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鱼皮攻略
    鲨鱼皮等从剑鞘到懂得食烹，不可同日而喻，上世纪后期，有科研机构调查癌症在动物的情况，发现鲨鱼几乎没有一例有癌细胞的存在，于是断然鲨鱼是医治人类癌症的最好良方，自此，鲨鱼制品开始层出不穷，鱼翅本身有之外，鲨鱼软骨、鲨鱼皮等亦普受关注；姑勿论它对癌症有多少疗效，但起码鲨鱼皮对当今的女士们来说有极大的好处，它就是养颜护肤，据有关机构分析，鲨鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，刚好对人的皮肤有保健作用。
    讲到烹调，由于它是本世纪才大量应用在食烹之上，古书的介绍非常少，如何烹制还有待我们开发，总体来说，它适合“烩”“扒”“焖”“煲”“炖”“红烧”“干煸”等等，有一点要说明，如用作“煲”“炖”之法，应充分考虑时间的问题，因为鲨鱼皮等富含胶质，加温时间过长则会出现“泻身（北方称‘朦变’）”甚至完全化成胶质，这样就品尝不到鲨鱼皮带来的“弹骨烟韧”的感觉了，最好的方法是先“煲”好或“炖”好浓汤，在上菜前半小时将它放入汤中，然后再继续“煲”、“炖”即可；另外，涨发方法可以多样，有“水焗法”、“油炸法”，甚至“沙焗法”和“盐焗法”亦可，但最主要是在涨发的过程中，一定要将鱼皮上的砂粒彻底洗净，黑衣污肉完全刮清，为了辟去它质内的腥气，烹制前还应用绍兴花雕酒、姜葱、淡上汤等煨透，否则再好的鱼皮都会被糟蹋。除此之外，有商家为方便家庭烹用，将鲨鱼皮切制成丝再晒干，这产品称“鱼皮丝”，此类制品就不必滚煨，因为它在加工途中已经蒸熟，为求美观甚至加入双氧水漂白过，吃前将发好的“鱼皮丝”放入汤中滚二滚即成，常见制“羹”为多。
百子烩鱼皮
    鲨鱼皮砂多气腥，不论是味道又或是口感都比一般的鱼唇为好；关于鲨鱼为什么皮上有这么多砂，中国民间有一个传说，传说鲨鱼开始的时候不是这样子的，原来是一条“青靓白净”和温纯可爱的鱼，人们叫它作“大鱼”，有一次它化身作人形上岸玩耍，高兴所致越玩越夜，忘记了那一天的退潮，由于整天在陆地，身上水分逐渐蒸发，回到沙滩时已全身无力，只好软瘫痪在沙滩上等待涨潮，此时有一条海蛇上岸，见此庞然大物晕死在地，想是一顿丰富的免费晚餐，于是上前开口大咬，这一咬却惊醒了“大鱼”，它发挥无情力终于艰难地打退海蛇，刚好此时天落起大雨，雨水洒在它的身上，它才恢复知觉，由于刚才被海蛇咬了一口，剧痛难当，只好在沙滩打滚去消除痛楚，就此它的身上便粘满沙滩上的幼沙，涨潮后它回到大海，便变成凶恶的“鲨鱼”。这个故事是否让吃鱼皮的食客增添一个趣味的话题呢？
    用料：鱼皮  虾籽  竹笋  冬菇
    煨料：姜片  葱条  绍兴花雕酒  淡二汤
    芡料：姜块  葱条  精盐  味精  鸡精  胡椒粉  生抽  生粉  鸡油  猪油
    制作方法：
    将发好的鱼皮改成5厘米长、3厘米的长方件，放入滚水中拖（川）过，捞出用清水漂清，猪油起镬，爆香姜片和葱条，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤，略滚，捞起姜葱，放入鱼皮件，用慢火煨去腥味；虾籽用钢盆中，加入和暖水发软，用清水漂洗干净，控干水分，用绍兴花雕酒浸润；竹笋和发好的冬菇改成片；上菜时，烧热猪油，放入姜块、葱条爆香，捞起姜葱，将控干水分的虾籽放入，慢火煸香，插入绍兴花雕酒和生抽，注入淡二汤，煮滚，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，由于虾籽味道较鲜，味精和鸡精的份量可适当调低，放入鱼皮、竹笋片、冬菇件，慢火略煮，用湿生粉埋好芡，淋上包尾鸡油即成。
