《粤厨宝典》官方网站之《海味篇》的“海参章”！

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由于得到古老中医的大力吹捧，以及海参食用和药用的价值都非常高的缘故，所制的菜馔故非常丰富和多彩，问题在于它大多是以“干贷”出现，须要涨发和处理不当有“涩口”的感觉，至使不明其理的人望而却步，好在它成为中国烹饪原料，已有至少几百年的历史，有着无数的烹饪前辈留下的宝贵经验，从而破解了这个神秘之迷，使我们少走了不少的弯路，在涨发方面，根据不同产地的海参，有“火焗法”“浸焗法”“蒸发法”“沙爆法”“盐爆法”和“油炸法”等方法，对于解决肉质“涩口”的方法，有人提出先用白醋或醋精等醋酸液水，采用中和的方法处理，把海参质内碱性物质中和，再用清水漂清；至于成率问题更不用担心，由于海参有“夏眠”的习性，只要在海参胀发时，用冰块的帮助，效果的显而易见的，如运用得当，最好的海参是胀发前的八倍，至少也有五倍以上的发胀率；最后在烹调制作时，还须记住，海参本无味，要通过“有味使其出，无味使其入”的烹调要点，在袁枚的《随园食单》的“独用须知”有一个精辟的论述；“金陵人好以海参配甲鱼（水鱼），鱼翅配蟹粉（蟹黄），我见辄攒眉；觉甲鱼（水鱼）、蟹粉（蟹黄）之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼（水鱼）、蟹粉（蟹黄）染之而有余”。而前人烹煮海参最简单莫不举清代诗人王士祺（号渔洋山人）的《食宪鸿秘》，上有“（海参）浸软、煮熟，切片，入腌菜、笋片猪油炒用佳；或煮极烂，隔绢糟（按现代的话说，将发好的海参用纱布包好，藏入酒糟中至入味），切用；或煮烂，芥辣拌亦妙；切片，入脚鱼（水鱼）内更妙。
另外，海参由于有“夏眠”和高于摄氏20度休眠的习性，生理上会随温度升高而改变，所以必须做到“随发随用”和用冰水低温保管，方不至容易“泻身（北方称‘朦变’）”。

菜式制作

壹品海参
    所谓的“壹品”原是古代官衔的等级，在清朝时就有“一品”至“九品”的分级，以“一品”为最高，到了辛亥革命后，这一官衔等级已不复存在；用在菜馔上，意指无上的口味，为旧中国的菜馔起名的一个特色，有如现时以“金牌”冠名方法类似；当中有必要说明一下，其实海参过去虽被中医称作“海上人参”，但善烹者却不多，每每制出失水准的“涩口”菜馔出来，后来当知道“煨”法的精妙时，才有此名称。
    用料：婆参鸡肉肥肉冬笋粒冬菇粒金华火腿茸瑶柱虾米精盐味精鸡精白味噌胡椒粉生抽生粉
    煨料：绍兴花雕酒生抽精盐味精鸡精白糖白味噌胡椒粉姜片葱段鸡膏

淡二汤
    芡料：胡椒粉糖色鸡油生粉
    制作方法：
    先将鸡肉和肥肉放入垫上猪皮的砧板上细细剁成滑茸，加入精盐、味精、鸡精、白味噌、生抽和生粉拌匀，并搅挞成胶，再加入冬笋粒、冬菇粒、金华火腿茸、瑶柱碎和虾米碎拌匀，即挞成“鸡胶”；另将发好的婆参加入白醋浸泡几分钟，以中和参质碱分，从而辟去海参带来的“涩味”，再用清水漂清酸味，然后放入有姜葱、绍兴花雕酒和精盐的汤水中，稍微滚煮一下，目的是尽量除去海参灰腥之味；其后用清水漂洗，掏清内脏，用干毛巾吸干水分，在参体内洒入干生粉，酿入刚才挞制好的鸡胶，以参皮向底的方向将酿好的海参排放入瓦窝之中，添入用绍兴花雕酒、生抽、精盐、味精、鸡精、白糖、白味噌和胡椒粉的

