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菜式制作

明骨说明
    “明骨”又称“鲨鱼骨”“鱼骨”或“鱼脑”等，是用姥鲨鱼等鲨鱼或鲟鱼头部的软骨组织加工制成；主产辽宁、浙江和福建等省沿海地区，富含骨胶蛋白，干品呈半透明，有纯白色和米白色两种，又以后者为佳；古代因船只的规限，捕捞鲨鱼没有今天铁甲船方便，所以捕获鲨鱼比较困难，不仅是“鱼翅”，连带“明骨”等亦较难寻；此品曾列为清代“八珍”之一。
   清汤明骨
    北方的“汤水”相对来说比起粤菜则简单得多，它主要分“清汤”和“奶汤”二大类，由于他们传统上较注重奶白的色泽，所以过去使用“奶汤”的频率相对较“清汤”为高，所以用上一回“清汤”也包含着厨师的创意；而粤菜呢？据我们在研究粤菜的“满汉全席”中发现，在上世纪初或更前，非常流行一句“上汤清，凭肉液”的口诀，说明粤菜在未有味精出现以前，烹调用汤早已非常重视，而且还要令食客在“不动声色”的情况下，亦可感受到浓郁之感。
    用料：明骨  金华火腿  豆苗
    味料：精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  淡上汤  猪油
    制作方法：
    将发好的明骨用刀改成约一指的双飞（相连）蝴蝶片，用滚水拖（川）透，用清水漂清；金华火腿改切成象眼片；豆苗拣取嫩尖，洗净；上菜时，先用鸡油煸熟豆苗，放在汤窝中，随即猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，煮滚，撇去浮沫，放入明骨片和金华火腿片，略滚，将汤连料倒入豆苗窝中，即成红、白、绿三色清澈的“清汤明骨”。

龙鱼肠说明
    “龙鱼肠”又称“鱼筋”、“龙肠”或“龙筋”等，原产自太平洋一带海域的一种大鱼肠脏的干制品，在上世纪初，被一此餐馆起烹之后，成为珍贵食品，特色是成菜后，呈透明状，质爽带胶，后根据概念，人们将身型较大的黄鱼或鲙鱼等的鱼肠，经洗净晾干干晒而成，口味可甜可咸，亦曾列作清末民初时的“中八珍”之一，在粤式的“满汉全席”中就有“龙运吉祥”和“瑞气呈祥”等用上。
   腿汁烩鱼筋
    所谓“腿汁”即用金华火腿等熬出来的汤汁，粤菜在未有“蚝油”、“鲍鱼汁”之时，烹菜除了它就是“顶汤”了，由于“火腿汁”用料简单，且味道不逊于顶汤，所以传统粤菜普受重视。至于“火腿”著名的有几种，第一种是金华火腿，简称“金腿”，第二种是如皋火腿，又称“北腿”，第三种是云南火腿，简称“云腿”，又称“南腿”，第四种是各式杂腿，如四川火腿、上海火腿、贵州火腿、天津火腿、松花火腿等，第五种是西式火腿，又称“三文治火腿”。如作熬汤等，以金华火腿频率最高。
    用料：龙鱼肠  火腿汁
    芡料：精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  生粉  鸡油
    制作方法：
    先将龙鱼肠用和暖水洗净，放入瓦锅（龙鱼肠烹制应尽量避免铁器，以免混味）之中，加满清水，用猛火加温，加温至“菊花心”水温时，改慢火焗煮，直至龙鱼肠柔软和呈透明为度，捞起用清水漂爽；上菜时，取砂锅烧热，放入火腿汁煮滚，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，滑入龙鱼肠，慢火稍微收汁，用湿生粉将火腿汁埋成稀芡，和入包尾鸡油即成。

鲨鱼头说明
   鲨鱼头即鲨鱼连皮、骨、肉的头部干制品，实际上它包含着传统概念的“鱼唇”、“鱼骨”的优点，经涨发后同样有软滑可口的特质。传统上，人们捕捞得鲨鱼后，仅仅割取鱼翅，净下的整条鲨鱼再抛回大海，长期以来一直如是，特别是南非等地，因此爱护动物组织认为太不人道，于是便产生不同制品的鲨鱼产品，对于中国人来说肯定是口福。
   红烧鲨鱼头
    据一位老厨师回忆，在清末时，他受雇在大上海一户豪门中作家厨，有一天主人要请客，过来问他会不会做鱼唇，他说以前做过，主人家问，一个鱼唇可以分多少份和烹多少款菜，厨师当即打了一个突，心想：鱼唇不是论斤计的吗？后来方知主人讲的是整个干制鲨鱼头，“当时只听过烹制鱼唇，从来未见过和听过烹鲨鱼头的，主人家给了一个很好的机会我，于是凭自己的本事，烹出了一席历无前例的‘鲨鱼头宴’，主人家当日增色不少”，老厨师自豪地说。
    用料：鲨鱼头  冬菇  冬笋  金华火腿
    煨料：淡二汤
    芡料：姜片  葱条  绍兴花雕酒  精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  生抽  淡上汤  生粉  猪油
    制作方法：
    将鲨鱼头发好改成两指宽的件，放入淡二汤中煨清腥味，用清水漂爽；冬菇发好斜刀改成片，亦可净是在菇顶顶剞上十字花；冬笋泡软，去老皮，改成斧头块；金华火腿改成片；上菜时，烧热砂窝，将猪油煮滚，爆香姜片、葱段，攒入绍兴花雕酒，滑入鲨鱼头、冬菇片、冬笋块和金华火腿片，略抖爆香，注入淡上汤，汤滚，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，用生抽调色，盖上盖，稍微收汁，用湿生粉埋芡，淋上包尾猪油，铺上芫荽（香菜）段和西芹花丝即成。

