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椰香水晶鸡 |
此款“椰香水晶鸡”既有广东“老火汤”的风味，又有数百年烹调史的“水晶冻”的制法，而且一改传统切片等食法，用汤匙进食，确是匠心独韵；椰子，棕榈科植物，盛产于我国台湾和海南省等地区，椰香浓郁。
用料：清远鸡1只约750克，椰子1个，金华火腿250克，鸡蛋清25克，生粉5克， 淡二汤250克，猪皮250克，精盐5克，味精5克，鸡精5克。
制作方法：
加工：将净的清远鸡去骨切成尾指大小的粗条，调入鸡蛋青、生粉和少量精盐拌匀；金华火腿去骨切成幼丝；淡二汤、猪皮、精盐、味精和鸡精放入蒸盆中，置入上什炉中猛火蒸透。
冻制：将椰子去掉外皮，用铁钎插穿椰眼，倒出椰子水，由离顶端3厘米之处锯开，洗净后，放入用开水拖过的鸡条和用滤网过滤好的猪皮汤汁，洒入金华火腿丝，盖上椰盖，再置入上什炉中蒸约25分钟，取出侯凉后，用保鲜纸封好，置入摄氏0度左右的冰箱中，冰冻至凝结成胶即成。
注：为了增香，可在上菜前滴入适量的“椰子香精”，以增加开盖时的效果。
注：加工此类食品，温度不可过低，否则便成“冰棍”和起“蜂窝”，从而失去风味。
佐料：香蒜油 |
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水晶云腿鸡 |
“冻”，这个字典解释为“汤汁凝结成半固体”的烹调术语，广东人知之甚少，并且有多个称呼，其中是“水晶”或是“皮冻”等，都是表达“利用猪皮或琼脂（大菜膏）熬汤或熬成，凉冻后成胶状”的制作方法，与西方一款译写作“啫喱”或“遮喱”的甜点，有异曲同工之效。
用料：清远鸡1只约750克，云南宣腿150克，红萝卜（甘笋）25克，淡上汤750克，猪皮250克，琼脂（大菜膏）10克，精盐1克，味精1克，鸡精1克，白味噌25克。
制作方法：
加工：将净的清远鸡用清水或白卤水浸熟（也可干脆用‘白切鸡’或‘贵妃鸡’）；云南宣腿去骨改成长约3厘米，宽约2厘米的薄片；红萝卜（甘笋）同样尺寸，但改成花片，用开水飞（川）熟，再用清水漂爽；将猪皮刮净毛、油与淡上汤、琼脂（大菜膏）、精盐、味精、鸡精和白味噌一同放入蒸盆内，置入上什炉中蒸至猪皮软烂。
冻制：将浸熟的清远鸡起骨后，把鸡肉改成与云南宣腿相同大小的日字件，连同云南宣腿和红萝卜（甘笋）花，在汤窝中砌成图案，再添入已用滤网过滤好的热琼脂（大菜膏）汤汁（汤满平窝口），视汤汁凉透后，用保鲜纸封好，置入摄氏0度左右的冰箱中冷藏，至汤汁完全成胶，上菜时，将鸡胶覆盖在圆碟上即成。
佐料：香蒜油 |
| 水晶鸭 |
在这里我们已介绍了数款“冻”的菜式，有一点大家要明白，其实“冻”又或是“水晶”法，虽在北方有数百年的发展历史，但过去一直未被列入粤菜的烹调手法的范畴中，主要原因是广东气候较暖，在没有发明电冰箱的时候，制作此类制品是非常困难，久而久以，渐渐被疏忽，不过现今，电冰箱已是大行其道，我们粤菜从业员，有必要发挥想象力，以便开创更多和更好的菜式出来。
用料：泥鸭1只约1500克，猪皮1000克，淡二汤1000克，白酱抽100克，精盐10克，白糖5克，鸡精5克，味精5克，八角（大茴香）2克，花椒（川椒）2克，香叶5克，葱段25克，姜块15克。
制作方法：
加工：将泥鸭杀去毛取脏后，用刀尾在鸭脊背打上十字刀（即扒鸭的做法），放入开水中将鸭皮烫紧；而猪皮须将猪毛和猪油刮净，同样放入开水中烫紧，再改切成小块。
冻制：将泥鸭和猪皮放入蒸盆中，调入淡二汤、白酱油、精盐、白糖、鸡精、味精、八角（大茴香）、花椒（川椒）、香叶、葱段和姜块，置入上什炉中猛火蒸至泥鸭肉烂脱骨为止；此时将鸭取出，稍凉后，拆去胸骨、脊骨和四柱骨等，再将其净肉放入一个四方盆中，添入用滤网过滤好的热原汁，用保鲜纸封面，视汁晾透后，再置入摄氏0度左右的冰箱中，冷藏至胶体；上菜时，将冻成胶的“水晶鸭”改成厚片，摆砌上鸭头和鸭翼即成。
佐料：香蒜油 |
| 皮冻猪手 |