淡二汤，再放入姜片、葱段和鸡膏，用窝盖封好，置入上什炉中用猛火煨至海参软嫩和受味；待上菜时，将煨好的酿海参馅料向下摆砌上碟，围上菜边，淋上用煨海参的部分原汤，调入胡椒粉、糖色和湿生粉推匀及用鸡油做包尾油的“琉璃芡”即成。
李鸿章杂髓
    李鸿章字子黻、渐甫，号少荃、仪叟，晚清军政重臣，淮军创始人和统帅，洋务运动的主要倡导者。从上两个世纪60年代起，李鸿章并筹建新式军事工业，仿造外国船、炮，开始从事标榜“自强”的洋务事业。授湖广总督，继曾国藩署钦差大臣，专办镇压捻军的事务，曾调集淮军数万赶赴中原对捻军作战，采取“就地圈围”、“坚壁清野”等战略，相继在山东、江苏间和直隶（约今河北）、山东间剿灭东、西捻军。之后，又继曾国藩任直隶总督兼北洋通商大臣，从此控制北洋达25年之久，并参与掌管清政府外交、军事、经济大权，成为清末权势最为显赫的“封疆大吏”。虽则如此，他有一个“嗜好”引作后人以为笑谈，原来他是穷孩子出生，小时常常缺少缩食，每每要吃饭头菜尾，于是养成“偷食”的习惯，身居权贵后，习惯仍然末改，家人见此举动甚不雅观，因此，凡设席请客，都会吩咐厨师多做一菜放入屏风后面，让他“偷吃”，席后，再将剩菜煮热让他再吃；这举动后来成为官场笑话，更有食肆敢拿他的“嗜好”开了一玩笑，将海参、花菇、土鱿、腰花等烩煮，称“李鸿章烩髓”，谁知普受欢迎，亦成为“脍炙人口”的一道名菜；“文革”时因经济困难，用料一度“缩水”，换作浮皮、墨鱼、肉片等烹煮；有“炒烩”和“汤烩”两种，前者即这款“李鸿章杂髓”，后者称为“李鸿章杂烩”。
    用料：海参花菇土鱿猪腰鸡肾（肫）烧肉虾仁菜心
    煨料：

顶汤

火腿汁
    芡料：蒜茸葱榄指甲姜片红萝卜（甘笋）花精盐味精鸡精生抽生粉生油
    制作方法：
    首先将发好的海参改切成薄片；用和暖水将花菇（上等冬菇）泡软；而土鱿可用“浸泡法”涨发，又可以用“碱水法”涨发，前者味香但肉韧，后者味失但肉爽，但不管用何种方法，涨发好后，在肚面剞上“麦穗花”，改成三角形；猪腰滩平剖开，剔去腰肉白筋，以免熟后尿臊味重，打上花后斜片成片，用清水漂清；鸡肾（肫）打花成球，用姜葱、盐味腌好；烧肉斩成薄片；虾仁挑去虾筋，入盐味、食粉、蛋青（白）和生粉腌好；菜心洗净，只要“菜软”；上菜时，先用

顶汤和

火腿汁煨过海参，以辟灰腥之味，用笊篱盛起；用热油将虾仁、土鱿、猪腰花、鸡肾球分别泡至仅熟，用笊篱盛起；随即，用蒜茸、指甲姜片、葱榄、红萝卜（甘笋）花起镬，先放入烧肉爆一爆，再放入海参、土鱿、鸡肾（肫）球、花菇，攒入绍兴花雕酒，略抖，加入适合

顶汤，用精盐、味精、鸡精、生抽调好味，盖上镬烩一烩，后下入猪腰、虾仁，用湿生粉勾一“琉璃芡”，上碟后，用煨熟的菜心伴边即成。
用料：海参花菇土鱿猪腰鸡肾（肫）烧肉虾仁菜心
煨料：

