| 腿茸拌海参 |
用料：海参
金华火腿
白酱油
白味噌
精盐
味精
鸡精
辣椒油
芝麻油
红椒丝
青椒丝
制作方法：
凉拌：海参之干贷居多，近年市面上有水发选择，但膨胀度过大，可说是一砸即烂，没有多少嚼头，最好是自己浸发，浸发又有多种，方法可参照《粤厨宝典》之《候镬篇》。至于味道，海参由于是用石灰加工晒干而成的产物，所以碱味很大，我们就得要在烹制前预先用开水飞（川）透和用清水漂透，然后才改成尾指大小的件；海参还有一个特质就是爽滑，可惜鲜味并不全，所以用“凉拌”之法时，首要考虑和目的就是提鲜，这里我们选用了金华火腿、白酱油和白味噌等，金华火腿最好是剁成茸；由于这款是“凉拌菜”，志在餐前醒胃，添加辣椒油和芝麻油就是这个用意；至于红椒丝和青椒丝则是用来衬托色泽，即所谓“色、香、味”齐也。 |
千层如意卷 |
用料：猪耳
 四川卤水
制作方法：
凉拌：这款“千层如意卷”实际上是用多片的猪耳层叠，利用“冻”的原理加工而成，制作非常简单，但视觉效果和口感却不错，很受喜欢，且一般拼盘也适合；加工前，其实亦无须多讲，就是一定要将耳根上的污垢洗净和用火燂清猪毛；处理好后，一种方法是用开水直接熟后卤浸，一种是直接卤浸至熟，两者分别不大，只是色泽分浅色、深色而已；层叠时，首先要将猪耳用刀片平，稍微加热后，叠在一起，再用重物盛压，又有一种是将猪耳叠好卷起，用布包裹，再用麻绳扎紧；待猪耳晾冻后，猪耳便会靠自身所渗出的皮胶粘帖在一齐；上菜时，切成薄片，淋上芝麻油即成。 |
| 蒜泥白肉 |
用料：肉眼（里脊肉）
蒜泥酱
蒜泥酱配方：在《粤厨宝典》之《候镬篇》一书中或在网页版上有介绍，不再重列。
制作方法：
制酱：将蒜茸等调匀，然后攒入在镬中煮热的生油，迅速搅拌均匀，再调入白酱油等和匀，再加入芝麻油便可。
凉拌：其实这款菜式非常易做，关键是蒜香和猪肉切得薄；制作时，将肉眼（里脊肉）的白筋片净，用开水熟或置入上什炉蒸熟，晾冻后，将肉细切成整齐的薄片，再淋上已调好的“蒜泥酱”即成。 |
| 玻璃阖 |
用料：肥肉
豆沙馅
制作方法：
炸制：这是一种利用肥肉夹馅的菜式，肥肉先用山西汾酒拌过，埋入白糖之中腌约48小时（即所谓的腌“冰肉”），取出热刀片成两片不断的薄片，规格随量，一般是长宽约5厘米的正方体，酿入豆沙馅（当然不剩是用豆沙馅，亦可用近年流行的“榴莲馅”等以及其它肉馅等），用牙签将开口别好，放入热油中浸炸，至肥肉透明，拨出牙签即可。 |
| 和味鸡穗窝 |
用料：鸡穗窝
潮州咸菜
淡上汤
白酱油
白味噌
精盐
白糖
味精
鸡精
胡椒粉
辣椒油
芝麻油
制作方法：
凉拌：鸡穗窝即装载食物的部位，质较爽；大凡所谓的食家或好食之人，都对常人不屑一顾的食物，有变废为宝之意，所以这款鸡穗窝正合他们心意；鸡穗窝毕竟是盛载食物之部位，烹制前，一定要翻开用热水烫渌刮洗干净，然后起镬爆香潮州咸菜粒、放入淡上汤，用白酱油、白味噌、精盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉和辣椒油调好味，再放入鸡穗窝煮透，滴上芝麻油便可，用小碗盛上。 |
| 四川棒棒鸡 |
用料：白切鸡
棒棒汁
