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据资料记载，早在唐代，燕窝已是我国的珍贵滋补食品，杜甫有诗云：“海燕无家苦，争卸白小鱼。却供人采食，未卜尔安居。味入金齑羹，巢营玉垒虚。大官求这物，早献上林书”。由于燕窝产量少，甚早是为“八珍”组成之一。在《本草纲目拾遗》中有：“燕窝，味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药”，甚至连曹雪芹在《红楼梦》中也有涉列，在第四十五回中薛宝钗对林黛玉说：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强”。
据清宫档案称：乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥；一直到光绪朝御膳，每天都少不了燕窝菜；以光绪十年十月七日兹禧早膳为例，一桌30多样菜点中，用燕窝做的就有7款；燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子，菜式有“燕窝秋梨鸭子热锅”“燕窝苹果烩鸭子热锅”“燕窝冬笋烩糟鸭子热锅”“燕窝鸭子葱椒面”“燕窝鸭子徽州肉镟子”“燕窝松子清蒸鸭子”“红白鸭子燕窝八吉祥”“燕窝鸭子炖面筋”“燕窝醋溜熏鸭子”“燕窝攒丝鸭子”等，此外野鸭、鹿尾配燕窝菜也较多。
燕窝由雨燕目的爪哇金丝燕
Aerodramus fuciphagus、短嘴金丝燕 Aerodramus brevirostris、大金丝燕 Aerodramus maximus、白喉针尾雨燕
Hirundapus caudacutus、普通楼燕 Apus apus、白腰雨燕 Apus pacificus、小白腰雨燕 Apus Affinis、棕雨燕
Cypsiurus parvus等统称金丝燕的飞鸟吐唾筑巢制成，盛产于产于印尼、泰国、越南、马来西亚、菲律宾和我国南海等地及海岸，传统上，随不同的“金丝燕”和季节所产的燕窝分出优劣，如“血燕”“白燕”“毛燕”等，以“暹罗（泰国）官燕”入水则柔软膨胀，为燕窝中之上乘
。古时的“官燕”为燕窝中上品，因而成为历朝的贡品，清末时，由皇宫转卖给皇亲兴办的饭庄中使用而得名“官燕”，传统营销中多用黄丝带捆绑，以示珍贵。以品质洁白，无毛，无根，完整为佳
。虽然“白燕”久存会色泽发黄，质量并不影响。而“血燕”则为天气与矿物质的影响生成，并非是燕子吐血筑巢所成，用法与“官燕”无异。至于“毛燕”，必须说明，其实，一般“金丝燕”会分“血燕”“白燕”到“毛燕”等阶段筑巢，但有的地方，如国内的粤东地区等，因环境所限，长年都是“毛燕”为巢的。
近年由于厝燕（人工环境养燕）的增多，商品燕窝的名称亦起了变化，别见到色泽红色的燕窝就意为是“血燕”，其实并不一定，或许会是商品名的“红燕”。现在燕窝从色泽区分，大体有“红燕”“黄燕”“白燕”和“血燕”，以“红燕”价钱最贵。据一位熟悉燕窝的人仕称，“红燕”是厝燕中最费时的产品，每天在燕屋的燕粪上洒水，约八个月才取下，它涨发率最大，可谓物有所值。“黄燕”生产期约为“红燕”的一半，也是每天在燕粪上洒水所得，而没有受到每天向燕粪洒水影响的燕窝即成“白燕”，生产期与“黄燕”差不多，而燕巢偶有血般红点则为“血燕”，多野外铲取出，这等燕窝质地较以上差，又较一般的“毛燕”为好。
不管是何种燕窝，因它是干品，都应泡水涨发，通常来说较好的燕窝用和暖水足以膨胀，传统上亦有碱水涨发，依此燕窝的涨发率较高，但营养亦有所减少；有一点要说明，燕窝涨发时，切莫接触油分，以免“泻身（北方称‘朦变’），同时忌接触铁器，以免影响色泽。
至于烹调，清代袁枚的《随园食单》将烹燕的概念表述得淋漓尽致：“燕窝贵物，原不轻用；如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤，好火腿汤，新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之；今人用肉丝，鸡丝杂之，是吃鸡丝，肉丝，非吃燕窝也；且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗；真乞儿卖富，反露贫相；不得已则蘑菇丝，笋尖丝，鲫鱼肚，野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁，蘑菇汁而已；燕窝皆作玉色，不纯白也；或打作团，或敲成面，俱属穿凿。”