顶汤

火腿汁
    芡料：蒜茸葱榄指甲姜片红萝卜（甘笋）花精盐味精鸡精生抽生粉生油
    制作方法：
    首先将发好的海参改切成薄片；用和暖水将花菇（上等冬菇）泡软；而土鱿可用“浸泡法”涨发，又可以用“碱水法”胀发，前者味香但肉韧，后者味失但肉爽，但不管用何种方法，涨发好后，在肚面剞上“麦穗花”，改成三角形；猪腰滩平剖开，剔去腰肉白筋，以免熟后尿臊味重，打上花后斜片成片，用清水漂清；鸡肾（肫）打花成球，用姜葱、盐味腌好；烧肉斩成薄片；虾仁挑去虾筋，入盐味、食粉、蛋青（白）和生粉腌好；菜心洗净，只要“菜软”；上菜时，先用

顶汤和

顶汤，用精盐、味精、鸡精、生抽调好味，盖上镬盖烩一烩，后下入猪腰、虾仁，用湿生粉勾一“琉璃芡”，上碟后，用煸熟的菜心伴边即成。
    注：此菜因“髓”字较为难写，多用谐音“水”和“碎”代替，故很多时的烹调丛书中，误写为“李鸿章杂水”及“李鸿章杂碎”。在制作上，有“烩煮”和“汤煮”之分，以上介绍的就是“烩煮”的例子，而“汤煮”，一个当然是汤多，第二个是用料将烧肉改成鱼片，土鱿改为鲜墨鱼，程序大多是将灼熟的菜软垫底，铺上新鲜鱼片和煨好的海参，上放泡熟的墨鱼片、猪腰花和鸡肾（肫）球，花菇围边，将调好味的热汤除除倒入后，将泡熟的虾球放入汤面，再洒上葱花和芫荽（香菜）叶即成。
铁板烧海参
    此菜馔是关乎用“汁酱”的问题，在《粤厨宝典》之“候镬篇”，我们讲到“汁酱”的运用，当中就讲及“惯用”和“创新”的问题，即须遵循“南、北，四时，饥、饱，定、乱和出、入”的规律，其中一个意思，是所用的“汁酱”不一定是用在同一烹调法或同一菜式上，可以一种原料运用不同的“汁酱”，从而变化出丰富的滋味，这就是运用“汁酱”的精妙。
    用料：海参洋葱丝
    煨料：鸡壳腊鸭头金华火腿凤爪（鸡脚）白胡椒姜片葱段

淡上汤
    汁料：黑椒酱
    制作方法：
    制作此菜时，可分三个步骤，第一步是配制“黑椒酱”（配方和制法可参考《粤厨宝典》之《候镬篇》）；第二步是将发好的海参，加入鸡壳、腊鸭头、金华火腿、凤爪（鸡脚）、白胡椒、姜片、葱段和

淡上汤，置入上什炉中蒸煨至受足肉味和软身，取出改切成薄片；第三步是在上菜时，将铁板烧至灼热，另用热油泡熟洋葱丝，用器皿盛起，海参片和黑椒酱同样分别用器皿盛上，然后将所有端上台，随即将熟洋葱丝、海参片和黑椒酱倒入灼热的铁板内，盖上盖，即令香气四溢。
    附：黑椒酱配方
    用料：黑椒粒150克，柱侯酱600克，沙茶酱300克，白糖300克，豆豉酱500克，绍兴花雕酒125克，辣椒油125克，生油300克，洋葱茸200克，蒜茸200克。
    制作方法：
    可参考《粤厨宝典》之《候镬篇》，该书还有其它汁酱可供选择。
镬仔乌龙参
    运用“镬仔”烹菜，有如将厨房里的精致镬头搬上桌面，炉中有火，令客人有如置身在厨房之中，足可感受亲身“掌勺”的乐趣；此器皿在上世纪八十年代在香港率先使用之后，即大受欢迎，令粤菜的烹调技艺，平添新意。
    用料：海参冬菇潮州咸菜金华火腿白胡椒葱度
    煨料：鸡壳鸭壳凤爪（鸡脚）鸡膏金华火腿