 飞
“飞”是“飞水”的简称；是粤菜烹调过程之中为加工半制成品时的一种通俗述语，又被称作“拖水”或“出水”等，在上世纪七十年代所见的粤菜烹饪教材中并没有收录，几曾埋没此法。
其实，按研究饮食历史的学者认为，粤菜成于宋代，盛于清朝，虽然书籍记录甚少，但成绩有目共睹，最富内涵的“四大菜系”有份，已见端倪，“食在广州”一说，更将粤菜推上高峰。但由于方言所限，粤味的烹饪述语，在过去的中国烹饪大家庭中，一向较难起着主导作用；而“四大菜系”当中，鲁菜可以，川菜可以，苏菜可以，而粤菜就好象在世外桃源；所以，对于粤菜来说，烹调述语都有“南北”之说和见解，如“南炆北烧”“南烧北烤”“南煀北焖”等等，历来就各行各路，各有精妙，各不独统以及相对互补。
粤菜的发展，历史给它开了一个不小玩笑；我们知道，大概在唐朝开始，广州就已成为“水上丝绸之路”的始发点，亦自那时起，这片地杰人灵的地方就是一个消费城市；可惜在上世纪六七十年代的“文化大革命”运动或称“十年动乱”中，却把它改为工业城市，广州千百年来秉承的历史，随即黯然失色，既失去商业繁华，又失去包括傲古骄今的粤菜和“食在广州”的特色在内。
短暂而又漫长的“十年动乱”结束后，全国人民随之欢欣鼓舞；为给后人留下宝贵遗产，从事粤菜的大师们在欢欣之余，随即着手编纂一部关于粤菜烹饪的教材，断续的记忆，已系物是人非，对粤菜烹饪教材来说，肯定是一个硬伤；仓促间“参阅各大城市一些兄弟单位的资料”编就的教材，肯定“粤味”不浓，以至“飞水”等，极具粤菜特色的述语被遗漏，极感遗憾。
严格来说，“飞水”这个步骤，在各大菜系之中，只有粤菜普遍使用，还明确分工有：“飞”“炟”“灼”“滚”“烚”等工序。在某时段里，粤菜的同行为了让外地的学者更好地明白“飞水”的原理，有人找了个单字“川”来表达，其实“川”在外省烹调术中也是极少见到的，它只是古人留下的述语，为了更为统一，又纳入“汆”法中，乍看两者共通是“将食物放入滚水或鲜汤之中”的成熟方法，但由于南北东西的大菜系对烹调的理解各有不同，势必然会产生差异，仅凭一个“汆”法，是很难表术粤菜的烹调精髓，因为，仅“放入滚水或鲜汤之中迅速加热到成熟”，粤菜就有“飞水”和“白灼”的理解。按照传统粤菜“咬文嚼字”的分工：“飞水”是指“将原料放入滚水之中迅速拖过”，只为仅熟，余下还有“炒”法等与之相配套；“白灼”是指“将食物放入滚水之中迅速拖熟”，余下无须再用烹调，只用跟上佐料蘸味即可进吃；至于“炟”“滚”“烚”，都是“将原料放入滚水中煮透”，但“炟”是加入了枧水或盐味的，而“滚”与“烚”虽同指是使用用滚水，一个用意“出味”，一个用意“留味”。
“飞水”的发展是玄妙的，它是否是元代时的“火竄”法演变而来，没有文字记录为依据，不能妄下判断。据一位老厨师回忆，过去粤菜对某些原料用不用“飞水”这个步骤也有过争拗，即所谓的“硬炒”和“软炒”或是“正宗”与“传统”之辩；以菜心为例，一方认为猛镬阴油将菜放入，迅速猛火“煸（当时称‘火边’或‘鞭’）”透，倒入笊离隔去菜汁，随即再猛镬阴油爆香蒜茸，再将菜放入，迅速攒入少量料酒和上汤，入味兜（炒）匀，略盖盖，埋芡，淋包尾油，一气呵成，既保存原有菜味又添加镬气；而另一方则认为用猛火烧滚的油盐水将菜放入“飞”熟，用笊篱捞起隔水，随即猛镬阴油爆香蒜茸，将菜放入，攒料酒略兜（炒），埋入芡汤抛匀，淋包尾油，既省时又去涩味还多一分翠绿。实际上，后来种菜的农民改用无机肥（化肥）而淘汰有机肥（粪肥）种菜，蔬菜的品种开始退化，菜质也失去往日的爽甜而多了一分涩味，用“飞水”一方略占上峰
粤菜认为，对于使用“飞水”好处大概有五：
