《粤厨宝典》官方网站之《海味篇》的“鲍鱼章”！

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在鲍鱼的加工形态，除了“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之外，还有“冻鲜鲍”、“罐头鲍”等，由于它们内在质地不同，故烹制时亦要因“鲍”而异。
    “干鲍鱼”是将鲜活鲍鱼经风干等处理后所制作而成的干燥鲍鱼，以方便储存和浓缩香味，是海味干货类中相当名贵的烹调原料，其中以日本青森县所产的“网鲍”，品质最佳；在饮食行中有道“鲍鱼墨西哥产量最多，干鲍鱼日本最好，但讲到烹调则数中国菜”，特别是香港名厨杨贯一先生所创的“炭炉瓦罉靠鲍的手法（阿一鲍鱼）”，更令国人大快朵颐和名响国外。
    由于“干鲍鱼”质地结实，须得煲发处理后方可食用，加之鲍鱼浓香不匀，大多以原只鲍鱼放入砂锅加入浓汤或清水及其它“浓”、“香”、“鲜”、“胶”的材料利用慢火焐煨的方式来烹调，用意是利用“浓味使其出、淡味使其入”的法则，既可至鲍鱼肉质软糯，又可保存鲍鱼的鲜美原味；不过这些法则观点为现代人理论联合实际而成，古时并非如此，烹法相对亦简单得多，在清代李化楠撰写，其子李调元整理的《醒园录》有关于烹鲍鱼的记述，书中道：“‘煮鲍鱼法’：先用药剪切薄片，水泡洗，煮熟捞起；配新鲜肉，精的打横切薄片子，下锅先炒出水，煮至水干；看肉若未熟，当再下点水煮干熟；才将鲍鱼下去，加蒜瓣，切薄片子，半瓯肉汤和粉同炒（汤粉不可太多，亦不可太少，总以硬软得宜为要），至粉蒜熟取起；此项不可下盐酱，以鲍鱼质本咸故也”；而袁枚所编的《随园食单》亦列举了两例鲍鱼的菜式，亦不失为参考的资料，书中列举道：“鳆鱼（鲍鱼）炒薄片甚佳；杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称‘鳆鱼（鲍鱼）豆腐’，上加陈糟油浇之；庄太守用大块鳆鱼（鲍鱼）煨整鸭，亦别有风趣；但其性坚，终不能齿决；火煨三日，才拆得碎”。在《食宪鸿秘》又有一例：“（干鲍鱼）清水洗，浸一日夜，以极嫩为度；切薄片，入冬笋、韭菜、酒浆、猪油炒；或笋干、腌苔心、苣笋、麻油拌用亦佳。”此类文献可让二百多年后的我们了解古人烹煮鲍鱼的方法；这还末算，在元代画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》的“煮决明（鲍鱼的古称）法”，相信是最早记述烹煮鲍鱼的方法了，他道：“（鲍鱼）先洗净，入酒瓶（坛）内，满笼糠火煨一番取出；换水浸之，切用。”
    “鲜鲍鱼”即为鲜活鲍鱼，这类鲍鱼并没有“头数”可言，由于没有经过风干等加工处理，香味自然没有“干鲍鱼”那样浓香，烹制时亦无须象“干鲍鱼”那样繁琐，只须在用钢丝球刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，再用粗盐将附着的黏液清洗干净即可烹制；当然亦可按“干鲍鱼”一样去靠煨入味。
    “冻鲍鱼”即急冻鲍鱼，是由于产地将鲜活鲍鱼急冻后分销到各地的产品，进货后需储存于摄氏零下的冷冻库中，有一点须注意，除非马上使用，不应将“冻鲍鱼”取出解冻，否则就会使鲍鱼的鲜味无端流失，就会较难令食客品尝得到鲍鱼的鲜味。烹制时，首先按用量将鲍鱼解冻，再如“鲜鲍鱼”一样，将其刷洗干净，由于经过冷藏，肉质较为紧结，可适当地用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，有必要时可加蛋青（白）、生粉、绍兴花雕酒和松肉粉等调味料腌制。
    “罐头鲍”又称“汤鲍”等，国内产品较为鲜见，多为进口产品；由于其品质不太逊色于其它鲍鱼外，省时、方便、好用是它最大的优点。但制作时须注意，由于这类鲍鱼已经过特殊加工，与制“干鲍”的过程完全相反，会越煮越老，建议烹调时不可久煮；在选购时应注意它的制造日期，因产地和牌子不同，品质亦会各异，基本上有日本的“皇冠牌”和墨西哥的“车轮牌”等，及“澳洲罐鲍”、“非洲罐鲍”和“新西兰罐鲍”等；但如称作“鲍鱼角”则为罐头鲍的“边料”，切要分清。
    不论是什么鲍鱼，加工时一定要清理干净体内肠脏的残渣，这肠脏残渣体积虽小，但直接影响鲍鱼成菜后的鲜味，因为此肠脏残留不清的话，吃起来并会感觉一阵恶臭。

