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东江豆腐煲

东江鱼圆

将军啄石

甜酒鲤片

原料：
    鲤鱼1条(约l000克)，鱼滑175克，肉滑500克，发湿冬菇100克，白糯米酒1000克，生艾草250克，马蹄肉（荸荠）l00克，精盐1．5克，白糖50克，味精5克，胡椒粉0．1克，生姜50克，清水l00克，湿生粉15克，生油100克。
    制法：
    1．将鲤鱼去鳞、鳃，开肚去内脏洗净，起出脊骨，鱼骨、鱼头斩件留用。再将鲤鱼肉斜刀切成双飞片（即肉离皮连）。
    2．将生艾草洗净泥沙杂质，抓去水分，用刀剁碎。马蹄肉（荸荠）、冬菇分别切成碎粒，加入鱼滑、肉滑捞匀便成馅料，生姜去出切成指甲片。
    3．将每片双飞鱼片酿入馅料15克，贴上一片姜，逐片酿完。
    4．将砂锅洗净放在炉上，加入鱼头、骨、清水、白糯米酒、精盐、白糖、胡椒粉，煲至微滚时、加入酿鲤鱼片和生油，加盖煲至滚后约2分钟至熟，加入味精，原煲上席。

东江香酥鸭

原料：
    毛鸭一只（约重1250克），鸡蛋75克，姜片25克，葱条10克，精盐5克，味精5克，花椒和陈皮各0.5克，八角粉0.05克，蚝油15克，白糖25克，干生粉150克，湿生粉10克，淡二汤1500克，准备生油2000克。
    制法：
    1.将鸭宰好，从背开腔取出内脏，洗净，放滚水飞（拖）过，用清水淋一下，洗去表面污垢，然后放入有竹笪垫底的瓦煲中，落淡二汤、姜片、葱条、八角粉、花椒、陈皮、白糖、蚝油10克，精盐，味精4克，随后加盖焖煲二小时，到够身，取出，脱去鸭骨，小心连头撕出鸭皮，及后将肉撕成鸭条。余汁继续收浓约150克。
    2.将鸭平铺在有干生粉5克的碟上，洒多5克生粉上面后将拌上鸡蛋又捞过干生粉125克的鸭条排在鸭皮上，然后再洒多5克干生粉，将鸭条轻轻压紧。
    3.用中火烧热油镬，至六成热，将熟鸭滑入，约炸分来钟，将镬离火口，再炸多二分钟至鸭身呈金黄色，用笊篱捞起，晾去油份后，将鸭切成三条，每条再切八段，砌回鸭形上碟。
    4.原汁加蚝油5克、味精1克，用湿生粉10克勾芡，和香酥鸭佐上。

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