俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会  www.gd-cuisine.com

斩：将刀一上一下有节奏地用力起落使骨肉的刀法。

砍：用较厚的刀一上一下有节奏地用力起落使骨或硬物分离的刀法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

劈：用最厚的刀高举而用力从下而下将很硬的物体剖开的刀法。根据它的概念，可分为“直刀劈”和“复刀劈”等。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

切：最基本形容刀法的述语，意在将物体剖成一片片的刀法，或刀与砧板成近似直角而下的刀法。根据它的概念，可分为“企切”“推切”“拉切”“锯切”“铡切”和“滚切”等。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

片：与砧板平衡将原料剖切成片的刀法。或刀与砧板成斜角而下的刀法。根据它的概念，可分为“平刀片”“正手片”和“反手片”等。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

割：物体没有盛托用刀使之分离的刀法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

剞：将刀一下左一下右将物体剖成有凹凸花纹的刀法。

削：又有称作“批”。一为清平凹凸物体的加工述语。二为物体依刀旋转，刀余着切下使物体成“三角斧形”的刀法。

剁：用双刀或单刀紧凑地上下起落下使完整物体散碎成茸或末的刀法。

改：用刀将物体切成一定花纹或图案的刀法。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

雕：用刀在立体或平面物体上刻出一定花纹或图案的刀法。

剪：用剪刀修理出多余物体的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

刨：用小刀或刨刀刮去物体表皮的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

刮：用竹片或小刀一前一后地在物体上运动使物体成茸的加工述语。

挖：一为用器具将物体掏空的加工述语。二为用凹形小匙深入物体旋出球状体的加工述语。

撬：用小刀将物体硬壳脱去的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

拍：用刀身一下将原料爆裂的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

捶：用铁锏或铁锤一上一下使物体成茸或末或至烂的加工述语。

擂：用木棍在瓦盆上研磨使物体粉碎的加工述语。

磨：物体在平面器具上磨擦使成茸或末的加工述语。

砸：用较硬的器具使物体外壳爆开的加工述语。

拆：用手将物体撕成幼条和丝的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

辗：用圆柱物体或平面在物体上碾过使其爆裂成碎的加工述语。

榨：将原料放入器皿中压迫使原料的汁液溢出的加工述语

打：将成茸的物体在盆子搓揉使起筋的加工述语。

挞：将成茸的物体抛起再摔下令其起筋的加工述语。

卷：用一薄的原料将另工原料包起的加工述语。

酿：将一食物填入另一食物的凹处的加工述语。

贴：将一片状原料压在另一片状原料之上的加工述语。

挤：将成茸的物体放在手上或器具上挤压使物体从空隙中溢出而其成特定形状的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

上：将湿性粉浆依附在原料上的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

拍：将干性粉末依附在物料上的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

拌：将各种原料混和在一起的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

砌：将原料堆成立体形状的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

拼：再多种原料堆叠成图案的加工述语。俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会

围：又称作“伴”。将一种或以上的附原料伴在主料旁边的加工述语。

    要了解更多刀工技巧，请参阅《粤厨宝典》之《厨园篇》 一书。