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用鱼翅烹制的菜式可说是千变万化，但由于鱼翅多是干制品，最终都离不开浸发泡软的工序，即袁枚的《随园食单》所说：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。”这一工序关乎继后菜式制作的成败，所以被受历代厨师的重视，办法亦很多，过去以浸发成软糯不烂为标准，而此标准也流行饮食业过百年的历史，后来由于日本人在上世纪80年代左右创制出一种类似口感和针形仿真度极高的“仿真翅”，浸发鱼翅的质感亦不得不有所变通和挑战，主要是为了不令人们产生误会和有所区别，致使近年所浸发的鱼翅变为既带软糯又有“嚼头”以及稍带爽口，而且翅肉亦变为稍有保留。

菜式图片

香煎琵琶翅

碗仔浓汤翅

瑶柱烩生翅

牡丹海虎翅

蟹黄裙翅

菜式制作

红烧大裙翅	此菜式是粤菜著名品种，为广州名店“大三元酒家”所创的镇店招牌菜，当时正值清末民初，有“翅王”之称，年仅30岁的吴銮被该店老板陈福畴相中，聘请主理厨政，此位“鱼翅王”随即创制出独门的“红烧大裙翅”，即令“大三元”名扬四海，据说此馔推出之日，鲜花花蓝摆满，鞭炮燃烧数十串，足见气派；而至解放后，吴銮的翅馔已饮誉国内外，同时荣登“厨王”宝座，此期间更增加了“银针桂花翅”、“香煎琵琶翅”、“蟹黄烩鲍翅”等过十款翅馔。用料：西沙裙翅银针（芽菜）金华火腿丝靠料：淡上汤老鸡精肉凤爪（鸡脚）猪手（脚）鸡油扒料：顶汤火腿汁老抽生粉猪油绍兴花雕酒制作方法：制作此翅馔时，可分三个步骤制作，第一步是待整副裙翅经焗发好后，用竹笪夹好，放入大瓦罉（锅）之中，再添入淡上汤、老鸡、精肉、凤爪（鸡脚）、猪手（脚）和鸡油慢火靠透，这一步主要目的是辟去鱼翅的腥灰味和增加肉鲜味，即所谓“有味使其出，无味使其入”的烹调精要；第二步是将去豆的银针（芽菜）放入镬中加味猛火快速炒熟，但不可过熟亦无须勾芡，以脱青为度，用两只小碟盛起，铺上金华火腿丝；第三步是待上菜时，将煨好的鱼翅摆砌上大圆碟中，再重新蒸热，用干洁的毛巾吸干水，淋上用猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，加入顶汤火腿汁和生粉及用老抽调好色的琉璃芡即成。注：“红烧”的烹调名称是粤菜的习惯，北方又有以“红扒”的称法。注：用芽菜伴吃鱼翅的用意是用来漱口，让食客更能吃出鱼翅真味，但又恐防芽菜太过淡口，多以伴上味香的金华火腿丝；至于其它佐料，如大红浙醋和芫荽（香菜）叶等是用来帮助消化，因为鱼翅的蛋白质生理价值并不高，比起其它食物更难吸收，故通常的翅肴都有这两款佐料。佐料：大红浙醋芫荽（香菜）叶
百花鱼翅盒	讲到鱼翅馔时，粤菜即以“翅王”吴銮为荣不出为奇，他的“红烧大裙翅”已独步超过半世纪之久，其实讲到制翅，近代还有一人不得不提，他就是湖南名流谭延闿（字组庵），此位谭先生与吴銮不同，他仅是一位社会上的名流（官至清末湖南督军），而绝非大厨，但对食烹却颇有心得，当年人们对烹翅几乎只是参考《随园食单》或《调鼎集》等去做时，他已率先用火腿和好汤煨翅了，由于对饮食非常考究，他的家厨根据他的指导创下不少名菜，后来湘地弟子烹菜都以他为正宗，据说“湘菜”也是由他的倡议下创立。