菜式制作

蚝油大网鲍

    据说“蚝油大网鲍”一馔由于“汁香鲍爽”，在清末民初时已是扬名广州的名菜；在现今来说，已平凡到各菜系都会烹煮，其实蚝油背后还有一段鲜为人知的历史；在广东蚝食历史可追朔到唐代以前，当时广州司马刘恂的《岭表录异》有：“蚝肉，大者腌为炙，小者炒食”的小记；笔者童时在广州地铁一号线西部总站------西塱，遍地是蚝壳，甚至有用蚝壳建成的大屋，可见当时广州城周边蚝业加工的昌盛；原来，在味精未进入中国之时，调味手法普遍都较为单一，促使各路“识食善烹者”都苦心着力去发掘能提鲜的调味品，以确保在烹调上能“技高一线”；继明清两代开始，鲁菜将酱油大量使用在烹调之上时，广东的蚝民亦正在挖尽心思参照类似周代越人就有的“蜗醢（螺酱）”、“鱼卵酱”的概念，晒熬出味鲜香浓的“蚝油”出来，据一些老厨师回忆，当阵时蚝油一出，的确是调味“福星”，为“食在广州”以及粤菜有能力抗衡不断南下的北方名菜奠定坚定基础，亦为“蚝油大网鲍”之所以能成为脍炙人口的名菜找到了一条“捷径”。
    一．用料：鲍鱼
    芡料：绍兴花雕酒蚝油味精鸡精胡椒粉生抽老抽生粉

淡上汤

火腿汁 猪油
制作方法：
将好的鲍鱼平刀片成约8毫米的薄片，放入

淡上汤中慢火煨透，以受入够的鲜味，捞起滤去水分；上菜时，用色清味纯的猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，加入适量的

淡上汤和

火腿汁，滑入煨好的鲍片，随即用蚝油、味精、鸡精调好味，用适量的生抽和老抽调至金黄色，略煮，用湿生粉埋好芡，洒上少量胡椒粉及淋上包尾油即可。
    注：由于各牌子的蚝油咸甜度各不相同，且鲍鱼虽经胀发，但本身咸味仍然不保证完全漂清，所以，调味时一定要试足味道，以免鲍鱼过咸。
    二．用料：罐头鲍鱼
    靠料：金华火腿骨金华火腿皮老鸡五花肉清水
    芡料：姜片葱条蚝油味精白糖绍兴花雕酒生粉鸡油
    制作方法：
    将金华火腿骨、金华火腿皮、老鸡、五花肉放入瓦锅之中加入清水，慢火先熬出浓汤；待浓汤熬好后，将撕去毛边和片成约1厘米的罐头鲍鱼片放入，以“菊花心”为度的水温熬煨约30分钟；上菜时，用鸡油起镬，先爆香姜片和葱条，攒入绍兴花雕酒和煨过鲍鱼的浓汤，及后，捞起姜片和葱条，滑入鲍鱼片，用蚝油、味精和白糖调好味，稍煮，即用湿生粉埋成薄芡，淋上包尾鸡油即成。