虾仁鱼皮
    虾仁是最不易讨好之物，新鲜的，粤菜多见于白灼，鲜甜爽口；不过就算有最好的制冷设备亦逃不过有“睡觉”的虾存在，于是去壳制作虾仁似乎是必经之道，此时的虾最忌高温以及低温盛放，高温令虾肉中的蛋白质迅速分解，肉质开始疏散，再高明的厨师也制不出爽口弹骨的虾仁，低温令虾肉水分吸干，再解冻时，渐显木独，管你如何调味亦如吃蔗渣一般；所以制虾仁最好是生剥，起码都要刚“睡”的虾。
    用料：鱼皮  虾仁  豆苗  金华火腿丝  鸡蛋青（白） 鹰粟粉  精盐  味精  食粉
    煨料：姜片  葱条  绍兴花雕酒  淡二汤
    芡料：葱条  精盐  味精  鸡精  胡椒粉  绍兴花雕酒  淡上汤  姜汁  生粉  鸡油  猪油
    制作方法；
    将发好的鱼皮放入滚水之中拖（川）两次，每次用清水漂透，然后猪油起镬，爆香姜片、葱条，至葱条发黄，攒入绍兴花雕酒，注入淡二汤，将鱼皮放入汤中，慢火煨透，捞起改成长6厘米、宽3厘米的方片；鲜虾去头尾和虾壳，用干毛巾吸干水分，放入钢盆中，加入鸡蛋青（白）、鹰粟粉、精盐、味精和食粉轻轻拌匀，有一点要注意，腌虾仁时，放味后不要多搅，轻轻拌匀即可，避免虾仁起沾性失去爽性；上菜时，猪油起镬，落葱煸香，攒入绍兴花雕酒，注入淡上汤和姜汁，汤滚后捞起葱条，将鱼皮放入，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，略滚，用湿生粉勾芡，盛在有鸡油煸熟的豆苗垫底的圆碟中，随即另起镬，放入猪油，猪油烧至四成热时，将腌好的虾仁投入，拉嫩油后捞起，铺在鱼皮面，淋上包尾鸡油，再洒上金华火腿丝即成。
    附：腌虾仁配方
    用料：虾仁500克，鸡蛋青（白）20克， 鹰粟粉6克，精盐5克，味精5克，食粉1.5克。
    制作方法：
    可参考《粤厨宝典》的“砧板篇”，当中还有多个配方可供选择。
金福鱼皮
    此菜是引自杭州的名菜，杭州菜在以前曾统归入“京苏大菜”之中，尤以酸甜菜著称；本文要介绍的菜式虽然不是酸甜菜，却引出了一款杭州人熟悉的“金福料”；这款“金福料”就如粤菜的“八宝料”“八珍料”“海皇料”之类，非常有特色，常应在喜庆的“扒”菜之上，出乎意料地杭州人没有将此菜称作“金福扒鱼皮”，却简单得如此，但对我们研究什么是“扒”及其起源很有帮助。
    用料：鱼皮  虾仁  鸡胸肉  鸡肾（肫） 猪肚顶  竹笋  冬菇  金华火腿  菜心
    煨料：姜片  姜汁酒  淡二汤
    芡料：葱条  精盐  味精  鸡精  胡椒粉  生抽  绍兴花雕酒  生粉  鸡油  淡上汤  猪油
    制作方法：
    鱼皮发透后，用滚水拖（川）过，用清水漂清，再放入有姜片、姜汁酒的淡二汤中，慢火煨透，用意是辟去鱼皮的腥味；另将鲜虾去壳，入味腌好；鸡胸肉、鸡肾（肫）、猪肚顶、竹笋、泡软的冬菇和金华火腿分别切成粒，制作杭州一带俗称的“金福料”；上菜时，先将腌好的虾仁“拉嫩油”，用笊篱盛起；余油煸香“金福料”和入味煸熟，连虾仁先垫在浅底圆窝中，另即猪油起镬，煸香葱条，攒入绍兴花雕酒，注入淡上汤，汤滚，捞起葱条，投入鱼皮，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，略煮，用生抽调好色，用湿生粉勾芡，淋上包尾鸡油，盛在“金福料”之上，再伴上灼熟的菜边即成。