“冻”制菜馔在北方菜式中，品种数量的确不少，因成菜后凝结成的透明胶状，又被称另作“水晶”之法，早在宋朝便有书记载；当然在广东过去没有电冰箱，制作此类菜式，确实难以想象，但不要忘记，北方气候远给广东冷，冬天制作根本不成问题，至于在夏天，却可吊挂入井中；可见开动脑筋和心思，利用大自然的赋予，同样有解决的方法。
用料：猪手（前脚）12只，猪皮250克，淡二汤1500克，金华火腿200克，白酱油25克，白味噌50克，鸡精5克，精盐2克，白糖2克。
制作方法：
加工：将猪手（前脚）放在炭火中燂焦，用清水泡软后刮净漂白，在猪手（前脚）背落刀剖开起骨；猪皮刮净毛、油垢后改成大块，金华火腿去骨切成丝。
冻制：将去骨猪手（前脚）连同猪皮、淡二汤、白酱油、白味噌、鸡精、精盐和白糖放入蒸盆中，置入上什炉，猛火蒸至猪手（前脚）质软，取出将猪手（前脚）分别皮面向下放入瓦碗内，添入用滤网滤清的原汁，视汁将近凉冻时，再洒入金华火腿丝和少量的猪皮丝，用保鲜纸封好，置入冰箱冷藏至凝结成胶取可。
佐料：香茸油 |
水晶肴肉
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这一款原是江苏镇江的名菜，据说已有几百年的历史，是将制炮竹火药的硝用作烹调的第一菜馔，原称“镇江肴肉”，因后来有诗人品尝后，大加赞赏，提诗为“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肉”而改名。
用料：圆蹄（猪肘）10只，硝10克，精盐1000克，白卤水5000克，明矾5克，琼脂（大菜膏）25克。
白卤水配方：......。
制作方法：
卤水：首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料、酒类和明矾3克便可使用。
加工：将圆蹄（猪肘）用炭火燂焦，放入清水泡软刮净，用刀沿中骨一分为二，并且脱去中骨，再用针耙密插肉身，洒入硝和精盐涂匀，腌约五天左右，其后，再用清水漂透。
冻制：待圆蹄（猪肘）腌透及漂透后，皮朝面，层叠入有底箅和有明矾的白卤水中，上压重物，慢火焗煮，中途要将浮面的汤沫和肥油撇净，约1小时之后将圆蹄（猪肘）反转，再焗浸至将近软烂，此时将圆蹄（猪肘）捞起，皮朝面，摆放入高5厘米，直径10厘米的圆盆中，用重物盛压定型，约30分钟后，另起镬煮滚白卤水，加入琼脂（大菜膏）和余下明矾，撇去浮沫，反滚后，加满入每一个圆盆内，视卤水晾透后，用保鲜纸封好，置入冰箱冷藏成胶，上菜时改成厚片即可。
注：“明矾”也称“明石”或“白矾”，是一种无机化合物，为硫酸钾和硫酸铝的含水复盐的无色透明结晶，化学分式是：KAL（SO4）2·12H2O，有涩味。
佐料：香蒜油 镇江香醋 |
潮州冻蟹 |
“潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷”食法的组成部分，对于“打冷”，很多人都不明其意，出处也无从深入讫考，主要有两种解释，一种是这类食品都是将新鲜海鲜蒸熟、煮或煮熟后晾冻沾香蒜油而食，“冻”与“冷”同义，加之，同时是第二种解释，“冷”在潮州话音为“人”的意思，他们常用“自己冷（自己人）”为口头禅而得名。
用料：花蟹
制作方法：
冻制：新鲜花蟹，不用拆绳，用筷子插入图脐，将蟹插晕，然后放入以“菊花心”为度的开水中，慢火浸熟，取出马上浸入有冰粒的冰水中，至蟹肉冰透即成；可吊挂在明档上；上菜时，可拆绳原只盛出，让客人自行揭盖进食，又可揭盖、取腮、斩件、做型而上，视乎客人的要求。
注：“潮州打冷”组成远不只一款“潮州冻蟹”，还有用“剥皮牛（橡皮鱼）、红三鱼、墨鱼等，总之是新鲜海鲜经过蒸、、煮等手法至熟，凉冻后沾香蒜油或豆瓣酱而吃，风味别致，不腥反鲜甜，此为一类；将大米煮开，离火焗冻，称为“潮州粥”，佐上咸菜等冻吃，甘甜可口，又为一类；其它还包括用“潮州卤水”烹制的“卤水鹅片”、“卤水豆腐”、“卤水蛋”等禽肉类。
