俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会  www.gd-cuisine.com

菜式制作

鱿鱼攻略
    鱿鱼曾为上世纪风靡万千食客不可多得的海味珍品，亦曾列入清代“海八珍”之一，不过，虽然有这样一段食烹的历史，至今剩是改花这个工序也考起无数家庭主妇；原来，不论是鲜鱿鱼或干鱿鱼，肉质纤维紧令至它较为肉韧，打上花，不仅可解决这个问题，而且亦变得相对美观，但是在皮面剞花和在肉面剞花却有不同的效果，前者生硬死板得一点反应也没有，后者卷曲成美丽的“麦穗”，其实明白了道理，问题亦会迎刃而解。之后到了涨发的问题，干鱿鱼味较香，但纤维韧，而且又是干品，涨发已是一个必经之路，历代厨师亦为我们积累了很多宝贵的经验，有“水发”和“碱发”多种，“水发”是指用和暖水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，遇上老人家就享受不了了；而“碱发”的方法很多，过去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀，吸收大量水分，但比例不易控制，所以后来改用食粉、食碱之类，效果也蛮不错的；不过，这种方法解决了鱿鱼韧实变得爽口之余却失去了鲜味，这亦是厨师今后要处理的课题；至于有人用医学中用于防腐的甲醛，俗称“福尔马林”的药品用作腌制膨胀，则为一种不顾人命和不负责的做法，会受法律制裁的。
    至于烹调，因各地的饮食习惯不同，方法亦各异，主要有“爆”“炒”“煸”“焖”，甚至有人用作“煲”“炖”等，如此烹法则无须涨发。在刀功方面，有剞花、净片和切丝等，如是切丝应如切牛肉一样断纹面切。
油泡鱿鱼
   “油泡”即饮食行中“拉嫩油”的美称，也是一个烹调术语；好处是利用油炸比水煮快熟的原理，令肉质纤维尚未来得及收缩的情况下至熟，成菜较为嫩滑，所以有“油泡”冠名的菜馔即是“嫩滑”的代名词。此法在上世纪六、七十年代开始盛行，多用在纤维较密或最嫩的原料上，后来基本上所有要“拉油”的菜肴都用上。
    用料：土鱿
    芡料：蒜茸  指甲姜花片  红萝卜（甘笋）花片  草菇片  葱榄  芡汤  胡椒粉  绍兴花雕酒  湿生粉  生油
    制作方法：
    土鱿发好，打上“麦穗花”，然后烧镬放入半镬生油，至油温至四成时，将控干水的土鱿倒入，用勺略搅，即用笊篱捞起，此法行内称“拉嫩油”，好处是将肉料炸至仅熟，但肉质纤维尚未收缩，吃起来的感觉则为嫩滑；随即再用生油起镬，放入蒜茸、指甲姜花片、红萝卜（甘笋）花片和草菇片，爆香，倒入拉过油的土鱿，攒入绍兴花雕酒，迅速抖匀，用芡汤加湿生粉调味和埋芡，洒上胡椒粉，再加入葱榄抖匀即成。
荷包鱿鱼
    早二十多年前，笔者有幸目睹广州厨师准备参加“全国第二界烹饪大赛”前的情况，当时准备工夫可说得上密罗紧鼓，每个参与者都想力争作全能冠军而努力，对照起外省厨师，广州厨师渐显能镬者不能上砧，能厨者不能做点心，当中说明粤菜的厨师技不能全 。别意为有今天成绩就可以“沽名钓誉”，技术培训是今后最大的课题，历史给了我们深刻的教训，早在几百年前意大利的美味佳肴常令欧洲人暇想，虽然欧洲人比起中国人并不那么会吃，但毕竟意大利菜亦能独占鳌头地立足于欧洲，自四百多年前，一个意大利美女嫁给法皇亨利二世之后，形势急转直下，据说，这位叫Catherine de Medici的法国皇后将她故乡罗马的烹调秘诀当嫁装也一同带到去法国宫廷，自此，法国人并融汇了两国的精华，使法国菜得以执掌欧洲菜的牛耳，至今西餐的众多代表作皆出自法国菜，包括我们现在粤菜某些酱汁亦源出于他们或吸收他们的概念。试想一下，当时的意大利人继续利用它的“秘诀”发展，执掌西餐牛耳可能是他们自己，而不是法国。失去的想找回并不是一件易事；综观现在的粤菜，如不正确看待培训的课题，打好自己根基，或许有一天会重途意大利的覆辙。
    用料：土鱿  虾仁  肥肉粒  鸡蛋  丝瓜  金华火腿  精盐  味精  绍兴花雕酒  生粉  鸡蛋青（白）
    芡料：精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  生粉  淡上汤  鸡油  猪油
    制作方法：
