《粤厨宝典》官方网站之《海味篇》的“鱼翅章”！

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“鱼翅”又有“鲨鱼筋”“鲛鲨翅”“鲨鱼翅”“金丝翅”等别称，在我国古代已被列为著名的“八珍”之一，又与“鲍鱼”“海参”“鱼肚”等并列为珍羞美味的高档海味,最早记载食用鱼翅可见于明代李时珍的《本草纲目》，它记载道：“背上有鬣（Lie），腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，当时他称鲨鱼为鲛鱼。在清代诗人屈大均的《广州竹枝词》有诗形容鱼翅宴：“由来好食广州称，菜式家家别样矜；鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”当中他还附注道：“（当时）干烧鱼翅每碗六十元，（所谓的）贵联升在（广州）西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之谟觞（今银龙酒家），惠爱路（今部分中山路）之玉醪春，亦脍人口也。”然而，食鱼翅最令广东人称道的，应该首推清末民初在广州称雄一时的“最高食府”大三元酒家了，它由当时的“翅王”吴銮所制的“红烧大裙翅”至今还应用在各大鱼翅酒家的食谱中，亦一度成为粤菜菜馔中的代表作，同时亦成为粤菜烹饪学子烹制鱼翅必修的科目。
    鱼翅产地较广，大多集中在印度洋，大西洋，非洲，亚洲的日本及中国沿海一带。各种鱼翅通常以大条的鲨鱼（或鳐）的鱼鳍部加工而成，最好的鱼翅据说是取自“泥头鲨”，其次就是“齐口鲨”“黑鲨”“白鲨”“珍珠鲨”“青鲨”等鲨鱼，但也并非只有鲨鱼的鱼鳍才能加工成“鱼翅”，其实大型软骨鱼类的鱼鳍都可以加工，当中包括“侧孔总目”即所谓的“鲨”和“下孔总目”即所谓的“鳐”等。有必要说明一下，我们熟悉的“裙翅”所用的“梨头鳐”过去曾误作“梨头鲨”主要是当时对海产资源不了解的缘故，多数只停留在“鲸”与“鲨”的层面上，在上世纪30年代以后开始，我国鱼类分类学家朱元鼎教授，参考了古鱼类学的资料，提出了一个新的中国软骨鱼类分类系统，将软骨鱼类划分“侧孔总目”和“下孔总目”，又将“侧孔总目”新增设“须鲨目”“真鲨目”“扁鲨目”“锯鲨目”等；将“下孔总目”新增设“锯鳐目”和“鲼目”等的观点，方才让我们这帮厨子对海产名称和分类有了一个清晰的理解。
    鱼翅末经加工都是黑色的，渔民从“鲨”或“鳐”等大型软体鱼类身上割出鱼鳍后，都必须经太阳晒干和盐水浸渍的粗制加工工序，即所谓的“淡水翅”和“咸水翅”，在售卖鱼翅的商行称此时期的鱼翅为“生货”。而“生货”再经过双氧水（H2O2）或苏打水（NaCO3）漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可进行正式烹制，所以商行把此时期的这些加工好但又末经浸发加工的鱼翅称为“熟货”或“干货”，一般我们在市面上所见的和常用的都是这类“熟货”居多。
    一副“群翅”主要分为三个部分：近头部的背翅称为“头围”，近尾部的背翅称为“二围”，最末端的鱼尾鱼鳍鱼翅称为“尾围”。
    我们浸发鱼翅基本上可分为三种形态，即“散翅”“排翅”和“鲍翅”。
    “散翅”最为普通，翅针最幼，加工后从型格上看是翅针散开；由于其价格较平，所以极适合大众市民的食用；又由于“散”字意头欠佳，故行内又取生生猛猛的“生”字为名，而改称作“生翅”。
    “排翅”加工成型后，翅针不象“散翅”那样散开，翅身单边有翅针，上菜时鱼翅整齐排成一列，故称“排翅”。
    “鲍翅”最为高档，翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如“排翅”一样不散开，上菜时可排成扇形；名贵的“红烧鲍翅”就是采用这种原料。
    鱼翅制作菜肴的款式很多，过去多为达官贵人的奢侈品，但末尝过也不必遗憾，因为从鱼翅的营养成分来看，其化学成分主要是软骨蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白，以及少量的脂肪和糖，蛋白质含量虽高，但生理价值并不高，外国人是弃之不用的废物，由于中国人一向有“人弃我取”的饮食文化，方使鱼翅成为席上珍品。

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