棒棒汁配方：......。
制作方法：
制汁：将生油放入镬中烧滚，稍降温后攒入辣椒粉和花椒粉中，趁热调入白糖、美极鲜酱油、精盐和味精拌匀，再加入芝麻酱油、花生酱和榨好的葱和匀即可。
凉拌：将浸熟的白切鸡拆肉褪骨，用木棒捶松鸡肉后，再撕成鸡条，调入“棒棒汁”拌匀即成。
注：此款鸡馔原是四川首创著名的凉拌菜，因成菜前经木棒捶打鸡肉的步骤而得名，口味麻香，是佐酒的佳品。 |
| 芥末仙掌 |
用料：鸭掌
芥末汁
芥末汁配方：......。
制作方法：
制汁：先将芥末粉调入白醋放在一密封容器中，将容器放入炉边，以利炉温让芥末粉行一行气除去涩味，然后调入白酱油、白糖、精盐和芝麻酱和匀便成。
凉拌：制作此款菜式要分三个工序，第一是“拆掌”：将鸭掌放入滚水中飞（川）一下水，再用清水漂冷；然后左手拿着鸭掌，掌背朝上，用右手拇指的指甲将柱骨皮撕离，及将柱骨扭出；继后拆趾骨时，应先拆第一节骨，即左手拿趾骨上端，右手将第三节骨扭断，使骨露出，便半第一节骨拉出；如此方法，直至拉出所有节骨为止；第二是“腌制”：将鸭掌放入碱水中浸泡至发涨后，用清水漂清碱味，然后用开水烫过和用清水漂爽；第三是“拌味”：将漂爽的鸭掌晾干水分后，调入适量的“芥末汁”拌匀即成。 |
| 百花紫菜卷 |
用料：紫菜
虾胶
青瓜（黄瓜）
咸蛋黄
制作方法：
蒸制：将青瓜（黄瓜）剖开四份，片去瓜囊，改切成筷子粗细的瓜条；将紫菜平铺在工作台上，抹上红1厘米厚的虾胶（挞制虾胶可参考《粤厨宝典》之《砧板篇》），每隔一段距离放一条青瓜（黄瓜）条，再将压扁的咸蛋黄铺面，将紫菜卷起，排放入蒸盆上，用保鲜纸封好，以免倒汁水（蒸气）弄潮，然后置入上什炉中蒸熟即成。 |
香麻海蜇 |
用料：海蜇
红萝卜（甘笋）丝
红椒丝
青椒丝
西芹丝
精盐
味精
鸡精
辣椒油
白芝麻
制作方法：
凉拌：其实对于粤菜来说，“凉拌菜”不外乎几种，与外省菜相比，有如小巫见大巫，所以这款“香麻海蜇”再熟悉不过了；海蜇又称“水母”，分“海蜇皮”与“海蜇头”，以“海蜇头”肉厚但含水量较多，因此较好用还是“海蜇皮”，一般加工是切成丝，当然亦可改成小块再切成“梳形”的“佛手海蜇”；海蜇是没有鲜品供应的，通常渔民捕捉海蜇后，第一时间便放入海盐、白矾等腌渍起来，过去多在沙滩上加工，多粘有海沙而影响食欲，有见及此，渔民便改良在渔船上腌制，果然沙粒减少；由于是经海盐等腌制，加工前应用清水漂淡，亦有用白醋浸泡，以令海蜇发涨，待海蜇漂淡后，卷叠切成幼丝，放入开水中迅速拖过，又迅速放入清水中过冷，由于海蜇受热收缩，一般用清水可将发起，如因过熟难以发起的话，可放入适量的白醋浸泡即可；海蜇发起后，捞起晾干水分，调入精盐、味精和鸡精拌匀，先出一出水，再放入辣椒油、红萝卜（甘笋）丝、红椒丝、青椒丝和西芹丝拌匀，上碟后，洒上炒香的白芝麻即成。 |
| 凉拌海带 |
用料：海带
西芹丝
精盐
白糖
味精
白味噌
制作方法：
凉拌：过去内陆有很多缺碘的地区，致使当地居民有“大颈泡”症，只要多吃海产，缺碘的情况便会减低，海产中最实惠莫过于海带了，广东一带亦有用它配绿豆等制成甜粥，有清凉降暑的作用；如制作“冻拌菜”，应将海带放入清水中泡涨洗净，用开水软，再用清水洗去表面潺质，卷叠切成幼丝后，调入精盐、白糖、味精的白味噌拌匀，上菜前拌入西芹丝衬色拌匀即可。 |