佐料：香蒜油
豆瓣酱 |
| 柱侯甑鹅 |
“柱侯酱”是一个叫陈柱侯的小贩，经当时属南海县的佛山“金华楼”老板聘为掌厨后，将自己多年烹制牛什拿手的心得献出，亲自酿制此酱来做菜，而一举成名；后人颂扬这位陈柱侯师傅有二大贡献，其一贡献是创制广东特色的“柱侯酱”不在话下，其二贡献是开创粤菜以“酱”烹菜的先河。
用料：黑棕鹅1只约2000克，柱侯酱100克，老抽40克，
淡二汤1500克。
柱侯酱配方：不妨买本《粤厨宝典》之《味部篇》，坐下来慢慢参考。
制作方法：
制酱：首先用清水将白糖煮成糖浆 ，然后与柱侯酱等混和；接着猛镬下500克生油
，爆香蒜茸和姜米 ，再将混和好的汁酱倒入 ，用慢火翻铲 ，边铲边加入余下生油 ，待铲至汁酱发香和煮滚便可。
蒸甑：待酱铲香后，将酱填入鹅腔内涂匀，用鸭尾针缝好，身用老抽涂匀，然后生油起镬，将鹅入镬煎至金黄色，攒入淡二汤，再用老抽将汤水调至酱红色，盖上盖，慢火焗约25分钟，至鹅身流出清油为度；取出晾冻后，分件斩砌入瓦钵内，将肚腔内的柱侯酱淋上面，待上菜时，再蒸热伴上油菜边即可。
佐料：柱侯酱 |
| 香芋甑鹅 |
“芋头”，又称“毛芋”“芋艿”“毛芋”“土芝”“蹲鸱”等；全国有60多个栽培品种，广东常见有以下几种：“香芋”又称“槟榔芋”，是做“荔茸皮”和“香芋扣肉煲”的好原料，全年都有供应；“白芽芋头”和“红芽芋头”，因这两种芋头在供应期所出的芽产生的颜色而命名，这两种芋头个头都小，适合“焖煮”之用，“白芽芋头”供应期在“五月节”前后，而“红芽芋头”供应期在“中秋节”前后，在广州民间通常在“中秋节”前，先将“红芽芋头”洗净，在通风的地方晾干
，以求芋头煮熟后不胶口，以作为“中秋节”除月饼外的一种小食；其它还有“狗牙芋”和“痕芋头”等。
用料：黑棕鹅1只约2000克，香芋1500克，老抽20克，南乳250克
，花生酱50克
，芝麻酱50克
，味精10克
，白糖15克，蒜茸50克
，橙红色素适量 。
制作方法：
制酱：将南乳用果汁机绞烂（这样做的目的是使南乳及腐乳幼滑；如只用手去抓烂南乳容易起粒，就会影响汁酱的软滑效果）；之后爆香料头，放入所有用料
，在镬上慢火铲滚
，然后用适量的橙红色素调好汁酱颜色。
加工：先将老抽涂匀鹅身，并且用热油将鹅身煎至金黄色，晾冻后，斩成长约5厘米，宽约2厘米的鹅件；香芋去皮后，改成长约5厘米，厚约2厘米，高约4厘米的块件，再用猛油炸透。
蒸甑：将鹅皮向底与炸透的香芋夹成“麒麟”，排砌在碗内，并淋入预先配好的南乳汁，置入上什炉中蒸熟；上菜前倒出南乳汁，将鹅肉和香芋倒扣入瓦钵中（生菜垫底），将勾成薄芡的南乳汁淋上面，再伴上油菜即可。
佐料：南乳酱 |
| 咖喱甑鹅 |
“咖喱”原创于印度的一种特色辛辣香料，后来广泛流行于东南亚一带使用，因而产生“咖喱粉”和“咖喱酱”等，亦成为那一带的风味；其味虽然有辛辣芳香著称，但略带一点苦涩味，所以制酱时，要用洋葱、干葱和蒜茸等爆香，加入椰粉调和方可。
用料：黑棕鹅1只约2000克，咖喱酱150克，老抽40克，
淡二汤1500克。
咖喱酱配方：在《粤厨宝典》之《候镬篇》中，我们列举了多款不同咖喱的配方，在此不再重列。
制作方法：
制酱：先将姜块、蒜头、干葱头、辣椒件用生油爆香，捞起料头什物留油；然后才加入咖喱粉、黄姜粉等，用慢火铲匀和铲香便可。
蒸甑：待“咖喱酱”铲香后，填入鹅腔内，用鸭尾针缝好开口，鹅身涂上老抽，放入少量热油的镬中，煎至鹅身呈金黄色，攒入淡二汤，老抽调好汤水色泽，盖上镬盖，慢火焗煮约鹅肉够身，候晾后，将鹅分件斩砌入瓦钵内，上菜时，置入上什炉中稍微加热，淋上原肚腔内的“咖喱酱”，伴上油菜即可。
佐料：咖喱汁 |
 《粤厨宝典》味部篇之“冻甑章”目录 |
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荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