蚝豉说明
    “蚝豉”即用生蚝生晒而成的制品，因有“好市”的谐音，而且非常肥美，因而普受欢迎，尤其配上发菜，更是新年春茗的首选；所谓“蚝”即“牡蛎”，福建称“蚵”，浙江称“蛎黄”，山东称“海蛎子”，干晒后，香味浓郁，尤以身肥干爽为佳；虽然是干制品，用时只要用和暖水泡软，洗净残留的蚝壳即可烹调，食法可多采多样，如“扣”、“焖”、“煲”等，都是常见的烹调方法，由于蚝豉多取深秋时分最肥美的鲜蚝加工，吃时虽感肥美但觉肥腻，粤菜传统思想都是以“瘦物”相配以减低它的肥腻。
串烧蜜饯金蚝
　

桂花蚌说明
    咋看“桂花蚌”的名称 ，还意为是什么蚌类的动物，初命名的人，给天下人开了一个蛮大的玄迷，其实它并非蚌类动物，只是干货海参肠的一个美称。原来，海参虽然与海星、海胆一样都属棘皮动物，但却没有它们坚硬的表皮，在茫茫 大海的生态中，海参没有可防御敌人的外躯，唯有在海产动物最活跃的夏季采取“夏眠”来逃避。到了冬天，每当海产及其它浮游生物进入冬眠时，海参才恣恣尤尤地苏醒，伸出它其乎没有攻击力的肠脏拦截一些胡里胡涂的浮游生物，以此裹腹，但遇上没有冬眠的强敌，海参就会弃丢它的肠脏，值此迷惑敌人，并藏身于珊瑚或沙底，过了一段日子，海参的肠脏就好象陆地上的壁虎脱尾一样，又会重新长出来，从而重新它的觅食。渔民掌握了海参的特性后，往往将一些等级较差的大海参的肠脏掏出，将海参放回海中，将这此肠脏洗净后晒干，制成一个“粗料精制”的、普通人不太熟悉的干货海参肠 。由于海味商担心它的名称不够响亮而影响销路，于是便给了它一个风马牛不相及的名称“桂花蚌”。
翡翠桂花蚌
    之前我们讲到“菜心”时说以广州萧岗的“青骨柳叶”为首选，那是一个选材的问题，现在要说的是选裁的问题，在“新派粤菜”未正式进入广州的时候，即上世纪八十年代以前，“传统粤菜”对蔬菜的选裁加工十分着重，几乎是入行的必修科目，就以韭黄为例，传统的做法是将韭黄分为二份，一份是靠头部，质较老的部分，这部分多用作“韭黄炒面”等，而另一份为余下嫩翠部分，多用作前菜的“韭黄炒肉丝”等，理论上是以分质取裁、分质烹制为宗旨；传统上选裁菜心亦是同样道理，分质嫩的“菜软”，余下“烟斗形”的“马袴”以及经济实惠的“郊菜”，“菜软”用于名贵菜式之上，“郊菜”用在大路菜而“马袴”则用汤粉面的点缀方面；随着“新派粤菜”的进入，以及“净菜入城”的推行，这种分裁加工渐渐取消，菜心的加工也渐被“郊菜”加工法统战，是“取巧”还是“进步”那就见仁见智了。
    用料：桂花蚌  菜心 
    味料：蒜茸  指甲姜花  红萝卜（甘笋）花  鲜菇片  绍兴花雕酒  碗芡  生油
    制作方法：
    将桂花蚌放入和暖水中泡软，如是急冻品可取出解冻洗净，改成大块，放在钢盆中，用食粉、味精、精盐、鹰粟粉及生油等各物拌匀腌好；菜心用心尖打下约10厘米内的最嫩部分（粤菜行中称此段为“菜软”，长度超过10厘米的称“郊菜”，没有“菜软”的称“马袴”），上菜时，烧热油至五成将腌好的桂花蚌片放入“拉嫩油”，用笊篱盛起，另用油盐水将菜心灼熟，随即，“猛镬阴油”烧热生油，投入蒜茸、指甲姜花、红萝卜（甘笋）花和鲜菇片爆香，倒入灼好的菜心，攒绍兴花雕酒，略抛几下，加入泡熟的桂花蚌，抖匀，用碗芡入味埋芡，淋上包尾油即成。