第一，是对蔬菜而言，特别是绿叶蔬菜，如通心菜和菜心等，其出发点是卖相问题，因为通常绿叶蔬菜如直接入镬烹炒的话，熟后不久就会呈现不令人愉悦的瘀黑色，尤其是通心菜；因此有违蔬菜碧绿的特色；所以，粤厨们多先利用滚热的油盐水将蔬菜迅速“飞（拖）”过，使绿叶既保证水份不流失又能让其快速成熟，从而让蔬菜保持爽绿，同时又通过“飞（拖）水”的这个处理方法，将蔬菜中的“臭青”味大大减轻，为继后的烹调加工提供完善的前沿基础。另外，对蔬菜而言，“飞水”可使蔬菜翠绿不无可置疑，不过对于是用加了油盐的滚水或是用净滚水亦有过一轮争辩，一方认为用油盐水“飞”过的菜，翠绿咬味；而一方认为，用油盐水“飞”过的菜虽可翠绿，但不持久，以芥兰为例，芥兰菜皮略含水银，放入油盐水后，油层包裹菜皮，菜皮的水银难以溢出，这是导致芥兰煮熟不久后变瘀的原因，何不干脆净用滚水，大滚放入，略盖盖，复滚捞起，水中无油，菜皮的水银容易溢出，翠绿持久，其它菜同理。
第二，是对贝壳类冰鲜等而言，如冰鲜带子及冰鲜响螺等，由于这类食品在制作前多需解冻方可处理，而且多用自来水漂洗（粤菜行中称“啤水”）以漂清肉质腥臭的雪气味，由于经过了速冻、解冻和漂水的过程，这类原料肉质大多膨松，所以粤厨们亦会用“飞水”的方法处理，好处是令此类食品的肉质收紧，令食客有一个较好的口感，同时经过这个步骤又可增强肉质的洁白感，令卖相更为完美。
第三，是对内脏而言，如鸡肾（肫）、猪膶（肝）等，这类原料常积聚凝固血微和存有不愉悦的臊味，就算用长时间的漂水方法也难去清，处理不当极有可能影响菜式的卖相和食味，所以可行的方法是先“飞水”，令血微在加热的过程中先行脱落以及辟去臊味，从而在保证菜式洁净的同时又保证肉料滋味的醇清。
第四，是对怕油腻者而言，我们知道，为了使肉类达到嫩滑，通行的方法就是烹调前采用“拉（泡）油”这个步骤，因为油温较水温为高，肉类成熟时间肯定较“飞水”为快，嫩滑程度自然比“飞水”为优，但略感油腻，所以从怕油腻者这角度看，用“飞水”稍胜一酬。
第五，是对用油而言，我们知道，为了使肉类嫩滑、保鲜、入味和避免收缩，必然会用上生粉和盐味等腌制，过去的厨师往往有些疏忽，直接将腌过的肉料放入油中“拉（泡）油”，这样一来，三二次之后，油便很快变黑；这是因为在“拉（泡）油”的过程中，生粉、盐味以及肉料的血微等脱落沉积在油里，多次加温后做成；如果长期要用新油“拉（泡）油”的话，势必会增大营业成本；有鉴于此，有人提出先“飞水”再“拉（泡）油”的步骤，原理同本文第三条好处一样，既保证肉料洁净之余，又可改善油快变黑的现象。
烧
“烧”是最令人侃侃不断的烹调法，按历史的渊源是古法“炙”的延伸，意为“在火上直接至熟的烹调方法”，即现在北方所称的“烤”，但因为南蛮地区仍是坚定不移地称它为“烧”，长久以来便形成了“南烧北烤”的说法。
这个“烧”，似乎自元代开始，在北方有点儿变质，逐渐引伸为令人不明不白的“用水至熟的方法”，即类似“煮”，甚至有人干脆称它为“水烧”及“油烧”；但开始的时候人们并不是这样认为，我们在元代一本关于烹调的书籍，《云林堂饮食制度集》中找到了四款“烧”菜，五款“煮”菜和二款名称怪异的“青虾卷火竄”和“火竄肉羹”的菜式，加以推测“烧”法何解会变质。
中国是一个烹饪之国，长久以来对烹调、饮食，自有它一套独特的观点，在不同的时期和不同的地区，随着文明的进步和新炊具、新器皿的诞生，亦势必有新的烹调法涌现；最初是无炊具时的“炙”、“煨①”、“燔”②、“炮③”，继而有石锅时的“烹④”“煮”“胹⑤”，再而有甑具时的“蒸”，以及之后的“羹”“濡⑥”“炖”“臛⑦”“⑧”“炰⑨”“脍”“煎”“瀹⑩”“濯⑾”“⑿”“腤⒀”等等；在《吕氏春秋·本味篇》的“鼎中之变，精在微纤”和《齐民要术》中的“急火急炙”“逼火急炙”和“微火遥炙⒁”更埋下了对火候认识的伏笔。