红烧网鲍片

    据说，民国初年在八旗二马路开设的日后有“广州四大酒家”的前南园酒家，不敌附近襟江酒家的竞争，几乎要败下阵来，而且老板何展云此时年事已高，已无力张顾，似难起死回生，于是便以最低的价格转让给他的两名亲信接手经营，这两名亲信随即与日后身兼“四大酒家---文园、西园、南园、大三元”一身，有“乾坤袋”之称的陈福畴合作，并由陈福畴扯旗，对南园酒家进行全面装修和锐意改革，换以高档豪华路线经营，招牌菜就有这款由广州早期名厨邱生主理的“红烧网鲍片”；因此继后，在达官贵人心目中渐有了“南园的鲍，大三元的翅”的说法，从当时一段顺口溜并可见一斑：“食得是福，着得是禄，四大酒家，人人听到耳都熟，手掌咁大只鲍鱼（指南园），食到咀到沃（动），江南百花鸡（指文园），胜过食龙肉，鼎湖罗汉斋（指西园），一味清香无啲浊，喂！喂！喂！大翅更扬名（指大三元），60元有价目，食落自己果个肚，胜过起大屋，你睇厅房咁排场，四围有格局，重有广源嘅美酒，诸君饮过添丁添财添寿又添福”。虽然该酒家因日本侵略而毁于战火，但它的“红烧网鲍片”已是粤菜不可分割的组成部分和一份宝贵的遗产。
    一．用料：网鲍
    靠料：老鸡金华火腿骨金华火腿皮五花肉干瑶柱腊鸭颈大地鱼凤爪（鸡脚）

淡上汤
    芡料：绍兴花雕酒精盐白糖味精生抽美极鲜酱油胡椒粉生粉鸡油
    制作方法：
    将发好的大网鲍洗净，放入有底笪垫底的大砂锅中，加入老鸡、金华火腿骨、金华火腿皮、五花肉、干瑶柱、腊鸭颈、烘香的大地鱼、凤爪（鸡脚）和

淡上汤，慢火熬煨至鲍鱼受足鲜味，取出在网鲍底面剞上花刀，再斜刀片成5毫米的薄片；上菜时，用鸡油起镬，攒入绍兴花雕酒和煨鲍鱼的浓汤，用精盐、白糖、味精调好味，用生抽和美鲜酱油调好色，略煮，用湿生粉埋好芡，淋上包尾鸡油即可。
二．用料：干鲍鱼鸡胸肉金华火腿片竹笋片
靠料：

顶汤

火腿汁
芡料：蒜茸姜米绍兴花雕酒

火腿汁 精盐味精鸡精白糖胡椒粉生抽老抽生粉鸡油
制作方法：
将发好的鲍鱼剞上“相思刀”，即先在一面剞上数道平行直刀，约深鲍鱼身的三分之二，然后将鲍鱼翻转，依法，但与上刀交叉方向剞上数道的平行直刀，刀深同样为鲍鱼身的三分之二，即呈依断非断的感觉；再用

顶汤和

火腿汁煨足鲜味；鸡胸肉片成鲍鱼大小的薄片，入盐味粉腌透；随后，将鸡胸片泡熟，另起镬，烧热鸡油，爆香蒜茸和姜米，攒入绍兴花雕酒和

火腿汁，滑入鲍鱼、鸡胸片、金华火腿片和竹笋片，用精盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉调好味，用生抽和老抽调至金黄色，略煮，用湿生粉埋好芡，淋上包尾鸡油即成。
注：生抽，即北方的“浅色酱油”，而老抽理所当然就是“深色酱油”了，但两者使用频率，“南、北”确有差异，粤菜较喜欢使用生抽，北方较喜欢使用老抽，一个是取味，一个是取色。

