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菜式制作

鱼唇攻略
    对于初次接触“鱼唇”的读者来说，首先是弄清什么是“鱼唇”，切不可简单地将普通鱼的鱼嘴误以为是，其实所谓的“鱼唇”， 简单来说即是“鱼皮”不过多特指头、唇、尾上的皮，近年海味干货行将“鱼皮”拆分为“鱼唇”和“翅裙”销售，值此卖得好价钱。
    “鱼唇”略带多少鱼骨，本是暗亚无光泽，且色泽呈瘀黑色，在市面上见到的多经白矾、双氧水、硫磺处理过，所以色泽较为亮丽。制作时关键是涨发和辟腥，常见的烹调方法有：“扒”“焖”“烩”“炖”“煲”“炒”等。
    由于照顾到传统的分类，我们将“龙虿皮”纳入“鱼唇章”中，而不纳入“鱼皮章”中，当中原因以下有分解，但不管怎样都好，亦可当它为单一品种看待即成。“龙虿皮”体大砂多，但富有胶质，且十分爽口弹骨，干货经涨发后，形状有如牛草肚，烹制时，要象“鱼唇”一样，放入姜葱酒等煨透，以辟去腥味，传统制作多用“煲”“炖”“扒”“焖”“烩”“炒”等，为了创新和开发新的“龙虿皮”菜式，不妨参考以下的“唇馔杂翠”，以提高自己的知识。
麒麟凤爪
    我们此章的第一个菜，并没有依题先讲鱼唇，却首先讲“龙虿皮”，当中有一段典故，其实所谓的“龙虿皮”，本是超级大石斑鱼的皮的晒干品（亦有说龙虿皮包鳞，石斑鳞包肉），质嫩鲜滑、爽口弹牙，算是海味珍品之一，烹调史不下二三百年，清代“满汉全席”中的“昆仑鲍片”就是用它与鲍鱼同烹 ，各得其味。当日有此皮时，其它的鱼皮干制品如“公鱼皮”“鲨鱼皮”等尚未大张旗鼓地面世或根本未有，或未感其珍地用在剑鞘上，以至早期囊括海味珍品的所谓“水八珍”并未有将“鱼皮”列入食用原料，因此就没有“鱼皮”的分类，以至有一段时间一度误将“龙虿皮”纳入与鱼唇类品种中混称，所以后来有部分老厨师还坚持“鱼皮”就是“鱼唇”之说 。上个世纪中前期，“公鱼皮”“鲨鱼皮”“黄鱼皮”等相继面世，海味行才正式有“鱼皮类”的称法，但“约定俗成”，后来的厨师、海味行都习惯将“龙虿皮”列作“鱼唇”之一 。所以，笔者考虑再三，还是将它编入“鱼唇章”中。
    用料：龙虿皮  凤爪（鸡脚）
    煨料：姜片  葱条  绍兴花雕酒  淡上汤  猪油
    芡料：精盐  味精  白糖  老抽  胡椒粉  生粉  猪油
    制作方法：
    将发好的龙虿皮改成长5厘米、宽3厘米的长方件，用猪油起镬，爆香姜片、葱条，攒入绍兴花雕酒，加入淡上汤，然后将龙虿皮滚煨透，用意辟去腥味；另外，将生凤爪（鸡脚）用刀去骨，步骤是先去每节的趾骨，去清后，再起掉筒骨；其后，将无骨凤爪（鸡脚）用滚水拖（川）过，捞起放入瓦钵中，加入淡上汤、绍兴花雕酒、姜片和几滴猪油，置入上什炉中蒸至接近够身（不要太软身，因为之后还要在镬上焖烩）；上菜时，用猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，添入淡上汤，将龙虿皮、蒸好的去骨凤爪（鸡脚）放入，随即用精盐、鸡精、鸡精、白糖调好味，略滚用老抽将汤汁调至金红色，用湿生粉埋芡，撒上胡椒粉，淋上包尾油即成。
昆仑鲍片
   如果将普通鱼皮与龙虿皮对比，可以用相形见绌来形容，因为二三十斤的龙虿皮只属“小弟弟”，上百斤尚算等闲之辈，一条长2-3米，重500公斤的龙虿鱼在上世纪并不鲜见，难怪前人不用“昆仑”去形容它的庞大；此菜是中国众多“满汉全席”中的一个知名菜式。
    用料：龙虿皮  网鲍鱼  菜心
    靠料：姜片  葱条  金华火腿骨  金华火腿皮  老鸡  腊鸭头  五花肉  大地鱼  芫荽（香菜）头  淡上汤
    芡料：精盐  味精  鸡精  白糖  蚝油  胡椒粉  生抽  绍兴花雕酒  生粉  鸡油  猪油
    制作方法：