用料：鱼翅虾仁肥肉精盐味精胡椒粉蛋青（白）生粉面色糠靠料：姜片葱条芫荽（香菜）头绍兴花雕酒五花肉凤爪（鸡脚）猪皮金华火腿骨金华火腿皮鸡壳腊鸭颈大地鱼淡上汤制作方法：制作此翅得分四步走，第一步将挑去虾肠的虾仁放在有猪皮垫底的砧板上，与肥肉细剁成茸，然后调入精盐、味精、蛋青（白）、胡椒粉和生粉搅挞成胶，并用保鲜纸包好，置入冰箱行一行气，以达到至爽；第二步是将发好的鱼翅用砂布包好，放入有竹笪垫底的大瓦罉（锅）中，加入姜片、葱条、芫荽（香菜）头、绍兴花雕酒、五花肉、凤爪（鸡脚）、猪皮、金华火腿骨、金华火腿皮、鸡壳、腊鸭颈、大地鱼和淡上汤猛火炊滚，再慢火熬靠至鱼翅软糯，不过最关键还是在于临尾的火候，这是关乎鱼翅香不香口的所在；第三步是将至爽的虾胶（百花馅）压入涂上猪油的小碟内，酿入吸干汁水的鱼翅，再用虾胶（百花馅）修边，置入上什炉急火蒸熟；第四步即待上菜时，将“百花鱼翅”从小碟中取出，沾上蛋青（白）和干生粉，拍上面包糠，入热油中炸酥即可。注：亦有一半“酥炸”一半“蒸”的吃法，即“鸳鸯百花鱼翅盒”，而“蒸”的那部分可淋上用精盐、味精和煨翅原汤等勾成的“琉璃芡”。
潮州砂锅翅	“潮州砂锅翅”是粤菜组成之一的潮州菜的特色烹法，主要是鱼翅成菜后，当中的鱼翅浓香扑鼻、汤汁胶质浓厚和色泽金红而著称，体现在三个层次的火候处理手法上；我国各地烹制鱼翅的工艺因各地的概念不同而略有区别，主要分广州、潮州、四川、北京、扬州及湖南等六个流派，例如广州喜欢用马蹄（荸荠）粉埋芡，潮州方面喜欢清炖，据《清稗类钞》中记述：“粤东筵席之肴，最（贵）重者为‘清炖荷包鱼翅’，价昂，每碗至十数金；闽人制者亚之。” 用料：鲍翅银针（芽菜）金华火腿丝煨料：绍兴花雕酒姜片葱段靠料：老鸡有皮五花肉排骨猪手（脚）凤爪（鸡脚）金华火腿烧鸭颈芫荽（香菜）头绍兴花雕酒精盐味精鸡精白味噌糖色顶汤制作方法：制作时，先将发好的鱼翅用竹箅夹好，调入绍兴花雕酒、姜片和葱段在镬中分多次煨透；然后取大瓦罉（锅）一只，先用竹箅垫底，放入飞（川）过水的老鸡、有皮五花肉、排骨、猪手（脚）、凤爪（鸡脚）、金华火腿爪、烧鸭颈、芫荽（香菜）头、绍兴花雕酒和顶汤，加入精盐、味精、鸡精和白味噌调好味，用糖色调好汤水的色泽，放入煨好的鲍翅，大概用6个小时烹制，其中起初的3个小时用猛火加温，此时期目的是将肉料的鲜味熬出，方便鲍翅受味；到了第4个小时，汤中的胶质转浓，为免鲍翅熬焦，即时转用中火，再熬1个半小时；到了汤中胶质更浓密时，即转用微火，继续加温熬约个半小时，直至接近收汁，此时将老鸡、有皮五花肉及芫荽（香菜）头等杂物捞起，取出竹箅，洒上金华火腿丝即成；银针（芽菜）入味猛火煸熟，分两小碟跟上。佐料：大红浙醋芫荽（香菜）叶银针（芽菜）上汤注：这里使用的大瓦罉（锅）越陈越佳，最好是专用来烹此菜，日子长了，鱼翅等风香之味渐渗入瓦罉（锅）之中，其味胜也，该罉（锅）亦顺理成章为食店的镇店之宝。
组庵鱼翅	此菜原是湖南一大官宦的家菜，又称“曼公鱼翅”；相传清光绪年间，有一进士，后官至湖南督军的谭延闿（字组庵，又称曼公）非常喜欢食和善烹鱼翅，他的家厨曹敬臣深得其心，经常用将军指点的做法去烹制鱼翅，同时加入自己心思而有所改善，于是深得这位将军的大加赞许，每每摆宴皆有此菜，并且用谭将军的表字来命名，后来此制法渐成为响誉湖南乃至全国的制翅名菜。据说曹敬臣就是湖南菜的“掌门人”。用料：散翅金华火腿丝靠料：老鸡猪肘有皮五花肉瑶柱绍兴花雕酒生抽精盐味精鸡精姜片葱结顶汤芡料：湿生粉胡椒粉制作方法：制作时，先将发好的顶级散翅用姜葱汤水等多次煨透，剔去姜葱用砂布包好，取大瓦罉（煲）一只，先铺上竹箅和有皮五花肉，再放入鱼翅和飞（川）过水的老鸡、猪肘和发透的瑶柱，以及姜片和葱结，加满顶汤，用绍兴花雕酒、生抽、精盐、味精和鸡精调好味道和色泽，用猛火煮滚，调慢火靠熬约4小时，至用筷子夹起鱼翅中间，翅针可两头下垂为度，捞起鱼翅摆放在圆碟中，淋上用原汁加湿生粉勾上的浓芡，洒上胡椒粉和金华火腿丝即成。佐料：大红浙醋芫荽（香菜）叶

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