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风腊序文 |
人类经历“茹毛饮血”“钻木取火”“燧石取火”后，又或是经历无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹以至铁烹等，文明的进程都是循序渐进，至周代，还是以物易物的原始阶段，所见的学子所交纳的学费，就是以风干肉的作为类似今天的货币，也就是《论语》所说的“束脩”，这就是我们今天所说的“风腊”制品的始祖；到了后来，肉干的制作已较多见，品种也包罗万有，有称之为“腒”的干腌禽类，有称之为“鱐”的干腌鱼类，有称之为“腊”“脩”“”或“脯”等的干肉类等等，从而开始分工出从事加工这类风干制品的“腊人”职业，在《周礼·天官·腊人》中道：“掌干肉，风田兽之脯、腊、瞴、胖之事。”
在北魏，贾思勰所编著的，后来被达尔文盛赞为“古代百科全书”的《齐民要术》就有关于“脯腊”的制作，由于这些“风腊”制品都存在“贷币”或贮藏之用，后来，历代农书又或是我们所称的《通胜》等也开始大章幅地加以列写各地特色的风干制品。
由于时代的变迁，至清代，物源丰盛，炉火、炊具等亦已相继完善，饮食烹调方法不断增多，手法亦层出不穷，原古代作为贷币的“束脩”早已退居二线，仅作为贮藏食品之用，又或是其它原因，“腒”“鱐”“腊”“脩”“”“脯”等法，在当时已被其它称呼所替代，因而出现“腊”“风”“腌”“干”“烟”“熏”“酱”等烹调方法，但是其概念，就好象“六国大封相”，反而混乱不堪，不能一矢中的；因此有人认为有必要将这些方法尽量归一，以使风干类食品不至与其它烹调手法有所混淆。
有人建议，既是风干制品，不如用“风”法总括，解释为“将食品吊挂在通风处等晾干成的制作方法”，但此法被爱讲意头的或吉利说话广东人抗拒，原因是“风”与“疯”同音，总不会叫卖“疯肉”吧！有鉴于此，广东人建议，因为广东不同于北方，北方大多天气寒冷和干燥，故常年可制这类腌干食品，而广东地处亚热带，又近沿海，雨季多且潮湿，制作只可集中在天凉和干爽的农历十二月份前后，即是所谓的“腊月”，况且以“腊”作法，古人有之；但用“腊”法总括风干制品又不切合实际，加之北方也有“腊月”制肉的习惯，因此，又有人建议将“常年可制的晾干制品”称为“风”法，将“特定在腊月前后所制的晾干制品”称为“腊”法，这也就出现“北风南腊”之说的缘故。
在“风、腊”制品中，主要是有三大类型是极受人喜爱，一是“火腿”，二是“腊鸭”，三是“腊肉”或“腊肠”等；“火腿”为这类制品的大哥大，但在中国的火腿林中，无可置疑，又要数浙江一带出产的“金腿”或称“南腿”，江苏一带出产的“北腿”和云南一带出产的“宣腿”最为尢久，在大清皇朝的《清稗类钞》一籍中已有“北腿首称如臬”
“盛杏荪食宣腿”的记述；而其它包括湖北、甘肃、四川、江西、贵州和安徽等地区都有较为驰名的生产，因腌制方法不同，其外形就有
“月牙形”“桃叶形”“竹叶形”“柳叶形”“琵琶形”和“方形”等，而口味就有“酱香”“甜味”“麻辣”“辣香”“广味”“果香”“茶香”及“花香”等；部位可分“火爪”“火朣”“上方”“中方”和“滴油”等，其中“上方”为最佳部位，烹法最广，“火朣”居中，“中方”次之，而“火爪”和“滴油”多用作熬汤。
其二是“腊鸭”，或是北方人所称的“板鸭”，这款始见于北魏的《齐民要术》的品种，以南京、江苏、江西、上海、重庆、湖南、福建、浙江和广东皆有所产，尤以南京那个堪称“烹鸭专家”所产的最负盛名，有“六朝风味，白门佳品”之誉，如《金陵琐志》中记载道：“至冬则盐渍，日久呼为‘板鸭’，远方喜购之，以为馈献。”制作此类食品，主要是利用风留“鲜”，利用阳光热力产生“香”，
利用两者巧妙的配合，方成佳品，缺一不可。因各地的口味和方法，主要分为两个流派，一是要将鸭制成“干、板、酥、烂、香”的西派，二是要将鸭制成“鸭鲜、质嫩、皮白、肉红、骨绿”的东派。
其三是“腊肉”或“腊肠”，主要盛产于长江中下游及其以南，如广东、四川、湖南和河南等，主要分四大味型，就是“酒香”“烟香”“风香”和“酱香”，广东所制以“酒香”居多，又以色泽鲜艳，号称“广式腊味”作区别于其它省份的口味，余下三味，各地皆有，尤以四川、湖南和河南所产最具特色。
至于其它还有：“广式膶肠”“腊猪头”“腊鸡”“风鸡”“腊羊肉”“腊田鼠”等等，都是“腊味”林中的不可或缺的组成部分，都是因天时和地利制品，内陆多禽畜，沿海多海产，却都因怀疑含有致癌的“3-4'苯并芘”物质指责，虽还未有病学的依据，却令家庭或小作坊生产被受关注，于近代已趋向于工业化生产，以此能科学地调校和监察配方以及可改善生产环节，从而减价此类制品所谓的致癌风险。 |
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