世界不超过3000头，且因后裔近亲面临遗传缺陷；华南虎世上仅存50只左右，皆在动物园中饲养；雪豹野外生存1000-2000只；杨子鳄不超过1500只；犀牛于1922年在中国境内消失；黑犀牛从1970年的6万只锐减至现时的3500只；┅┅；真是太可怕的数字，至使国家不得不迅速定出有关的法律去保护它们；继后，我们除了能在书中欣赏“八珍”之外，唯下的可能只有是一片唏嘘！
    冰肉：即将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌埋，腌约数天制成，因肥肉熟后呈半透明状态而得名；实际上，它是利用白糖与烧酒去油腻的化学原理，现粤菜最新的“脆皮叉烧”也是根据这一原理烧（烤）成。
    标虫柴：有写作“标松柴”，是旧饮食行的一名述语，意指懒惰，且有指靠不住。
    边炉：江南一带称“火锅”，明朝时则称“便炉”，古时称“骨董”。打边炉是广东人冬季流行的食意。

C

   全羊宴：为明末清初山东地区的一种筵席形式，原为顾氏厨师家传，后得无名氏手抄成《全羊如意席》留传后世。全席虽全为羊烹，但全无羊名，堪称文化之极。
    厨房佬：上年纪的做候镬（锅）、砧板工作的人，其他以及做打荷、上什、水台等的则称“厨房仔”。有时亦可是从事厨房工作的人（包括“油鸡仔”）。

H

    候镬：又写作“侯镬”或“后镬”等，即指掌炒镬的师傅，行中又称“埋线”或“埋面（里面）”等。北方菜系称这岗位叫“炒锅”。根据食肆的大小和分工，有“头镬”“二镬”“三镬”等等。
    海鲜池：海鲜池为粤菜首创，最早见于清末民初时期，那时的设备相当简陋，只用水泥、砖和玻璃构成。由于温度、供氧并不保证，只能放养一些要求不高的塘鱼，如鲩鱼、生（乌）鱼之类。及后在1980年代，粤菜菜馆兴起吃由 深海捕获的“海鲜”，这些“海鲜”饲养要求非常高，于是便有人打造过滤透彻，有制冷和供氧功能的新一代海鲜池，至此，大部分的塘鲜、海鲜都能在这种现代化的水池中放养。

D

    打冷：广东潮州菜的一名述语，即凉吃或凉食食品。
    打荷：“荷”原指“河”，有“流水”的意思，所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助“候镬”师傅将菜肴完成，由于它处于“候镬”-埋线和“砧板”-开线之间，故又称“中线”。根据“候镬”埋线的数量，又分为“头荷”“二荷”“三荷”的配置。除“打荷”（配合候镬的工作期间），开档又负责到仓库领取埋线所需的调味料，至收档时还要负责搞埋线的卫生清洁。这岗位是将来“候镬”和“砧板”师傅的后备军。
    大佬：主要原因是旧时饮食业多为家族式生意，“大佬”即哥哥，多在厨房中管事，后来演变成厨房管事或主管或总厨等都称“大佬”。

F

    鳆鱼行：北宋诗人苏轼（东坡）作，诗为：“浙台人散长弓射，初啖鳆鱼人未识。西陵衰老穗长空，肯向北河亲馈食。两雄一律盗汉家，嗜好亦若肩相差。食每对之先太息，不因噎呕缘疮痂。中间霸据关梁隔，一枚何啻千金直。百年南北鲑菜通，往往残余饱臧获。东随海舶号倭螺，异方珍味来更多。磨沙瀹渖成大胾（大块肉），剖蚌作脯分余波。君不闻蓬莱阁下驼棋岛，八月边风备胡獠。舶船跋浪鼋鼍震，长鑱（刨土工具）铲处崖谷倒。膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。割肥方厌万钱厨，决毗可醒千日醉。三韩使者金鼎来，方奁馈送烦舆台。辽东太守远自献，临淄掾史谁为材。吾生东归收一斛，苞苴未肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读。”
    飞：在粤菜饮食行中有二个意思，一为烹调术语，近乎于北方所说的灼水或拖水；另一为食店工作的人贪图小利不结账地提供菜点给相熟的亲友。
    浮皮：即将猪皮铲净肉脂，晒干，再高温爆起的成品，因它象海绵状，入水能浮，故名。

