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菜式制作

通天官燕
    用料：官燕
    煨料：淡二汤  淡上汤  绍兴花雕酒  精盐  味精
    味料：顶汤
    制作方法：
    将燕盏用清水浸泡约二小时，再换滚水焗一小时，至燕盏膨胀发软，用镊子择净燕毛和杂物；上菜时，将燕盏放入大滤网中，先用滚水拖（川）过，再换淡二汤煨滚，再用猪油起镬和攒入绍兴花雕酒、盐味的淡上汤煨透；分盛在小碗，上铺芫荽（香菜）叶和金华火腿丝，随跟煮滚的顶汤，上台时，让客人食燕饮汤。
四喜燕菜
    菜式之中所谓的“四喜”，多指四味不同的原料固然不错，但内在含义却鲜为人知，其实“四喜”是指久旱逢甘露，他乡遇故知，金榜提名时，洞房花烛夜。所以 冠以“四喜”，如“四喜拼盘”，多作喜宴的头盘。
    用料：燕窝  菜叶  金华火腿  白鸽蛋  鸡柳肉  肥肉  鸡蛋青（白） 淡上汤  精盐  味精  花椒（川椒）水  绍兴花雕酒
    煨料：上汤
    味料：顶汤
    制作方法：
    将燕窝用清水浸约三小时，用镊子择净燕毛，用清水洗净；菜叶和金华火腿分别切成丝，用上汤灼熟；白鸽蛋用滚水烚熟，去壳；鸡柳肉与肥肉放在砧板上，用刀背剁成茸，放入钢盆中，加入鸡蛋青（白）、淡上汤、精盐、味精、鸡精、花椒（川椒）水和绍兴花雕酒搅挞成胶，挤成鸡球，滚入部分煨好的燕窝之中，让燕窝蘸在鸡球上，置入上什炉中，猛火蒸熟；取出放入汤窝之中，余下燕窝铺上面，菜叶丝和金华火腿丝伴上边，去壳白鸽蛋置在中央；上菜时，随一窝煮滚的顶汤同出，上台后，将顶汤倒入燕窝中。
燕液冬茸
    用料：碎燕窝  冬瓜  鸡蛋青（白） 金华火腿茸
    煨料：姜片  绍兴花雕酒  淡二汤  淡上汤  精盐  猪油
    芡料：精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  绍兴花雕酒  顶汤  生粉  猪油
    制作方法：
    碎燕窝放入瓦碗中，冲入滚水，盖上盖焗透，倒入滤网中，滤去水分，放入滚水中略拖（川）；然后猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，注入淡上汤，调入少量精盐，汤滚后，放入碎燕煨透；冬瓜去皮囊，改成大块，放入汤窝中，注入淡二汤，放一片姜片，置入上什炉中蒸至冬瓜软烂，取出，控去水分，压成茸，顺带挑去老筋；上菜时，用猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，注入顶汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，滑入煨好的碎燕和冬瓜茸，略滚，用湿生粉推匀，徐徐倒入鸡蛋青（白）液，边倒边搅，务必让鸡蛋青（白）液成花，随后盛上浅底圆窝，再撒上金华火腿茸即成。
琵琶燕盏
    用料：燕盏  肉蟹  鸡蛋
    煨料：淡二汤  淡上汤  绍兴花雕酒  精盐  味精
    芡料：精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  老抽  绍兴花雕酒  淡上汤  生粉  芝麻油
    制作方法：
    将燕盏用清水浸泡约二小时，再换滚水焗一小时，至燕盏膨胀发软，用镊子择净燕毛和杂物；上菜时，将燕盏放入大滤网中，先用滚水拖（川）过，再换淡二汤煨滚，再用猪油起镬和攒入绍兴花雕酒、盐味的淡上汤煨透，用干毛巾吸干水分；肉蟹用热水困熟，剔出蟹肉并掐成幼丝，用干毛巾吸干水分；其后，将鸡蛋砸入钢盆中，用淡上汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，用打蛋器打散，加入煨好的燕盏和蟹肉丝，拌匀，撇去浮沫，分装入沫过猪油的汤匙中，置入上什炉中火蒸熟，蒸时切不可将蛋蒸老，取出，从汤匙起出的即为“琵琶燕盏”；之后，有二个上菜形式，一为“香煎”，二为“白汁”；前者将“琵琶燕盏”放入镬中，“猛镬阴油”煎至两面皆呈金黄色，排砌上碟，随即猪油起镬，攒绍兴花雕酒，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，用老抽将汤汁调至金黄色，用湿生粉埋成“琉璃芡”，加芝麻油作包尾油，将芡汁淋上“香煎琵琶燕盏”上即成；如是后者，则直接将“琵琶燕盏”排砌上碟，淋上前者相同的调至金黄色的“琉璃芡”即成；如是“珊瑚琵琶燕盏”则用蟹肉、蟹黄和鸡蛋青（白）等埋成“珊瑚芡”再扒上面。