八宝鲍鱼盒

   在菜馔命名中，常有“八宝”和“八珍”两个看上去近似的名称出现，究竟它们用法上有什么分别呢？其实两者都表示着有八种不同材料组成，看似相近亦无可厚非；“八宝”源出自存放御玺的盒子，所以，有“八宝”著称的菜式，多为包裹或包围的形态或作辅料出现，如“八宝鲍鱼盒”和“八宝冬瓜盅”等；而“八珍”，多指是八种不同的主料，由于自周代《周礼•天宫》有“珍用八物”开始，历代并将当时最珍贵的烹饪原料编列，至清代止，已有不同演绎，如“海八珍”、“山八珍”等，亦有用八种不同原料扒在另一主料上的做法，如“八珍豆腐煲”等；不过，《周礼•天宫》中所谓的“珍用八物”原是指八种不同的烹调法。
    用料：干鲍鱼金华火腿粒鸡肉粒竹笋粒冬菇粒鲜菇粒虾仁瑶柱豌豆粒鸡蛋青（白）生粉豆苗
    靠料：

顶汤

火腿汁
芡料：绍兴花雕酒

顶汤

火腿汁 鸡蛋青（白）精盐味精鸡精胡椒粉白酱油生粉鸡油
制作方法：
将干鲍鱼发好后，片成5厘米厚的薄片，入

顶汤加

火腿汁中，先焐煨受足鲜味；鸡肉粒用精盐、味精、鸡精、白酱油、生粉和生油腌透，用油泡熟；然后，用鸡油起镬，爆香蒜茸和姜米，将“八宝料”倾入，攒入绍兴花雕酒和少量

火腿汁，用精盐、味精、鸡精、白糖、蚝油调好味，猛火抖匀，用湿生粉埋好芡，即成“八宝馅”；其后，将煨好的鲍鱼用干毛巾吸干水分，涂上用鸡蛋青（白）和生粉调好的“蛋青浆”，将“八宝馅”镶在鲍鱼片上，再压上一片鲍鱼片，在边缝稍按，再涂上“蛋青浆”即制成“八宝鲍鱼盒”，置入上什炉中蒸约5分钟，摆砌上碟，另起镬，烧热鸡油，攒入绍兴花雕酒和少量的

顶汤，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，稍滚，撇去浮沫，搅拌着添入鸡蛋青（白）和湿生粉，随即将此芡淋在“八宝鲍鱼盒”上，再围上用鸡油盐味煸熟的豆苗即成。

啫啫鲜鲍仔

   广州人没什么强，“骑呢（古怪）”吃法一摞摞；在上世纪中页，一款“啫啫鸡”的菜式脱颖而出，其后一相声为它译出英文名引起连场的笑声，因而给人留下深刻印象；它本是将瓦罉（砂窝）烧热，放入猪油爆香姜葱，高温之下放入肉料，利用油水产生的声音命名，但一直只是独孤一味“啫啫鸡”，几乎被人遗忘，只有回忆精妙相声的几句台词傻笑，上世纪八十年代被重新发掘，渐形成一个“啫啫档”的岗位，菜式亦层出不穷。
    用料：鲜鲍鱼
    腌料：精盐味精鸡精生抽姜汁酒
    啫料：姜片葱段柱侯酱猪油
    制作方法：
    将鲜鲍仔从壳撬出，用牙刷刷净黑膜，用刀拍松，改“相思刀”，入食粉、松肉粉、精盐、味精、鸡精、生抽腌透；上菜时，先烧热瓦罉（砂窝），这是能发出“啫啫”声的关键，再放入猪油烧热，爆香姜片、葱段，然后将柱侯酱亦放入，略爆（此时爆柱侯酱也是关键，是否香口将取决于火候的得当，时间长则苦，时间短则不香），随即将鲜鲍仔加入，不断翻搅至刚熟（过熟则老便会韧），最后撒上芹菜花段即成。
    附：柱侯酱配方
    用料：蒜茸20克，干葱茸20克，陈皮末15克，甘草粉5克，五香粉5克，冰糖25克，味精10克，芝麻油20克，清水1000克，生油200克。
    制作方法：
    可参考《粤厨宝典》之《候镬篇》，同时该书还有多种酱汁可供选择。

《粤厨宝典》海味篇之“鲍鱼章”目录

鲍鱼攻略

发鲍鱼

煲鲜鲍鱼

煲干鲍鱼

腌冻生鲍鱼

鲍馔杂翠

蚝油大网鲍

玉树麒麟鲍

金银烧鲍脯

豆苗麻鲍片

红烧网鲍片