虽然历史学家普遍认为，宋代是中国封建社会步入衰退的开始，但对于饮食来说，它却是方兴未艾，正是开始鼎盛的时刻，声色犬马、讲饮讲食之风正是当时官僚的心态，正如我们在施耐庵的《水浒传》中发现，就算可称王称霸的宋江与他的一百零七位好汉，宁可屯兵水沟边和等待接受招安，都不愿推翻不平的社会，为的是什么呢？为的就是沉迷享受那种杆称分金和每日大排筵席的消靡日子；有研究饮食的历史学家认为，在这种心态的社会背景下，催谷了饮食和烹调术的高速发展和菜肴的推陈出新；千百年的历史更替，从那时开始“烧”“炸”“煎”“卤”“熏”“炖”“蒸”等的现在还适用的烹调理论逐渐成型。
北宋灭亡后，南宋的食风亦有过之而无不及，大批汉人南迁，并波及到南蛮之地，烹调之术和理论对早已无所不吃的粤人来说更是如虎添翼，粤菜得以能在以后与“鲁”“苏”“川”形成四足鼎立，亦便在此时吸收中原先进的烹调概念所致，包括“烧”等的烹调概念亦自此根深蒂固。而北面呢？毫不逊色；元灭宋后，社会有所稳定，食风广盛，对烹调之法和火候开始有所留意，这正是我们为什么要提及《云林堂饮食制度集》中的“烧”“煮”“火竄”三法，其实倪瓒中的“烧”，以现在的观点来说，充其量只是一个“蒸”法，包括“烧猪脏”“烧猪肚”“烧猪肉”和“烧鹅”在内，都须“锅内用竹棒搁起”；为什么他摒弃“蒸”而用“烧”呢？关键在于火候，书语：“用大草把一个烧，不要拨动；候过，再烧草把一个；住火饭顷；以手候锅盖冷，开盖翻肉；再盖，以湿纸仍前封缝；再以烧草把一个；候锅盖冷即熟”；先煮一顿饭的时间，翻身，再烧一把火，盖冷，盖热，盖冷，整个过程背后的这个“烧”字被用得淋漓尽致（而后世，我们熟悉的盖盖烹食的见解，在宋代《吴氏中馈录》中已有，至清代才逐渐定义为“焖”，相信早前被认作火候充足的“烧”是包含“焖”法在内的，大概也应在清代后期，非常强调盖盖而烹的“焖”正式从“烧”分裂出来）。同样在火候上，在介绍“煮鲤鱼”时是：“三沸，次入姜、椒，略沸即起”；火候时间略短过“烧”；至于“火竄”，从字形看，即可感觉得到火烧鼠穴时的老鼠会窜得多快，因此他在“火竄肉羹”时说道：“用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸”。
虽然过了二百多年，后世的食家袁枚盛赞他的“烧鹅”之余，仍巧妙地唤作“云林鹅”，多少觉得此“烧”非烧；但对于当时的人来说，“烧”不仅代表烹煮，更代表和强调“火候充足的久煮或加热的方法”，对历代烹调法概念注入了新的原素；“烧”法因而增多一个歧义。因为粤地有一个“炆⒂”法与它相仿，所以烧继续“烧”。亦有道“北烧南炆”。
近七百年过后的今天，我们仍然感受得到“烧”所带来的火候，就以四川名菜“麻婆豆腐”作例，我们可以称它叫“麻辣烧豆腐”，众所周知，豆腐是较难入味之物，采用“烧”法，让味道除除渗透，亦难怪不成名菜。在以后的日子，随着人们对菜肴“色”“香”“味”要求的增高，因而派生出“红烧”“白烧”“干烧”“煎烧”“炸烧”“窝烧”“煸烧”“软烧”“酱烧”“葱烧”及“糟烧”等。因应炊具的不同，我们又可以将以上的技法划分为“镬上烧”和“瓦罉烧”等。
骄古傲今的中国烹饪，最引人入胜之处，是它积累了琳琅满目的烹调技法，同样最令世人叹服，就是它对烹调技法的孜孜追求，简直去到一种无分古今、中外的境界。如果我们将“石烹”确认为中华民族古老遗产，以下两种技法原为国粹，如果认为“石烹”是世界文明必然产物，它们则又为舶来品，它们就是“铁板烧”和“桑拿烧”；前者在清末民初时从西餐中发掘，后者在上世纪八十年代中期从日本料理中吸收。至此，中国烹饪意趣岸然的烹调法中的“烧”便形成了“镬上烧”“瓦罉烧”“铁板烧”和“桑拿烧”等的分列。
