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 粤菜渊源
作者：俊厨坊协会

    粤菜，粗线条地讲，范围包括广东全省，过去还包括海南省，狭义地讲，只包括广州周围，广东古代是越族聚居的地方。从广义讲粤菜又代表着珠江流域的菜成，包括了岭南地区的风味特色，岭南指王岭之南，扬广东、广西、海南等三省，通俗地讲，凡是广州话流畅的地方，其菜色都归属粤菜。
    粤菜的形成有几个讲法，有人讲粤菜的形成分三个阶段，从易食到静食到未食，而我认为粤菜与整个中国烹饪一样，很久以前就有自己的特色，根据于广东这个地方，其形成成因和广州话一样，经过汉越溶合而产生的一个新菜种，广州话的产生是由于这里的越人与秦代以后南来的中原人集居的作用，粤语有很多是古代汉语，而普通话有很多受清代满族汉言的渗入，很多古汉语没有了，如“烧”一样，替代的“烤”，在很多字典中都没有，一直到清代才出现，又如饮茶的“饮”是很斯文，北方人讲“喝”，象牛饮水、喝酒，“喝”字都已表露得不很斯文，大碗大碗地“喝”。粤菜的成因也是这样，经过集交和溶合而成。
    广东在秦始皇以前是越人居住的地方，为少数民族，亦被视作“蛮地”，秦始皇统一六国后，在三十三年派了五十万大军来广东，五十万人来之前，先来了一部分部队，想用武力征服越人，但用的策略不对，结果一个晚上就被越人杀个精光，这次失败后，秦始皇学精了，不用武力，而是派任嚣、赵佗带五十万人来广东，采用怀柔政策，与越人集居，用文化教养去影响越人，赵陀在广东住了六年之后，要求秦始皇的儿子派未婚女子万五人来，理由是为士兵补洗衣服，实际上是要解决婚姻问题。这两批人来到后，带来了中原文化，也带来了中原的烹饪技术，是较大规模地影响粤菜发展的一个开始，有唐诗讲以古人特别好吃，烹饪技术很高：三日入厨下，洗手作羹汤，不腤姑苏食，先遣小姑尝。这首唐诗很形象地说明了当时很善于烹调。原来越人的食法较粗糙，还有生食的习惯，不能说有特色。而后来有了中原文化的帮助，才开始有自己的特色了，有事例可以说明，南越王墓中有几十个陶缺，缺里有雀骨，经分析证明是禾花雀，混在一起有泥土和炭灰，说明其做法就象煨鸡的做法一样，过去越人并不会这样做，而到了南越王时出现了这个菜，是一个很大的突破，证明了是用中原的先进烹饪技术来烹制珠江三角洲的土特产，如果没有这个相处阶段，要做出这个菜可能非常困难和要推迟不知多少年后。
    南越王赵佗做了几十年，他的儿子来不得接位就死了，所以王位传到其孙，又以肯定这个孙子是生长在广州。由此可见，这里就是粤菜由带有粗制滥造，甚至还有原始生食的方法进展到有用比较粗细的烹调法做成比较精巧的菜的一个起点。
    从此以后，经过又好几个阶段，粤菜才丰富多彩起来，特别是唐代，从秦汉时代开始形成，发展到唐代又有很大进步。越族被溶全后还有很多特点被保留下来。如越人食得较生，还有用中原的烹调方法做得较精细，这点直至现在还是粤菜的一个特点。
    现在我们讲到粤菜的特点是：用料多，广杂奇物。这就是保留了越族人比较杂食的习惯和食得较生的特点。还有一个特点是做得精细，多变多化。这个基础形成后，一直未有中断，而是更加丰富，更加多样，在在历史发展过程中，它是根据当时的经济、政治、文化、生产技术同步进行，经过几个值得我们注意的历史阶段。如唐代，是我国一个鼎盛时期，当时广东也是一个生产比较发达的时期，烹饪文化和技术发展得也比较快。《岭南表异录》记载得较详细，写广东的风土人情、饮食等等，记载广东当时用的原材料很多、很杂，特别是蛇。唐代以后演变为五代十国，中原又一次战乱，当时岭南地区是十国之一的南汉，是刘岩统治，政局最稳定，中原人士再次南迁，南汉主招了很多中原做官的人，招贤纳士，其中有个兵部尚书，曾经在唐朝做过膳部，此人来广东后，对饮食制度的促进起到了变化。宋朝后，广东农业发展得较好，据史料记载，一个是人口增长，一个是围垦珠江三角洲的农田增加，生产较兴旺发达，江浙地区的人也南迁来广州。江浙是我国农业发展较早的一个地区，这批江浙人来到后使广东的农业发展得更快。宋代珠江三角洲的腹地得到开发。宋代前广东粮食不够，以后则有多余，据史料记载，广东曾有二万二千石大米赠送给广西，又上贡大米到临安，宋代广州的通商口岸也较兴旺，当时来广东做生意有五十几个国家和地区，全国的对外贸易超过唐代，广东的贸易额占全国的80%，税收增加。北宋初期，广东的收入（外汇）占全国一大半，由于以上各种原因影响了粤菜的烹调技术发展，当时的名菜较多，如五柳鱼，是当时杭州宋代一个比较有名的菜传过来的，还有云吞、东坡肉、东坡羹等等。
    我们原来的名菜也发展得比较完善，如蛇羹，过去有本《食趣》讲，蛇羹是清末民初才有，说龙虎斗是江太史发明的，说他在韶关见到一笼蛇放在那里准备劏，有只猫正在斗那些蛇玩，他灵机一动就做出龙虎斗这个菜。实际上，这是没有根据的，据一本古书记载（名称忘记了），广州在史上已有卖蛇羹了，公元一三二二年约无治二年意大利天主教传士来广州，他回国后回忆说广州要比威兰斯大三倍，广州不但有庞大的船队，在这里，花上一个银币就可以买到三百镑的鲜羊，这里的鹅比任何地方的都大、便宜，用一个银币就可以买到一只烹制好的鹅，这个地方有的蛇比世界上任何地方的蛇都大，很多蛇被捉来当作美味食用。这种蛇很有香味，并作为当时的佳肴，以致请客食饭如无蛇就不为敬。即说明蛇肴在宋代、元代在广州已到了多么丰富多彩，多么丰盛的一个菜。又如罗汉斋，是印度传来的，说番人要来广州做生意十分艰苦，每每遇上大风，经常遇难翻船，所以他们就经常求佛保佑，如能平安到达广州，一定要罗汉斋供食。后来佛教传来了，也就沿续下来，广州民间就有食斋习惯。现在叫罗汉斋的菜有几十种，听讲当年西园酒家原叫罗汉斋，鼎湖一和尚来讲，鼎湖上有万人镬可容小舟，称鼎湖上素为好。
    这几点说明，宋代的饮食文化、烹饪技术、菜品佳肴等等，又比唐代进了一大步，原因是生生产技术发展了，农业生产发达了，水路陆路把临安的烹调技术传来较易，加之后来宋帝昺的御厨御食南逃避元军而带入和溶入广东。
    到了清代，粤菜更是进入一个鼎盛时期，因为章幅较大，就留待以后细说了。
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（俊厨坊协会原创作品）

《粤菜资料》
1、2、3册

《满汉全席》
珍藏版

《原料知识》