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菜式制作

鱼肚（花胶）攻略
    在海味四宝“鲍、参、翅、肚”中，清代袁枚的《随园食单》和李化楠的《醒园录》都将“鲍、参、翅”的烹调方法一一列明，唯独欠缺“花胶鱼肚”，难道此味非珍品？非也，因为在于这四宝来说，它还算是一款“比较容易”烹调的品种，只要掌握它的胀法技巧和它的特性，烹制花式难度应该不大，适宜于“扒”、“烩”、“炖”、“酿”等；胜在胀发和烹调的方法历代厨师为我们提供宝贵的经验，更是“轻车就熟”；不过，有一点要提醒的是，由于鱼肚（花胶）味较腥，同时本无太强的鲜味，食时只求质感，所以烹制前可选择姜酒汤煨过，但切莫用葱叶，原因是葱的绿叶会影响色泽的洁白。
    不论是何种珍品都有它的品质优劣，花胶鱼肚亦是，要辨别就是观察其特征，优质的花胶鱼肚外形板块大，厚成紧实，边缘刀口整齐而且厚度均匀，年限越陈越珍；色泽呈淡黄、洁净、有光泽，半透明，无血筋无粘物；质劣的花胶鱼肚外形片小，板块薄，边缘凹凸不平，刀口不齐整，厚薄不匀；色泽呈暗黄，无光泽，板面有紫黑血块、残孔、黑点。
奶汁扒鳘肚
   “牛油”，故名诗意是牛的油脂榨取而得，因呈固态时色泽泛黄，所以又称“黄油”，由于这种油脂的溶点高于人的正常体温，所以不易被消化吸收；旧时使用它是贪它热量高，有御寒作用，而且煮出来的菜式香气扑鼻，尤以西餐和清真菜中最常用；但进入上个世纪五十年代，人们觉得这种不易吸收的油脂，并不符合现今健康饮食的要求，于是便有人发明了将动植油脂经氢处理生产的“人造牛油”出来，由于这种“人造牛油”的色泽与原始的牛油差不多，所以又称“人造黄油”之称，不过它更易吸收和更符合现代营养要求。
    用料：鳘鱼肚
    煨料：淡上汤  绍兴花雕酒  姜片
    芡料：顶汤  葡萄酒  精盐  味精  鸡精  鲜奶或三花淡奶  胡椒粉  生粉  牛油
    制作方法：
    待鳘鱼肚发好后，如“蚝油扒鳘肚”一样，改成长4厘米、宽3厘米的日字件，用淡上汤、绍兴花雕酒和姜片煨透，再用干毛巾吸干水分；上菜时用牛油起镬，攒入葡萄酒，加入顶汤，用精盐、味精、鸡精调好味，滑入鳘鱼肚，用鲜奶或三花淡奶调成白色的浓汁，略煮，撇去浮沫，用湿生粉埋芡，洒入少量的胡椒粉即成。
虾子扒广肚
    花胶鱼肚是鱼鳔制成众所周知，原来外省人意为花胶鱼肚原是广东所产，相信就鲜为人知了，其实，清代的“水八珍”花胶鱼肚已列入其中，初时只知鳘鱼和鮰鱼的鱼鳔等可以晒成花胶鱼肚，在清朝以前广东人“骑呢（古怪）食法”已经名闻全国，花胶鱼肚的集散地在广东亦是必然，最佳的货源在广东寻觅可说易如反掌，久而久之，商人们便将最靓（好）的花胶鱼肚称作“广肚”，意为板块大；后来，却以讹传讹地说成花胶鱼肚是广东所产，尤其是外省的一些烹调书籍；其实远古已有诗云：“此物唯独石首有，走遍天下无二家”，说的长江流域的鮰鱼在石首一带长得特别肥美，它有一米多长，重达七、八斤至二十多公斤，因此鱼鳔特别肥大厚实，因外形很象石首长江边的笔架山，鳔内有红色的笔架山图案，“笔架鱼肚”因而得名；另一则在《清稗类钞》中说：“鱼肚，以鱼类之鳔制之，产于浙江之宁波及福建沿海。由国外输入者，产于波斯湾及印度群岛。”从中看出花胶鱼肚与广东一点牵连也没有。
    用料：鳘鱼肚  虾籽
    煨料：姜片  绍兴花雕酒  淡上汤
    芡粉：淡上汤  花雕酒  精盐  味精  鸡精  胡椒粉  生粉  猪油
    制作方法：
    将发好的鳘鱼肚改成长4厘米、宽3厘米的日字件，用姜片、绍兴花雕酒和淡上汤煨透，用干毛巾吸干水分；虾籽用清水发好洗净，加姜葱，用绍兴花雕酒浸满，入上什炉蒸好；上菜时，传统是一步走，新派是两步走，先说传统做法，它是用猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，略爆一下虾籽，加入淡上汤，滑入鳘鱼肚，随即用精盐、味精、鸡精调好味，略煮，用湿生粉埋芡，再洒上胡椒粉和淋入包尾油烹成；而新派做法是，用猪油起镬，攒入绍兴花雕酒和淡上汤，滑入鳘鱼肚，用精盐、味精、鸡精调好味，略煮后用湿生粉埋芡，洒上胡椒粉先上碟；然后扒上另起镬煨熟的虾籽烹成；前者取其味香，后者取其大方。