“红烧”方法很多，通常是指“物料拍上干粉后，经煎、炸等定型，再用料头等加水或酱油，通过一段时间的烹煮，达到一定松软程度，再勾埋收汁成色泽金黄或红亮的烹调方法”；如“红烧鱼头”、“红烧茄子”等；有读者不禁会问，以上的解释如何套用在“红烧大裙翅”及“红烧鲍脯”身上呢？问得好，过去的烹调书对这问题都是含糊不清，甚至避而不答，主要是未摸明这个“烧”背后有“火候充足的久煮方法”的含义，如果明白了，问题就会迎刃而解；冠以“红烧”关键在于火候和色泽，我们加工菜式，不是因烹调法去相就材料，而是要按材料质地而选用烹调法，如材料质地顽劣，不易受味，用“烧”的方法最理想不过。
虽然“红烧”之法由北住南而推广，在清末民初时已深根于广州，随即又来了一场变革，在粤菜之中，因应不同的材料会有不同的“红烧料头”，这在外省是鲜见的，如“红烧果子狸”会用烧肉（火腩）、竹笋、冬菇、陈皮末、柠檬叶以及蒜茸和姜米；如是“红烧鱼头”分碟上或煲上，如碟上会用烧肉（火腩）、姜丝、冬菇丝、炸蒜子和红萝卜（甘笋）花；煲上则用烧肉（火腩）、炸豆腐粒、炸蒜子、冬菇件、指甲姜花、葱榄和红萝卜（甘笋）花。“红烧茄子”跟肉丝；而“红烧大裙翅”和“红烧鲍脯”等则不用料头。
因为“红烧”之名较为典雅，粤菜通常所称“红烧乳鸽”即为脆皮炸的“脆皮乳鸽”，实不属此列，切不可混淆。
“白烧”是与“红烧”相对而言的，有的地区又冠以“白汁”之称；我们知道，“红烧”的菜式一定是色泽红润的，那么“白烧”就是留取材料本来色泽的类似烹法。如“白汁鲍脯”、“白烧鳖裙”等；古人还留下一名口诀：“肉要煸，鱼要煎，禽要炸，白烧要焯水”。不过此名极少冠在粤菜的菜肴上。
“干烧”是各种“烧”法中，最为特别的一种，指“不勾粉芡，仅采用适当的火路，将物料外的汤汁慢慢收干，让收干的汤汁成自然浓芡渗扣入质内或粘附在表面的烹调方法”；如“干烧鱼翅”，就是将鱼翅放入适量的浓汤之中，调好味，用文武火在镬上慢慢收汁，既收到浓香的效果，又可使味道依附在翅针上；正是由于它有浓香的特点，对质软却难入味的原料最适用；如“干烧草鱼”、“干烧鲍丝”、“干烧唇丝”、“干烧明虾”、“干烧竹笋”等等。
“煎烧”是指“物料采用先煎香，后放汤味，采用文武火，让味道充分渗扣入质内时再勾芡成菜的烹调方法”；尤对水产适用；在上文我们提到的“干烧草鱼”，如果说是以浓香著称，那么“煎烧草鱼”则是香口、汁润和软滑闻名。
“炸烧”是指“物料经炸定型后，采用汤水烹煮，以达到松软再埋芡的方法”；因最后成菜类似“红烧”，故多编入“红烧”的范围，亦有认为，包括它及“煎烧”、“煸烧”等在内，都是“红烧”法中因应不同物料所采用的步骤；如“红烧排骨”，考虑到排骨上的肉会因受热而收缩，先用油炸定型才加汤水烹煮，最后成菜就会美观得多。
“窝烧”又写作“锅烧”，似是“裹烧”的谐音；在北方是指“物料经炸、蒸等加工后，再挂鸡蛋粉浆，入油中炸熟的方法”。而粤菜是指“物料经炸、蒸等加工后，裹上荔茸或薯茸等，入油中炸熟的方法”，如“荔茸窝烧鸭”等；后来有人认为，此“烧”实“炸”，不利于烹调法的分类，粤菜率先将“窝烧鸭”改称为“香酥鸭”，定它为“炸”或“香酥炸”。
“煸烧”是对个别物料特性而采取的烹煮手法，这些特性包括肥腻、异味重和需煸炒上色的物料，如“红烧果子狸”一菜，由于果子狸臊味重，须先用干镬猛火将狸油煏出方另行烹制，它的鲜味才可突出，诸如狗肉、猫肉、羊腩等同样类似。此法最后成菜近于“红烧”，故多收编入“红烧”范围；但亦有个别例外，如“煸烧大虾”等。
“软烧”又称“蒸烧”，在四川有称它为“软火笃”，做法就点类似元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“烧”法，多见于川菜，如“软烧羊肉”、“软烧肚片”等，其手法是先将物料用老抽上色，经蒸软后，再加汤水略煮埋芡。