G

   宫保：是清代对“太子少保”的尊称。在古时皇族中，因太子常居东宫，“东宫”便成了太子的别称，此为“宫”。而“太子少保”是负责教导太子的官员，便得“宫保”的简称。此官制在汉代始置，对于它的由来，要追溯到周代，在周代官制中，设太师、太傅、太保，合称“三公”；又设少师、少傅、少保，合称“三孤”，为“三公”之副。当中的“少”即副也，他们仅次于“公”高于“卿”的特殊官职。以上的“三公”和“三孤”又统称为“师保”。“师”“傅”“保”三者均含有辅佐和教导的双重意义。如太公姜尚（子牙）就品列为“师”，周武王尊他为“师尚父”。其后，汉代沿袭了周代的官制，于“三公”系列外又增设了“太子六傅”之职，专事对太子的教导，他们分别是：“太子太师”“太子太傅”“太子太保”，合称“东宫三师”，“太子少师”“太子少傅”“太子少保”，合称“东宫三少”。到了隋、唐之后，“太子六傅”已是名存职异，只作为赠官加衔的名号，约等于现在的“军衔”，并非实职。如宋代的岳飞、明代的于谦等因军功标炳，亦曾加封过“太子少保”的荣衔。到了清代，又自雍正朝起，实行秘密的建储法，不公开立太子，但官衔仍沿古代制度，给某些有功的大臣加上虚衔，以示恩宠，如丁宝桢、袁世凯、岑春煊等先后加“太子少保”之衔。
   宫保鸡丁：“宫保”作为菜名，实与丁宝桢有关，丁宝桢贵州人，传闻好爱吃鸡和辣椒，他在任四川总督时，家厨每天都要为他准备鸡馔，其时“抓炒”之法，在北京流行，他是一个识吃会烹之人，有一天心血来潮叫家厨将鸡肉、辣椒切成丁去爆炒，大概家厨还是第一次用“炒”的方法烹制，慌乱间将炸好的花生倒泻在鸡丁之上，不过丁宝桢并没有责怪，亦觉得这样的搭配非常好也非常新颖，于是辣椒炒鸡丁的菜馔终于定型；在定命时，因创得此菜而洋洋得意的丁宝桢觉得称“一品”太俗，于是并以他的官衔冠称，以示至尊。后来经他的推广，此制成为了一味著名的四川菜。
    滚：即利用大量沸水加工的方法或烹调法。作为加工法，第一用意是清除原料异味，如滚竹笋。第二用意是将原料预熟。第三用意是将原料致软致烂。作为烹调法是将原料利用汤水烹熟。其温度高于“浸”。同“烚”一般，但水软“烚”为多。烹煮时间又较“煲”为短。

J

    鸡项：指未下过蛋的母鸡，过去曾称“云英鸡”， 而“童子鸡”多比喻刚成熟的公鸡。据食家称，母鸡肉较公鸡的嫩，而且吃后不易上火（广东人称“冇咁燥”）所以，在广东，母鸡较受欢迎，尤其是重量在750至1000克（光鸡） 或按日子180天左右的鸡项最受欢迎。
    鸡乸：即生过蛋的母鸡，由于其肉较实却富鲜味，粤菜多用它熬汤取味帮助烹其它菜式。
    焗：指利用密封的环境将食物致熟，广义上，它与北方菜系的“焖”有相同之处，都是“加盖”，但“焖”还附带上一个外部环境，就是须有“小火”或还须继续用火，但“焗”，并无此意。

K

    烤：此字在《康熙字典》或更早的字典上并未存在，原义上是“烧”，但由于“烧”被借用于“利用小火将食物致熟”，约在清朝中后期，人们并用上“烤”字替代“烧”的古义，即指“将食物直接置在火上致熟”的烹调方法。由于南方的粤菜一向以来仍沿用着“烧”，所以有“南烧北烤”之说。