百花酿鱼肚
   上个世纪后二十年，粤菜可说是风光无量，不论是省会城市，又或是乡村小镇，都有粤厨的踪迹，或号称经营粤菜；无可置疑，这都是粤菜成功的一面，但综观粤菜形成的历史，不得不让人深思，自远古地理书籍《山海经》的“南方人吃巴蛇，可免心腹之患”，至汉代《淮南子》的“越人得蚺蛇，以为上肴”始，广东人便养成了吃野味的习惯，宋代时曾有过“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的描述，到了清末民初，更是“天上除飞机，地下除板凳”无所不食，本来这些实是无可非议，“民以天为先”嘛！但弊就弊在这种“民以食为先”风气并没有形成“生态平衡”的概念，对所有野生的动物和植物简直是赶尽杀绝。烹野味的强项间接被国家政策打破后，本埋下粤菜走向衰弱的伏笔，胜在头脑灵活，制冷和过滤技术的完善，没有野味，也可以吃生猛海鲜，但这本无专利，不久，全国各地都会烹，亦会技高一筹；我们到了深思熟虑的时候了（不是杞人忧天），如按粤菜传统发展下去，“食在广州”及粤厨现在的地位将难以复存，很可能被如四川菜等强菜系争夺，因为广东菜一种烹法多种原料的特质，在现今的环境，不足以抗衡四川菜的一种原料多种口味的特色灵活，广东菜失去野味和生猛海鲜，已渐显淡淡无奇。
    用料：鱼肚  百花馅（虾胶） 金华火腿  芫荽（香菜）叶  鸡蛋青（白） 生粉  菜心
    煨料：姜片  绍兴花雕酒  淡上汤
    芡料：淡上汤  绍兴花雕酒  精盐  白糖  味精  鸡精  生抽  生粉  胡椒粉  猪油
    制作方法：
    先将发好的鱼肚（花胶）用姜片、绍兴花雕酒和淡上汤煨过，用干毛巾吸干水分，滩平改成长4厘米、宽3厘米的日字件；百花馅（虾胶）挞好，入冰箱行一行气，以达到至爽的效果；金华火腿改成花，切成指甲薄片；然后将鱼肚（花胶）一面洒上干生粉，镶上百花馅（虾胶），用鸡蛋青（白）抹匀压实，再将金华火腿片和芫荽（香菜）叶贴在百花馅（虾胶）两边，并置入上什炉中蒸熟；上菜时，将蒸熟的“百花酿鱼肚”排砌上碟，用灼熟的菜心围边；另用猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，  加入淡上汤，用精盐、白糖、味精、鸡精调好味，用生抽调好色，用湿生粉埋好芡，再将芡淋上酿鱼肚面及洒上胡椒粉即成。
桂花鱼肚
    相信在上个世纪七十年代已懂事的孩童都会看过战争片《渡江侦察记》的那句“香烟、洋火、桂花糖”，其实桂花是木犀的通称，李白曾有诗咏它“世人种桃李，皆在金张门；攀折争捷径，及此春风暄；一朝天霜下，荣耀难久存；安知南山桂，绿时垂芳根；清阴亦可托，何惜树君园”。桂花是我国著名的绿灌植物和香料，食品加工有“糖桂花”、“咸桂花”和毛主席《蝶恋花》“吴刚捧出桂花酒”的桂花酒；其花朵泛黄美观，用鸡蛋滑炒的菜式非常神似，如“桂花鱼翅”和“桂花鱼肚”等；讲到“桂花”菜式，粤菜行头有两种做法，一种是炒后放芡，一种是炒后不放芡，当然，争议归争议，它们毕竟已存在和都普受使用，再不必要为谁是正宗、谁是传统争辩下去，因为嘴在食客上，“适口者珍”嘛！
    用料：鱼肚  鸡蛋  金华火腿茸  精盐  味精  胡椒粉  芝麻油
    煨料：姜汁酒  淡上汤
    芡料：碗仔芡
    制作方法：
    将发好的花胶鱼胶裁成1厘米见方的件，用姜汁酒和淡上汤煨透，煨好后，用干毛巾吸干水分；然后将鸡蛋砸入碗中，用精盐、味精、胡椒粉、芝麻油调好味并打匀，亦有为了香口而添入少量的葱花，打匀后将鱼肚件放入其中；上菜时，先用精盐、味精和湿生粉调一“碗仔芡”备用，另用猪油起镬，“猛芡阴油”后，将鸡蛋鱼肚倒入，迅速炒透，为了软滑和不至鸡蛋炒“老”，应边炒边加入猪油，然后埋入“碗仔芡”抖匀成“包心芡”，上碟后撒上金华火腿茸即成。

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