“酱烧”是“红烧”的孪生兄弟，是指“物料经初加工后，用酱慢煮入味的烹调方法”；我们知道“红烧”是用酱油、老抽或糖色等调成艳润之色，而“酱烧”则靠酱本身付与之色，有红、黄、黑等数种，由于人们多见用柱侯酱等烹菜，亦会误作“红烧”，其实此法并非我国独有，印度及东南亚地区甚至西餐也常见，如印度的“咖喱鸡”，泰国的“咖喱蟹”，西餐的“茄汁鸡翼”等，都是用“酱烧”的方法，问题是用什么酱而已。“酱烧”关键在于铲酱，酱在镬上经火铲香，成菜的效果就会事半功倍；如“酱烧牛肉”，牛肉切成粗条，腌好后，用油拉熟，另将柱侯酱放入爆香蒜茸的镬中，适火铲香，然后才放入牛肉，添入适量的汤水，中火稍微收汁埋芡烹成。在上世纪八十年代，“新派粤菜”有一个“酱爆”与它类似，但亦有区别。
“葱烧”的提法在粤菜之中是鲜见的，因为粤菜的烹煮菜肴大多有料头辅助增香，而且还遵循所谓“生葱、熟蒜、半生韭”的概念，便没有所谓“葱烧”、“蒜烧”的叫法了；不过在北方，此法相当盛行，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”等，亦便形成是指“将葱煸黄，攒入汤水煮滚，再将主料投入略为收汁埋芡的方法”。
“糟烧”多见于闽菜；是指“物料经酒糟腌制后，再用酒糟加汤水，经过一段时间的烹煮，让酒糟之味渗入质内的烹调方法”。见有“香糟烧鸡”、“香糟烧鱼”等；由于此法调味独特，现多收归入“糟”法之列。
“铁板烧”是指“物料经油泡至熟，待上菜时，倒入灼热如盘碟的铁板中，淋上汁酱，盖上盖，让汁酱当堂喷香的技法”；此法趣味在于汁酱和洋葱攒入灼热铁板产生的香气，自清末民初被粤菜率先使用，几乎成为此菜系的代表。西式汁酱引入粤菜之中的始作涌者，它亦有不可磨灭的功劳。
“桑拿烧”中的“桑拿”是源于土耳其的一种沐浴方法，当地人沐浴时较喜欢在灼热的石子中攒入清水，让蒸汽充斥全身；粤菜在上世纪八十年代中期从“铁板烧”的概念中创新，结合时下中西各款汁酱，滋味、感观更具新意。此法必须采用硅质、耐温的石子，如南京的“雨花石”等。
当然，人们亦有根据某些概念，新增如“辣烧”“碎烧”“汤烧”“生烧”“熟烧”“大烧”“海米烧”“蟹黄烧”“虾子烧”“家常烧”及“蚝油烧”等，似与上面介绍的烹法雷同，不再累赘。
注：
①：“煨”这里及原指“埋在火里至熟的方法”，至清代始引伸为“利用姜葱和汤水入味及辟除食物本身异味的烹调方法”，今确定原意用“焐”字替代，新意仍为“煨”。
②：“燔”见于《诗·小雅·瓠叶》：“有兔其首，炮之燔之”。《礼记》注：“加于火上曰燔”，是“炙”的进一步发展。
③：“炮”见于《礼记》：“炮豚”；《诗经·小雅·瓠叶》：“炮兔”；《楚辞·招魂》：“胹鳖炮羔”等；意为裹包而烹。
④：“烹”古时写作“亨”，见于《礼记》“以亨（烹）以炙”；古人解释为“煮于镬曰亨（烹）”。
⑤：“胹”见《楚辞·招魂》“胹鳖炮羔”，后在《山带阁注楚辞》有：“胹，煮也”。
⑥：“濡”见于《周礼》《礼记》有“濡豚”“濡鸡”“濡鱼”“濡鳖”。即用水加香料的烹法；有点儿象粤菜的“白切鸡”的烹法。
⑦：“臛”见于《楚辞·招魂》“臛蠵”及“煎鰿臛雀”，以及《齐民要术》的“鸭臛”、“鳖臛”、“羊蹄臛”、“兔臛”等；意为调味煮成的肉羹。《楚辭·招魂》：「有菜曰羹，无菜曰臛。
⑧：“”见于《食经》记载的“作犬法”，即将肉煮烂，再用蛋液去蒸的方法。有书道为“将肉切成薄片”。
⑨：“炰”原意为食物包裹在动物皮之肉烧煮；《诗经·大雅·韩奕》有“其肴维何，炰鳖鱼”。后用面粉包、荷叶包等的食物时已不用这个“炰”了。
⑩：“瀹”用汤煮的方法；见于《齐民要术》的“瀹鸡子”“白瀹豚”。
⑾：“濯”见于长沙马王堆一号汉墓，上有“濯豚”“濯鸡”和“牛濯胃”的记载；似是现在的“烫”或“灼”。
⑿：“”同熷，《说文解字》上说“，置鱼筩（筒）中炙也”，并且有“筩（筒），断竹也，置鱼筩（筒）而干炙之”。此法至今仍应用在云南等少数民族中。