L

    老饕：取自古代传说中叫“饕餮”的野兽，此野兽凶恶贪吃；本是贬义词，自诗人食家苏东坡作“老饕赋”之后，“老饕”与雅而不俗的食家便开始相提并论。
    老饕赋：庖丁鼓刀，易牙煎熬；水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳；九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖；尝项上之一脔，嘴霜前之两螯；烂樱珠之煎蜜，翁加三点水旁杏酪之蒸羔；蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟；盖聚物之夭美，以养吾之老饕；婉彼姬姜，颜如李桃；弹湘妃之玉瑟，鼓帝子去敖有王字旁；命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍；引南海之玻璃，酌凉州之葡萄；愿先生之耆寿，分余沥于两髦；候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽；忽累珠之妙曲，抽独茧之长缫；闵手倦而小休，疑吻噪而当膏；倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘；各眼滟于秋水，咸骨碎于春醪；美人告去已云散，先生方兀然而禅逃；响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫；先生一笑而起，渺海阔而天高。
　　礼云子：礼云子是一个美丽的名称，实质上是蟛蜞的膥（受精卵）。蟛蜞，螯科动物，常栖身于水流较慢的河涌淤泥中，以败肉、腐叶为食。腥味或泥味较螃蟹重。其膥经腌制、蒸晒、发酵等处理后，味道比美虾籽、蟹籽，故用法与它们无异，不过用时不可太早加盐调味，否则泥味和腥味会诱发出来，反而不美。
    靓仔：这个词的“靓”字有两个音，轻音指初入行的“细工”“后生”等。重音时是指“漂亮、英俊”的男孩子，有时亦特指“白饭”。
    牛月展：即牛键，牛肌，因“键”的发音在粤语中较为低沉，不利于厨房喧哗的环境下应用，故变音作“展”，不过，习惯上定作“月展”。

M

    猛镬阴油：烹调上的一句述语，亦称“阴油猛镬”，是指在烹调时，要避免因铁镬过热，容易令肉料粘镬或至焦等采用的方法，亦有用意是“洗镬”，因为当铁镬烧红时，会产生氧化铁，先搪一次油，就可以将其冲去，从而保证菜肴的洁净度。做法是让铁镬烧红，先放入一定量的凉油搪一镬，随即倒出，另舀入凉油后才正式烹调。
    梅肉：又写作“枚肉”，多指是净瘦肉；如“一字梅”，是指外脊肉的部位；此“梅”多是后世见音作字，应写作“脢”，《说文解字》上称“脢，背肉也，从肉每声，易曰咸其脢”，《现代汉语词典》上解释为：“背脊肉”。
    满汉全席：是清代中期留下的筵席形式，此筵席格式分“天罡”“地支”共一百零八菜点。在清末民初后，广州和香港等地风行一时。
    焖：“焖”一字在《康熙字典》是没有收录的，因为这一烹调法，虽在宋朝之后开始浮现，但直到清朝中期，这一意指“用盖盖上锅盖，再利用小火致熟”的烹调法，都是用“闷”来表述，至清末，人们才在“闷”字上加“火”旁，创造出“焖”字来。
    码兜：用来盛放料头、生料的器皿。
    码：即按份量、切好的生料。

R

    热荤：是指无骨、切件、切粒等炒制或裹包炸的肉制食品或肉制食品加蔬果食品。

S

    三元：是道教的一句述语，道教将“无”称“道”，解曰：“无生一，一生二，二生三，三生万物”；将“元”称“基础和开始”， 故“天、地、人”为“三元”，也将“日”称为“岁之无、月之元和时之元”，将正月十五为“上元节”等。亦有人将旧科举考试的“状元、会元、解元”称为三元，当然也可合而解之。以“三元”为菜肴冠名，寓开年大吉，诸事如意。
    四喜：是烧卤拼盘和筵席菜单上喜用的名称，按常理，“四”字与“死”是谐音，广东人应会避用，但是在粤菜的喜庆筵席中，常见有“四喜大拼盘”之类的菜名，这是什么原因呢？传闻，广东出了一位状元叫伦文叙，非常富有急材，孩时，街坊邻里常出怪异的问题考他，有人问他：“人生有几喜？”他答：“人生有四喜”；那人不解；伦文叙即解曰：“久旱逢甘露，他乡幸遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”。于是，人生“四喜”便流传民间；食肆为迎合人们祈求吉祥的心愿，也便用上“四喜”冠名。
    寿司：为“Sushi”译音。它是把用醋调好味的饭揉成手指般的条状，再将生鱼片放在饭上或紫菜卷起，然后与酱油及萝卜丝同吃。由于在饭团上的鱼肉富含蛋白质，较少肉类的胆固醇和脂肪，加上混入饭团中的醋有助消化，因此它被公认为有益健康的食品之一。
    骟鸡：即被阄后的公鸡，广州人多写作“先刂鸡”。此鸡特点是没有公鸡燥火，且肉味较甜爽，故较受欢迎。另外，这种鸡与其它鸡最大的区别，除体形较大外，还在于其爪有一近乎指甲的弯勾，此弯勾长短足可证明骟鸡饲养的长短。
    上什：原指经过多年厨房什务工作后有一定厨艺知识的厨工，为了与普通什工有一级别，故以“上什”称之。由于这一级别虽掌握一定厨艺，但不高深，传统粤菜馆多让它们分管“发”“扣”“蒸”“熬”“炖”“靠（有火字旁）”“煲”等非主流的制作，逐渐地，“上什”一职并代指掌蒸炉煲汤的师傅。
    水台：为“砧板”下设的一个岗位，专职“砍”“劏”“劈”等肉料粗加工。若是海鲜食肆，则以“劏”鱼为主。在食肆收市时，还要帮助“砧板”们磨刀和搞卫生清洁等。
    烧：本指利用炭火等，将食物置其上而致熟，后指（应在明朝之后）利用小火把食物致熟。旧义由“烤 （从清朝开始）”替代，新义又替代了粤菜的“炆”，故有“北烤南烧”和“北烧南炆”之说。
    胜瓜：即指广东人叫的“丝瓜”，所谓丝瓜，即北方人称的“有棱水瓜”，但在广东“水瓜”与“丝瓜”各有所属，虽然一般来说，前者可称“无棱水瓜”，后者可称“有棱水瓜”，但从烹调角度上分析，前者只可“炆”“滚”而不宜“炒”，但后者则适合很多烹调法，如“蒸”“炒”等。