    网鲍鱼用热水焗软后，洗净，放入有底笪的瓦锅中，加入金华火腿骨、金华火腿皮、老鸡、腊鸭头、五花肉、烘香的大地鱼、芫荽（香菜）头和淡上汤，先猛火煮滚，慢火靠至鲍鱼入足鲜味和软糯；龙虿皮发好后，用滚水拖（川）多次，每次用清水漂洗，然后用猪油起镬，爆至姜片、葱条发黄，攒入绍兴花雕酒，注入淡上汤，放入鱼唇煨透，以去清腥味，捞起改成片，放入鲍鱼锅中与鲍鱼同煨约30分钟；上菜时，将鲍鱼两面剞上花刀斜切成片，用猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，注入煨鲍鱼 时的浓汤，用精盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、胡椒粉调好味，用生油调好色，将龙虿皮和鲍鱼片放入，略抖，用湿生粉埋好芡，淋上包尾鸡油即可上碟，上碟后伴上灼熟的菜心点缀即成。
干烧鱼唇
    关于“烧”粤菜与其它菜系就有不同的概念，我们理解与“烤”一样，而他们则理解为“煮”等差不多；所以学习粤菜和学习外地菜，我们首要是解决释义的问题，就是这个道理；“干烧”是四川菜中最具特色的一种烹饪技法，主要适用于一些富含胶质的原料，如鹿筋、鱼翅、鱿鱼等的烹制，采用中小火慢煮的手法，使菜肴的汤汁慢慢收干，并着令渗入原料内部或粘附在原料表面，以此达到使原料充分入味的目的；烹煮时切忌勾芡，否则便不能称为“干烧”了；此处以四川菜的手法介绍。
    用料：鱼唇  猪皮  猪肉  芹菜粒  泡辣椒
    煨料：姜片  姜汁酒  淡二汤
    芡料：姜片  葱榄  精盐  味精  鸡精  白糖  胡椒粉  绍兴花雕酒  醪糟汁  生抽  芝麻油  淡上汤  猪油
    制作方法：
    鱼唇用水发的方法涨起，切成粗条，放入有姜片、姜汁酒的淡二汤中煨透，每次捞起用清水冲洗净；猪皮刮净油脂亦切成丝（在这里，猪皮只是帮助汤汁起胶和增加弹骨的感觉）；猪肉切成细粒；泡辣椒切细段；即起镬，放入猪油烧热，放入肉粒炒至酥香，攒入绍兴花雕酒，调入精盐、胡椒粉，起锅装入小碗内；再起镬，放入猪油烧热，落入姜片、葱榄、泡椒段炒香，注入淡上汤，煮滚，用精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醪糟汁、生抽调好味，放入鱼唇条、猪皮丝、爆香的肉粒、芹菜粒，再滚后，改用慢火煮至鱼唇软糯且汤汁将近收干，淋入包尾芝麻油，起镬上碟即成。
    附：泡辣椒配方
    用料：红元椒（灯笼椒）2500克，姜块150克，花椒（川椒）5克，精盐400克，清水5000克，白酒150
    制作方法：
    可参考《粤厨宝典》系列之《砧板篇》。
砂锅鱼唇
    在清末民初之时，北京流行一句“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不夸谭（谭家菜）”的说法，当中的“谭家菜”多少亦有点粤菜的味道，因为始创人谭宗浚本为广东南海人；此人酷食，经常别出心裁，另人当官卖田卖地，他却在家中研究饮食，清末的北京崇尚“海八珍”之类，但烹法过于单一，且北方天气多冷，如此海味热菜转眼变凉，渐感腥味，于是，他灵机一触，将广东的“瓦罉（砂锅）”带上北京，应用在菜式之上，跟炉热食，既解决热菜变凉的问题，又有“鼎中之变，精在微纤”的效果，因而引来一片赞叹。
    用料：鱼唇  火腿  冬笋  冬菇  老鸡  北京填鸭  瑶柱  淡上汤
    煨料：姜片  姜汁酒  淡二汤
    芡料：精盐  味精  鸡精  胡椒粉  生抽
    制作方法：
    将鱼唇发好，改成方件，入姜片、姜汁酒和淡二汤中煨透；金华火腿和冬笋改成食指大小的粗粒；冬菇用和暖水发好后，在菇面改上十字花；老鸡和北京填鸭斩成块，北京填鸭入热油中炸透，辟出鸭油以减臊；然后将火腿块、冬笋块、冬菇花、鸡块、鸭块、瑶柱放入炖盅中，加入淡上汤及姜片、葱段，置入上什炉，蒸炖约1小时；上菜时，将上述原料（捞起姜葱）和汤汁转入砂锅中，加入鱼唇件，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、生抽调好味，慢火熬约15分钟即成，冬天跟炉上。