⒀：“腤”见于《齐民要术》的“腤鸡”“腤鱼”“腤猪”“腤白肉”；古云：“烹也”，似现在的水浸法。
⒁：“急火急炙”“逼火急炙”和“微火遥炙”分别见于《齐民要术》的 “捣炙法”和“牛胘炙”中。
⒂：“炆”，粤菜烹调法之一，意为“通过慢火将物料煮焾（软）”或“文火炊成”；与“焖”形式和火候虽差不多，不过“炆”是开盖烹成的，“焖”是强调盖盖烹成。现有人将“炆”写作“焖”，是对粤菜烹调法的敷浅和错误见解。
炆
“炆”作为粤菜独特的烹调法，曾有过“南炆”抗衡“北烧”的光辉日子，“炆狗、焗雀、烩蛇羹”亦一度成为“粤菜三宝”之一，近年广州市决定将粤菜、粤曲和粤剧捆绑申请“世界文物遗产”，难道粤菜可失去“炆”法？
在1990年《中国食品》杂志第九期中有《怎样看懂广东菜谱·粤菜烹调术语普通话解》中是这样解释“炆”法的，它说“粤菜的‘炆’为普通话的‘焖’，‘炆’是粤语方言字；广东菜烹调方法之一；与北方菜‘焖（火靠烧）’相似；”文中再加注释道“原则上带盖文火加热，分‘生炆’和‘红炆’两种；‘生炆’是将物料直接焖至嫩熟，如‘生炆鲩鱼’；‘红炆’是过油—炆制；其芡汁多于炒，操作时间较长，并在锅中勾芡；近似北方菜的‘红烧’，如‘红炆鲩鱼’。”自此之后，北方的“焖”便定明了“方向”，逐步以偏盖全地“修正”北方人不太明然的粤菜烹调法的“炆”，几曾埋没此法。
在四千多年前，先民就在华夏的蛮边一方创造了叫岭南文化的原始雏形，这个岭南文化本与华夏文化没什区别，但胜在嘴中舌头利害，从阳春独石仔岭南古人类遗址出土的文物中，先民动物食料就有犀牛、黑熊、云豹、水牛、水鹿、豪猪、果子狸、猕猴和鱼、贝、蚬等；从广州北郊龙眼洞飞鹅岭新石器时代遗址，更增见龟、蚌、螺等食料；可见这片地方的先民肉食之丰富。
自秦汉开始，中原人即有留意蛮方那嘴中的舌头，在汉淮南王刘安的《淮南子.精神训》中就有：“越人得髯蛇（即蟒蛇）以为上肴，中国（中原）人得而弃之无用”；到了唐朝，段公路在《北户录》中有：“广之属城循州、雷州，皆产黑象，牙小而红，堪为笏裁，亦不下舶来上来者；土人捕之，争食其鼻，云肥脆，偏堪为炙，滋味小类猪而含滑”，当时的广州司马刘恂更在《岭南外表》言述“虾生”、“海蛰”等食法；足见此处怪食连篇。
很可惜，此片地处亚热带，濒临南海，四季常绿，特产富饶，可供食用的动植飞潜品类繁多，而且蔬果丰茂，四季常鲜，给饮食烹饪提供了广阔空间的地方，虽有“南食”、“南烹”之称，仍缺乏如中原文化的先进性，只可说“无所不食”和“无所不烹”的地步，但对烹调概念依然是十分贫乏，对中国的饮食文化还未算得上有所贡献。
但自宋末元初起，这种情况开始有所改观；有研究粤菜发展的学者指出，完全有赖于南宋的那位末落皇帝赵昺，他在逃避元军的追杀时迁逃至广东，随从官员广众，随着战事恶化，贴身的御厨、官员及其家厨可谓“树倒猢狲散”，纷纷忍入民间，可怜赵昺只有自去投海自尽。研究粤菜的学者指出，那帮纷纷忍入民间的御厨和家厨，就在此时直接地将中原先进文化和烹饪技术溶入自古就无所不食的蛮人岭南文化之中。有历史学者指出，按封建社会的发展看，宋代是整个封建社会走向衰弱的开始，话虽如此，它对中国饮食的发展却是别有一番建树，当时有“夜市直至三更尽，才五更又复开张”的景况，在《东京梦华录》还有“冬月虽大风雪阴雨，夜市亦有”和引用《夜看扬州市①》而改的“夜市千灶照碧云，高楼细袖客纷纷，如今不似升平日，犹自笙歌彻晓闻”的述说，足见宋代饮食的繁荣；老饕②苏东坡历次被贬，由北赶南，“五日一见花猪肉，十日一遍黄鸡粥”，他的“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美”的“东坡肉”，至今仍脍炙人口。从“东坡肉”中，我们深深体会到宋代人对火候的认识，逐渐由战国《吕氏春秋.