| 脆炸响铃 |
用料：腐皮
馅料
玉米粉
制作方法：
炸制：其实如果知道“响铃”的精髓所在，对于馅料来说，则是简单不过和可变化多端，我们制得的馅料主要以丁、茸为主，可包括肉丁、马蹄（荸荠）丁及香芋茸等爽口软滑的原料，制作时，将腐皮三张叠齐改成长约15厘米，宽约10厘米的方块，用湿布润潮，平铺在工作台上，洒上玉米粉，将馅料放在方块一端，抹平后，从无馅一端向有馅一端不松不紧地卷起，用面粉糊粘严封口，再用刀分成六段，之后的关键在于浸炸的功底，基本上是将油烧至叁成热（大概在摄氏90~120度左右
，油表面的泡沫开始翻动，但还未有青烟出现）时，将腐皮卷放入，慢火浸炸至色泽呈金黄即成。
佐料：番茄酱 |
| 日本酱瓜 |
用料：白萝卜500克，生抽50克，美极鲜酱油100克，淡上汤500克，冰糖150克，黄姜粉10克，鸡精5克，味精5克。
制作方法：
腌制：先将生抽和淡上汤将冰糖煮溶，再调入美极鲜酱油、黄姜粉、鸡精和味精拌匀，待凉冻备用；挑选无筋的白萝卜，刨去皮后，改成长约4厘米，宽约1厘米的小方条，洗净晾干水分后，倒入凉冻的的液体中，腌浸约60分钟便可使用。 |
| 酸萝卜 |
用料：白萝卜1500克，红萝卜（甘笋）500克，白醋5000克，白糖200克，糖精3克，精盐25克。
制作方法：
腌制：先将白萝卜和红萝卜去皮后切成长薄片（或梳片），用少许精盐腌过，抓出水分，再用清水漂清盐分，待晾干水分后，倒入煮滚凉冻的白醋、白糖、糖精和精盐的混和液中，腌约1小时后便可使用。
注
：糖精是从煤焦油提炼出来的一种人工甜味品，甜度为白糖的300-500倍，多用发苦，且有毒性，现已不提倡食用。
注：按此配方，亦可腌制“酸莲藕”、“酸木瓜”、“酸番薯”等爽口果蔬。 |
蔬菜沙律 |
用料：青瓜（黄瓜） 苹果
红萝卜（甘笋）
生菜
龙虾
沙律酱
沙律酱配方：......。
制作方法：
制酱：先将鲜柠檬用果汁机榨汁及用果汁机将味精绞成粉；牛油用热水座溶；然后将沙律酱、牛油、浓缩橙汁、炼奶、鲜柠檬汁及味精粉倒入干净的钢盆内搅匀，最后加入力桥酒便可；用有盖的玻璃瓶盛起，置入保温柜冷藏。
凉拌：“沙律”为英语“Sa1ad”译音，原意为凉拌食品，是英法式西餐最常见的一种冷盘菜肴；香港及广州译作“沙律”，上海等地则译作“色拉”，北京则译为“沙拉”或“沙拉子”。这种西式的凉拌菜，多作餐前醒胃之用，对于所用的材料并没有十分的讲究，基本上可生吃的蔬果和水果都可以选用，同时亦可是新鲜的海产等，所以这款凉菜关键不在于材料上而是在“沙律酱”的配制身上，所以通常“沙律酱”有白、红、黄等鲜艳色泽搭配（配方可参考《粤厨宝典》之《候镬篇》）。制作时，将青瓜（黄瓜）去囊切成粒，苹果去皮浸过盐水后切成粒，红萝卜（甘笋）去皮后切成粒，生菜切成丝，龙虾去壳后改成球用油泡熟（亦可生食），然后将所有材料加入“沙律酱”拌匀即成。 |
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《粤厨宝典》系列
《粤厨宝典》味部篇之“凉菜章”目录