T

    甜不辣：又名“天妇来”，取自“Tempura”的译音，据说此名是借自荷兰，而做法则源自中国。它是一种将海鲜或蔬菜上粉浆后，用油炸出来食品，中国菜称之为“酥炸”，但日本人对它非常嗜食，常配以添有磨碎萝卜的生抽共吃，以增加它的鲜味。
　　太空炉：太空炉是传统烧鹅炉（俗称“烧腊炉”）改良后的名称，传统的烧鹅炉最初是用大酒缸做胆砌成，由于全身是瓦和砖，保温性好，焦香程度颇受食客欢迎。但清洗麻烦和占用地方，后于１９８０年代前后，先在香港，后在广州，用不锈钢依酒缸形状制成分多层（盖子、挂层、炉身和底座）可拆卸的组件，同样是烧炭，但占地太为减少。就在此时，人们发觉这种可拆卸的烧鹅炉密封性能不太理想，于是设计出不用打开盖子就能转动烧烤食物的炉具来，由于这种炉具形似“人造卫星”，故命名为“太空炉”。这种炉具（包括可拆卸的）既可烧炭，亦可烧煤气。

W

    五福：出自《尚书.洪范》一书，书中所言“五福”是：“一曰寿，二曰富，三曰康宁，四曰攸好德，五曰考终命”；于是食肆菜名用上它寓意吉祥和祝福长寿。图案用上蝙蝠，取“蝠”与“福”谐音。
    五辛：即五荤，指有臭味而辛辣的物品，大致为“葱”“蒜”“薤”“韭”和“興渠”等。据《本草拾遗》有“荤辛臭味，葫蒜之类，损性戕命。”之说，按现在的解释，因这些物质含有二硫化碳等黄色臭油质，食后刺激心、脑、眼、胃、肠、脾、肾、肺、肝、分泌器官和生殖器官，令人易怒及起淫念、昏头刺眼等。
  无情鸡：并非一款鸡菜，而是指旧社会的老板在年尾除夕晚举“团年饭”，为解雇员工，席上摆上一鸡菜，如其鸡头指向该位员工，此员工即有可能被无情地解雇，故有“无情鸡”之说。
    炆：即利用小火（或行中所用的“文火”）将食物致熟，过去有人将它等同于北方烹调法的“焖”，是有所误解和偏见。实际上，“焖”是指加盖而烹，虽与“炆”在某一程度上都是指用上“小火”或“文火”，但，“炆”铁杆儿不指用盖盖着而烹的，仅仅是指用“文火而烹”，若有盖，则是“画蛇添足”。
    瓦罉：即沙锅，广东人俗有“沙煲罂罉”，沙煲是指有柄的沙煲，罂是指无取的瓦制容器，罉是指有双耳的沙煲。
    镬，《广韵》读作“胡郭切”，《集韵》《韵会》读作“黄郭切”，广东人读作“获”,郑玄为《周礼.天官.亨人》的“掌共鼎镬”上注有“镬所以煮肉及鱼腊之器”，亦就是说，镬是煮菜的器皿，名称自古有之。在二十世纪以前，食肆煮菜皆为大灶所煮，且镬与灶是一体的，就算豪门人家的所谓小灶，其镬都是与灶相连，是拿不起的。自慈禧太后身边一个叫王玉山的御厨创出了“抓炒法”后，亦就是将小灶的镬套上一木炳去烹煮食物之后，镬与灶才正式分离。当时鉴于正如《师古注》为《前汉刑法志》所注解：“鼎大如无足，曰镬，以鬻人也”，即镬有贬义成为一种“刑具”之嫌，不宜在皇宫御厨房中称谓，加之套上了木柄的炊具，是鼎镬的“进步”，便有意用原来解作“温器（《广韵》）”的“锅”字，为这个新炊具命名。不久，“抓炒法”由北向南传到有“食在广州”之誉的广州，当时广州早有“小灶”的镬，但多是用生铁而造，不太适合用于时兴的烹调法，又苦于“锅”太重，不便操作，于是有人撬出从洋船取下来的油桶盖，慢慢敲成凹型，安上两只铁耳，就成了今天“广东镬”的雏形，“镬气”一词自此诞生，烹调方法亦因此蜕变于其它省份。为了区别由北方传下来的有柄“锅”，广东人便继续沿用古时的名称“镬”了，以示“正统”（多少还带些抗拒当时满族人统治汉人的不满之意）。所以，今天所说的“镬”是有耳的，是广东人所创，而称“锅”，则是有柄的，由北方人发明。虽然两者同样可作炒菜之用，但精妙之处，只有掌镬（锅）人才知道了。
“镬”与“锅”的命名，另有一说是，广东早已习惯于煮菜的称“镬”，盛载热菜的称“锅”，后来，北方人将“镬”称“锅”，广东人不太习惯，于是将双耳的称“镬”，有耳的称“锅”，盛载热菜的称“窝”。