本味篇》的“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯③”观点跃升至唐代《酉阳杂俎》提出的“物无不堪喫，唯有火候，善均五味”的认识，按通俗的话说，就是从单一的“五味调和”走向“火候、五味相适应”的应用阶段，此认识由唐代开始演变，至宋代至臻成熟，不同的新煮法相继接踵而来而影响后世；这种成熟的理论，通过宋帝昺的御厨和他的官宦们的家厨直接带到来广东，并生根下来，粤菜自此形成，并与“鲁”、“苏”、“川”成四足扛鼎之势。
渐成羽翼的粤菜承袭宋代成熟的烹调理论但并没有停滞，对火候的认识，可以从“炆”法中体现，“东坡肉”中的“柴头罨烟焰不起”，不就是文火而煮吗？“炆”就是文火而煮，从字型亦可见其意，类似福建的“灴”。相信过去很多广东人都会尝过一味“藤条炆猪肉”的滋味，这味“菜”外地人不会明白；原来过去广东人搞家居卫生，家中都会备一条用鸡毛卷着藤条的“鸡毛帚”，它除用于拂尘外，还有一个好处，就是对付顽皮不听教的儿子，由于藤条柔软，打在身上只见痛而不伤筋骨。时下人将“炆”写作“焖”，岂非当初广东的家长们都变成土匪？
“焖”在粤菜旧烹调法中是没有的，甚至追溯到清代以前，这个字在全中国都末存在；在《现代汉语词典》中解释为“紧盖锅盖，用微火把食物煮熟或炖熟”，而“炆”认真没有着重去讲“紧盖锅盖”的作法，只是强调用“文火而煮的方法”，亦就是“藤条炆猪肉”中利用的阴力，如果换上“藤条焖猪肉”，那就变成用麻袋包起来打，这就不是教子了，成了土匪对付肉参的手法了。
现在很多人分不清“焖”与“炆”在烹法中的区别，其实好简单，就以“东坡肉”来说，“焖”与“炆”虽都可表达“柴头罨烟焰不起”的慢火程度，但用上“焖”，是就是可以将肉煮软，但因盖着盖，肉中的油脂便会容易溢出，汁中可见肥腻，实令人望而却步，如用上“炆”，即不过分强调盖上锅盖，久煮之后，汁不见腻，皮反觉爽，肥而不腻，确实令人垂涎欲下；在众多烹调法中，它更似“熬”，但“熬”多形容制汤且水多，“炆”多形容制菜且水少。这亦是《吕氏春秋.本味篇》的“鼎中之变，精在微妙”之说。当然，换着烹鱼等，不担心油脂溢出的，你用“焖”或用“炆”区别就不大了，这也就是人们将“焖”与“炆”容易混谓一谈的原因，不过粤菜将“盖上锅盖”而煮的方法，称之为“煀”和“焗”，所以压根儿用不着“焖”字。
反观元末明初的北方，亦开始对文火而作烹的方法寻找一个字来代替，他们当然不象粤地那样乱寻生偏字，而是挑选了一个较为典雅的“烧”作为表述，如元末江苏无锡人倪瓒的《云林堂饮食制度集》中的“烧猪脏或肚”、“烧猪肉”和“烧鹅”，都是“用大草把一个烧，不要拨动；候过，再烧草把一个；住火饭顷，以手候锅盖冷，开盖翻肉；再煮，以湿纸仍前封缝；再烧草把一个；候锅盖冷即熟”。将原本为“炙”引伸的“烧”，意会为“火候充足的久煮或加热的方法”。在他之后约二百年，同为江苏人，但出生在杭州，历任溧水、江浦、沭阳、江宁诸县令，后世公认的老饕诗人袁枚，在他的《随园食单》中就有盛赞和抄录了倪瓒的“烧鹅”，可能多少受“烧”是“炙”的引伸影响，书中还是巧妙地换作“云林鹅”，大概就是想避开“烧”而不谈。
估计在明清开始，中国的烹调理论又来了一个翻天覆地的改变，“烧”再不是净指“炙”的引伸，大概是火绕而烹定须文火而称的“烧”，成为“相沿成风，相习成俗”的主流提法，原义却由一个人们从不认识的“烤”代替；但不论新义的“烧”又或是新见的“烤”，在很长的日子里，都改变不了粤地人的思维，因为“烤”本身就是“烧”，而新义的“烧”，自有“炆”来解释和抗衡，所以便产生有“南烧北烤”和“南炆北烧”之说。