    土鱿发好后，取中段改成长宽各8厘米的正方片；虾仁挑去砂肠，放在有猪皮垫底的砧板上，用刀压烂和剁烂，放入钢盆中，加入肥肉小粒、精盐、味精、绍兴花雕酒、生粉和鸡蛋青（白）后，搅挞成胶即成“虾胶”，入冰箱行爽；鸡蛋煎成蛋皮，丝瓜去角皮、去囊，留边缘，用滚水灼熟，二者连同金华火腿，分别切成指甲片和细丝；然后将土鱿片滩平，洒上干生粉，将虾胶半月形地镶在土鱿片，将三样的指甲片和细丝顺着半月形的虾胶安上花边，修成“荷包”，镶好后，排放上碟，置入上什炉中猛火蒸熟；上菜时，将“荷包鱿鱼”排好在圆碟上，猪油起镬，放入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，汤滚，用湿生粉勾成“琉璃芡”，和入包尾鸡油后，将汁芡淋在“荷包鱿鱼”上即成。
锅巴鱿鱼
    能让菜式发出响声的做法在中国菜中较常见，以目前来说有三个流派，一个是出自杭州菜的“响铃”，它是以炸云吞或炸腐皮作为响声，第二是出自四川菜，它是以炸锅巴（饭焦）作为响声，第三是较为特别，响声出自滚油，它就是粤菜著名的“啫啫”菜，不过近年粤菜亦有引出以上两款外省的做法，原理没改，但习惯上改用酸甜的汁酱，如“番茄酱”“酸辣酱”等，读者亦不妨订阅在《粤厨宝典》系列的《候镬篇 》中查获适合的汁酱去改良这两种做法。
    用料：土鱿  蘑菇  金华火腿
    芡料：蒜茸  姜米  泡椒米  精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  绍兴花雕酒  生抽  淡上汤  白醋  生粉  鸡油  猪油 
    制作方法：
    将发好的土鱿撕去头、足、鳍、骨，洗净，在肉面剞上花，改成菱形片，用滚水拖（川）过，浸泡在和暖水中；将锅巴（饭焦）掰成大小不一的块；蘑菇洗净切片片，金华火腿改成菱形薄片；上菜时，猪油起镬，爆香蒜茸、姜米、泡椒米，攒入绍兴花雕酒和生抽，注入淡上汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，放入蘑菇片和金华火腿片，略煮，撇去浮沫，加入土鱿片，用湿生粉埋成稀芡，再加几滴白醋，调至醋辣味，以解肥腻，再和入包尾鸡油，即盛入汤窝中；随即起油镬，烧至六成热，放入锅巴（饭焦）块，并不断搅拌，待锅巴（饭焦）浮起且色泽发白时捞入另一大汤窝中，淋入少量滚油，迅速与土鱿一同上台，并在客人面前将土鱿汁浇在锅巴（饭焦）上，即会发出“吱吱”的响声。
豉椒炒鱿
    此菜在上个世纪非常有名，可以说是所有食肆都有做，完全因为它有蒜香、豉惹、椒翠、鱿爽，不过由于鱿鱼受热收缩，被香港的打工一族形容为“卷包袱”---解雇，尤其是“豉椒炒鱿”一句，更是“被解雇”的代名词，遇上经济不景的日子，那个不对它趋之避吉？致使此菜有走下坡的趋势。
    用料：土鱿  圆椒（灯笼椒）
    芡料：蒜茸  葱榄  原粒豆豉  精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  生粉  猪油
    制作方法：
    土鱿发好，去头、骨、膜，在肉面剞上“麦穗花”，顺开一分为二，并改成三角片；圆椒（灯笼椒）改成块；上菜时，用起油镬将土鱿片拉熟（拉嫩油），用笊篱盛起，随即另用猪油起镬，“猛镬阴油”爆香蒜茸、原粒豆豉和圆椒（灯笼椒），以圆椒（灯笼椒）转翠绿为度时，倒入土鱿片倒入，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，略抖，用湿生粉埋紧芡，加入葱榄再略抖，淋上包尾油即成。
糖醋鱿鱼花
    在中国烹调方法，有所谓的“南甜、北咸、东酸、西辣”的说法，其中“东酸”的代表非杭州菜莫属，粤菜“糖醋汁”等都是源出此系；原则上我国的其它菜系都有参照杭州菜的做法而有创出菜式，但操作上和口味上基本上相差无几；其实这味“糖醋”的做法流传至“食在广州”的广州后，其酸甜的口味非常适合广州春夏的天气，因而开始推广，由于普受欢迎，厨师们为免口味偏失和操作方便，于是便产生预先制好的“糖醋汁”，这就是与其它菜系现烹现调的不同之处。
    用料：土鱿  糖醋汁
    芡料：蒜茸  红椒米  青椒米  指甲姜片  生粉  猪油
    制作方法：
    将发好的土鱿去除头、骨、膜，皮面朝下平滩在砧板上，用刀斜剞成鱼鳞花纹，顺开一分为二，再改成三角形片，放入清水中漂清碱味；上菜时，起油镬，放入控干水分的土鱿片，“拉嫩油”，用笊篱盛起，随即另起镬，烧热猪油，爆香蒜茸、红椒米、青椒米、指甲姜片，放入“糖醋汁”，略搅至滚，再放入拉过油的土鱿片抖匀，勾入湿生粉，临上碟时放入葱榄略抖即成。
    附：糖醋汁配方
    用料：白醋500克，喼汁50克，白糖370克，番茄汁100克，精盐100克，鲜柠檬2个，橙红色素适量。
    制作方法：
    可参考《粤厨宝典》系列之《候镬篇 》，书中同时有多个配方及其它汁酱配方可供选择。