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菜式制作

元贝攻略
   “元贝”有鲜、干之分，鲜者多开边放入蒜茸、粉丝蒸食，亦可以原只或取出白灼，都是非常鲜甜的做法；干者广东多称“瑶柱”，颗粒越大越为珍贵，如体形直径上2厘米多作“镶酿”的做法，以配菜的清香带出它的浓香作要求；如颗粒较细者，食制方法不多，以配调味为主，如“扒”、“炖”、“煲”、“烩”、“羹”的手法中常见，又可以分为“原粒”和“掐丝”的做法，诸如现在流行的“金沙干捞翅”，就是将掐成丝的元贝经慢油浸炸成金黄色的做法。
    至于涨发，原则上用姜葱汤蒸炖即可，用意是辟去本身轻微的腥味，不过粤菜传统则有另类的做法，它不过姜葱，改放炸蒜子和少量的绍兴花雕酒，加入上汤再蒸炖，据说连蒜子也入味三分；当然，亦有直接用绍兴花雕酒润发的；读者不妨因不同菜式的制法去转换一下瑶柱涨发方法。
    干贝味香鲜甜，如体积较细者可代替味精，令汤水鲜香，粤式的“瑶柱贵妃鸡”等就是采用这个概念。
桂花珧柱
    “桂花珧柱”出自外省“满汉全席”的一百零八个菜式之中，算落至少有二百多年的历史，比粤菜的“桂花鱼翅”面世还要早，为了让读者更了解外省对“桂花”菜制作，我们特意将“无芡”及“有芡”的方法编列；其实按历史的渊源，“无芡‘桂花’”出自山东菜，“有芡‘桂花’”则源出四川菜，在上世纪初分别传入广东后，形成了两支系的“桂花”做法，亦引致上一辈的老厨师们为它争拗。
    一．用料：瑶柱  鸡蛋  金华火腿
    芡料：精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  生粉  芝麻油  生油
    制作方法：
    将瑶柱洗净，放入碗中，加入清水，置入上什炉中蒸软；鸡蛋打散，加入精盐、味精调匀，为使鸡蛋软滑可适当添入生油；金华火腿净肉剁成茸；上菜时，将瑶柱取出，用手掐碎，放入鸡蛋中拌匀，用生油起镬，“猛镬阴油”放入鸡蛋和瑶柱，然后不断翻炒至干香，即可上碟，另起镬，放入发瑶柱的原汁，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调好味，再用湿生粉勾成“琉璃芡”，滴几滴芝麻油，将芡汁淋在蛋面，再撒上炒香的金华火腿茸即成。
    二．用料：瑶柱  鸡蛋  金华火腿
    味料：精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  绍兴花雕酒  淡上汤  芝麻油  生油
    制作方法：
    将发好的瑶柱用手掐碎，放入精盐、味精和绍兴花雕酒润透；鸡蛋破壳打入碗中，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、绍兴花雕酒、淡上汤和生粉，用筷子打匀；金华火腿净肉剁成茸，干镬抖香；上菜时，猛火起镬烧热生油，“猛镬阴油”倒入鸡蛋，然后不断翻炒至鸡蛋呈“桂花朵”形，先将三分之二上入圆碟中，再将吸干水分的瑶柱丝倒入镬里，与余下的鸡蛋炒匀，盛在先前的“桂花蛋”上，再撒上金华火腿茸即成。
芙蓉瑶柱
    “芙蓉”一般是指荷花，古名句有：“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的赞颂，如比喻美貌女子则有：“娇艳如出水芙蓉”，正因为如此，在人们心目中的芙蓉就有“清新、自然、高雅”的含意；它洁白、细嫩、娇艳的外形常被引用到菜馔之上；在二百多年前，有一个叫童岳荐的学士，汇集了多人编写了一部烹调书籍叫《调鼎集》，就有多款“芙蓉”菜式，在他的概念下，全国的“芙蓉”菜不下数百，可说得上是“文物做法”了。
    用料：瑶柱  鸡蛋青（白）
    味料：精盐  味精  鸡精  胡椒粉  绍兴花雕酒  姜葱汁  淡上汤  生粉  生油
    制作方法：
    将发好的瑶柱用手掐碎，滴入几滴绍兴花雕酒润透；鸡蛋青（白）打入碗中，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、绍兴花雕酒、姜葱汁、淡上汤和生粉调匀；上菜时，用猪油起镬，“猛镬阴油”放入鸡蛋青（白），迅速翻炒，见蛋青（白）炒至如豆腐花的样子时即是“芙蓉”，此时应将三分之二“芙蓉”先上碟，随即将吸干水的瑶柱倒入镬中与余下的“芙蓉”抖匀，再铺在头先的“芙蓉”上，再撒上金华火腿茸即成。
葵花干贝
   葵花有一个特性，非常好光，每当日出东方时，它的花朵就盯上太阳而动，随着太阳日落西山，花朵便会垂下，所以又有“向日葵”或“向阳花”之称；新中国成立后，曾喻作人民。葵花葵蓬较大，远看有“井”纹，内有葵子，花瓣依稀在葵蓬边；此菜是一道山东名菜。
    用料：瑶柱  鸡蛋青（白） 红萝卜（甘笋） 青瓜皮  精盐  味精  胡椒粉  绍兴花雕酒  淡上汤  生粉
    煨料：炸蒜子  绍兴花雕酒  有味上汤
    味料：精盐  味精  胡椒粉  绍兴花雕酒  淡上汤  生粉  生粉
    制作方法：
    瑶柱用和暖水洗净，放入钢盆之中，加入炸蒜子、有味上汤和少量的绍兴花雕酒，置上什炉中蒸松；鸡蛋青（白）砸入碗中稍稍打散，加入精盐、味精、胡椒粉、绍兴花雕酒、淡上汤和生粉搅匀，有必要说明一下，打蛋时不要打得太散和起泡，这样的话，炒出来的蛋反而不滑，以仅见散最好；红萝卜（甘笋）和青瓜皮预先改成呈等边三角形的薄片，用油盐水灼熟，用清水漂爽；上菜时，将红萝卜（甘笋）片和青瓜皮片相隔围砌在碟边，即成“葵花瓣”，随即生油起镬，“猛镬阴油”放入鸡蛋青（白），迅速翻炒，见成堆后，上碟砌成“葵蓬”，再将蒸松的瑶柱镶入砌成“葵子”，这味“葵花干贝”即告完成。