虽然袁枚极力倡议“此物至文，不可以武物串之”，但现实生活中，鸡肉、蟹肉、蟹黄、虾胶等，都是被证实为燕窝搭配，尤其是“蟹黄扒官燕”，更为“满汉全席”的著名热荤；当然清物有冬瓜、蛋液等，同样不失为最好的食法；亦正如袁枚“此物至文，不可以武物串之”的观点，所以燕窝是能甜能咸的少有干货之一。而该代李代楠的《醒园录》中则直接道出燕窝涨发和烹调：“用滚水一碗，投炭灰少许，候澄清，将清水倾起，入燕窝泡之，即霉黄亦白，撕碎洗净；次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙；入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出再淋两三次；其燕窝另放一碗，亦先淋两三遍，俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。又一法，用熟肉锉作极细丸料，加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝；将燕窝泡洗撕碎，粘贴肉丸外包密，付滚汤烫之，随手捞起，候一齐做完烫好，用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菇，吃之甚美；或将燕窝包在肉丸内作丸子，亦先烫熟；余同”。
清代其它古典中给我们留下珍贵的四季燕菜，其时四季用燕各有侧重，滋味、烹制各不雷同，实属一妙；
春季：有“绣球燕”“琉璃燕”“白玉燕”“鸳鸯燕”“烩燕”及“龙头燕”等。
绣球燕：用百花馅（虾胶）裹，外松仁。鸡皮、鸽蛋、蘑菇、金华火腿、鸡馄饨。
玻璃燕：燕窝用大汽鸡皮，金化火腿，蘑菇盖面，鸽蛋用大汽鸡皮，金华火腿，蘑菇盖面，鸽蛋衬底，榆耳、虾扇挂卤。
白玉燕：燕窝用鸡皮丝、鸽蛋、冬菇衬底，肉丝清汤。
鸳鸯燕：燕窝用鸽子炖，双拼，顶汤。
烩燕：燕窝用龙脑香、凤凰胎（鲤鱼精白）、石耳、无底面。
龙头燕：用燕窝虾茸，酿成龙头形，配鸡皮、金华火腿、蘑菇、大块黄鱼碎肉。
夏季：有“八宝燕”“玉带燕”“冰糖燕”及“琉璃燕”等；
八宝燕：用甜杏仁、胡桃仁、莲子、金华火腿、鸡皮、虾仁、鸡蛋、蘑菇盖面和衬底。
玉带燕：用鸡丝皮、金华火腿、蘑菇、海带缠，虾脯底。
冰糖燕：用豆腐脑衬底。
琉璃燕：用鸡丝皮、金华火腿、蘑菇、笋尖、鸽蛋底、挂卤。
秋季：有“埋伏燕”“虾扇燕”“十锦燕”“灯笼燕”“馄饨燕”及“高升燕”等；
埋伏燕：用鸡皮、榆耳、竹笋、金华火腿、鸽蛋、清汤底子、汽燕。
虾扇燕：用鸡皮、榆耳、金华火腿、蘑菇、黄笋、石耳、虾扇。
十锦燕：用鸡皮、金华火腿、冬菇、蘑菇、贡笋、鸡丝。
灯笼燕：用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清炖鸡底。
馄饨燕：用鸡皮、金华火腿、蘑菇方块底、煎鸽蛋。
高升燕：用虾丸底衬鸡皮、金华火腿、榆耳、蘑菇、贵妃骨排块四边镶。
冬季：有“三鲜燕”“把子燕”“福寿燕”“清汤燕”及“螃蟹燕”等；
三鲜燕：鸡皮、金华火腿、榆耳、冬笋、清汤、黄芽菜白心底。
把子燕：用鸡皮、金华火腿、香蕈鸽蛋、蘑菇、清汤、酿鲫鱼底。
福寿燕：用金华火腿、虾仁 、鸽蛋、青果炖鸡。
清汤燕：用金华火腿、笋夹、蘑菇、冬笋底。
螃蟹燕：燕窝用螃蟹盖面，不用底。
现代人认为，大凡烹制燕窝，浓汤的重要性可谓有“七分浓汤，三分燕窝”之说，浓汤的用料、火候，乃至汤色、滋味，都直接影响到燕窝成菜的成败；无可置疑，燕窝本无味，且是唾液，不可久烹，如浓汤不良，简直是对燕窝的暴殄天物，因此，有“要烹燕窝，先要熬汤”之说。
燕窝上桌，极讲究餐具配套，盛皿宜精雅晶莹，又所谓“玉人看暗纱，益显其美”；燕窝在席，均为头菜，宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食，此席的主味与次味的颠倒，非但无趣，且易为来客认为悭客不恭，缺乏慷慨待客之诚意；为防粗心客人初品此食不知为何物，主人不妨以敬菜为由，提醒客人，请各位品尝燕窝，主宾伸筋之后，诸客箸筷亦启动，以示主人待客以郑重，益显燕窝之名贵也。 |
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 《粤厨宝典》海味篇附列“燕窝章”目录 |
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