有人误意为“炆”字是粤地人所创，其实非也，距今约600多年前已见此字，而且还见用在皇帝的名上，他就是明太祖朱元璋的长孙---惠帝朱允炆；是不是中原人因避他的讳，将烹调述语所用的“炆”改称“烧”呢？无史书可证，就不得而知了，不过可以肯定的是，他只当了四年皇帝，就被四叔朱棣攻伐，因宫殿失火被烧死却有史实。
“炆”有可谓“阴火慢煮，骨硬可摧，况肉乎？”的好处，因开盖疏气，肉焾而爽，菜翠而脆，极受传统粤菜的推崇，旧时有“生炆”和“熟炆”之分。前辈们吸收了战国《吕氏春秋.本味篇》中的“水居者腥，肉玃④者臊，草食者膻”和清代《闲清偶寄.饮食部》中有“肉食者鄙，非鄙其食肉，鄙其不善谋也”的认识，因而积累有“鱼要煎，肉要煸”的理论，实际上所谓的“生炆”和“熟炆”之说便不太成立，当然不排除有好此窳味而直接而煮者，所以笔者认为用“煸炆”、“煎炆”和“炸炆”等叙述更为恰当一些。
“煸炆”是指“物料先煸干水分再炆的方法”，此方法尤对带皮及肉质较韧的野味而言，如“生炆狗肉”及“红炆果子狸”等；大凡野味皆膻，膻味主要集中在油脂上，先采用煸炒，目的除将油脂逼出辟膻外，表皮熟后亦会见爽；正如烹“生炆狗肉”一样，我们先将劏好的狗用禾草燂透，就算焦黑亦无妨，一来去净表皮的毛，二来亦可将狗油逼出；然后用水洗净，斩块，另将铁镬烧红，把狗肉放入镬中，猛着火，用镬铲不断翻动，务必将水分煸干，以肉上干身为度；接着用油另起镬，爆香青蒜段、姜块和磨豉酱，将狗肉放入抖匀爆香，添入滚水，调入片糖、精盐、陈皮末和香蕉肉，滚后，转入瓦罉，再置在炭炉上慢火炆焾即成。在炆的过程中，最好别要图快而盖上罉盖，因为盖上盖，罉内蒸汽没法排出，内部压力增大，从而令油腻溢在汁中，甚觉肥腻，而且皮肉亦失爽口。别外，如野味窳味特重者，可增加竹蔗、马蹄（荸荠）、红萝卜（甘笋）块和竹笋块等，这些也是行中俗称的“红炆料头”。
“煎炆”是指“物料先煎透后再炆的方法”，多用在体形较大及肉质较厚的水产鱼类，如“红炆黄花鱼”、“蒜子炆鲶鱼”等，有拍干粉煎和直接煎两种，煎的好处就是可以辟腥和增香。
这种烹法如用在煮鱼，就不计较盖盖和不盖盖了，所以，道理上可与“焖”“烧”共用。
“炸炆”是指“物料先炸定型然再后炆的方法”；多应用在无皮带骨或膻味不重的肉料上，如“咖喱炆排骨”和“花生炆猪尾”等，炸时亦是有拍干粉和生炸两种，其好处是排骨之肉在油中迅速成熟避免肉质收缩，而且经炸的肉料在炆时更容易透身。此法如盖上盖与“焖”无异，但广东人较喜肉质爽滑焾，但“焖”似易焾失爽，这就是为什么只有“炆”不“焖”的道理。
注：
①：《夜看扬州市》为唐代诗人王建所作，亦见有“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷；如今不似时平日，犹自笙歌彻晓闻”。后有人改了诗中两字去形容宋代的繁荣景象。夜市出现于唐代中叶的江南一带，随着古代商业的发展，时至宋朝，夜市发展迅速。宋太祖曾下令开封府：“京城夜市至三鼓以来，不得禁止”，继后的元至明、清，夜市的规模、内容远不如宋代。
②：老饕，源于“饕餮”一词，传说中的一种凶恶贪食的野兽，古代铜器上面常有它的头部作装饰，叫“饕餮纹”；本亦作“为人所不齿的不才之子”解；“饕”指为贪财，“餮”指为贪食，后两者亦指贪吃之人，在宋代吴曾所撰《能改斋漫录》有：“眉毫不如耳毫，耳毫不如项絛，项絛不如老饕”，意即老人虽有寿相，不如善于饮食。继后苏轼有“烂樱珠之蜜煎，翁香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕”的《老饕赋》，更以“老饕”自诩，因此后世便将雅而不俗的食家称之为“老饕”。
③：月侯，古书云：“通腴，腻也”。
④：玃，古书云：“扑取”，如虎狼等猎食。
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