X

    新派粤菜：是指改良于传统或称旧式粤菜，而且兼备创新。从历史分析，粤菜每隔若干年，都会出现脱变，最近一次为上世纪八十年代初开始，那时中国处于改革开放初期，与广东毗邻的香港厨师吸收外国汁酱以及引科技进厨，连同烹制生猛海鲜等一连串改革冲击已固步自封的旧粤菜模式。为有区别于旧式粤菜，故称“新派”。
    烚：替代字。 原义写作“煠”，后“煠”字简化作“炸”，又被确指“油烹”，致令“烚（水烹）”“炸（油烹）”分家。“烚”为烹调法“浸”“滚”的鼻祖，在《康熙字典》称“火貌”，后被指“物用水至熟”，近代由于“滚”“浸”烹调法的出现，它渐被遗忘（原意又被“以油至熟”所代替）。实际上，“滚”“浸”“烚”各有所指和分工，同用大量的水，在要令物体本味排出时，用“滚”较恰当；在要在涟漪（俗称“菊花心”或“虾眼水”）状态下将物体致熟，用“浸”较为恰当（若换上酱油等液体，在这种情况下则为“卤”）；在无说将物体本味排出，仅仅是指将物体致熟时，用“烚”最为恰当，另外“烚”与“滚”最大的区别是，“物多于水为‘烚’”，“物少于水为‘滚’”。
    先刂鸡：即被阉的公鸡，正确写法为“骟鸡”，但“骟”字与“骗”字，极为相似，常常引出笑话，写出“骗鸡”，于是为“安全”起见，广东人创出个“先刂”字来。

Y

    一品：过去的封建皇朝，普遍将官阶分成九品（亦有些朝代例外），以“一品”为最高官阶，历朝有如相国、太师、司徒等官职，就是属于“一品”；有一人之下，万人之上之意；菜式以它冠名亦取其意，如“一品天香”“一品煲”等等；现在，有用“金牌”等名称取代之势。
    云英鸡：即鸡项的一个美称，“云英”古语为处于少年时期。
    油鸡仔：有时亦叫“油鸡佬”，是指从事烧卤工作的人。若是这类工作有管事，则称“油鸡大佬”。

Z

    砧板：本指用粗木横切成的厚墩子，用来切肉砍骨的；在饮食行中又专指细切加工肉料、腌制及专职配菜的师傅。北方菜系称“红案”或“墩子”等。视乎食肆大小和职务分工，分“头砧”“二砧”“三砧”等。
    猪膶：即猪肝，因为“肝”与“干”同意，在商人的角度，不合意头，故将“干”改“润”，不过，习惯上则写作“膶”。
    猪脷：即猪舌，北方人称“口条”倒没有什么，但广东人称“舌”与“蚀”同音，不利商人的意头，故将“舌”改“利”，不过，习惯上则写作“脷”。
    猪红：即猪的血液，因为直接称吃猪血，就有象僵尸一般，极之可怕和不雅，因此人们便将“血”改称“红”，也吃得心安理得了。