广东腊肠
|
关于广式腊味，特别是腊肠和腊肉，民间有两种解释，一是制作加工这类食品的时候，正值每年的农历十二月，即所谓的“腊月”而得名，一是在广东秋风起时制作此类食品，晾至“腊月”时，刚好是可收成的日子而得名；不论是否，这类饱含酒香的食品，确实大快朵颐，能让人食指大动以及胃口大开。
用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。 |
|
四川香肠 |
在此我们讲一讲“风”与“腊”的问题，其实在北方，因为大多天气寒冷和干燥，故常年可制作腌干食品，以备用时所需，故本无“腊”的概念，可以说“风”法已包含其中，但这些腌干的食品，在归编烹调法时却非常混乱，有属“腌”，有属“酱”，有属“烟”也有属“熏”；后来有鉴于此，有人提出既然都是挂起风干居多，不如定为“风”法；而在广东，由于雨季较多且天气潮湿，不可能常年制作此类食品，只有在每年农历十二月加工最为理想，此时正值为“腊月”，又但对纳入“风”法有保留，原因是“风”与“疯”同音，似有不妥，所以通定为“腊味”，“腊”这个烹调述语就如此产生，不过也有人坚持将常年可制的称为“风”，如特定在腊月前后制的称为“腊”，当然，后者现今已是现代化生产，早已不存在要考虑天气的问题了。
用料：猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，热水500克。
制作方法：
腌制：将猪肉切成小粒（如黄豆大小），放入钢盆中，然后加入早已用热水浸泡出味和晾冻的花椒水，顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味，并且搅拌均匀，腌约至少8小时。
风腊：待猪肉腌透后，用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中，待肉粒全部压入肠之后，在肠衣两端打上结，用针耙密插小孔，以利疏气，再用麻绳分段绑好，挂在阳光下，白天晒，晚间收回，以免雾水打湿，影响质量，共晒三天左右，吃时蒸、卤皆可。 |
广式腊肉
 |
“广式腊肉”与其它大多的省份的腊肉配料和制作上，本无太大的分别，区别在于配料的份量方面，非常体现“南甜北咸”口味上的特点，尤其重要一点，是用山西汾酒腌制，其精妙之处是饱含汾酒的醇香，这亦是广式腊味的通例，至于色泽，则讲求酱红鲜艳之色。
用料：有皮五花肉5000克，精盐100克，白糖250克，生抽200克，山西汾酒120克，八角（大茴香）15克，硝25克。
制作方法：
腌制：制作这款广式腊肉，首先是务必将皮上的猪毛燂清和刮清，以免将来影响食俗，然后才用刀改成长约20厘米，宽约2厘米的肉条，放入钢盆之中，调入精盐、白糖、生抽（过去是用老抽，但总嫌它色泽沉闷而改用）、山西汾酒、八角（大茴香）和硝拌匀，腌约至于8小时。
风腊：待肉条腌透后，用小刀在肉头开一小孔，穿上麻绳，挂在竹杆上，于通风处晾干，如果正值北风天，大概一个星期即成，如是一般天气，晾晒的时间会稍长，视乎肉条干爽程度和是否硬身。 |
四川腊肉 |
四川人制作“腊肉（当地人称‘风肉’）”有点特别，原则上有两种的做法，一种是以下介绍的“烟肉”，另外是没有烟熏的“风肉”，风味上与广东所制的“腊肉”有很大差别，首先是“四川腊肉”讲求贮存，主要是以备忙时所需，全年皆可制作，没有月份的限制，口味上讲求烟香或风香，而“广式腊肉”则是每年秋风起时制作，有“秋风起，食腊味”之句，真正名副其实的“腊肉”，同时口味上讲求的是酒香，至于选料方面，“广式腊肉”非常强调的是选用五花肉，而“四川腊肉”只有“凉食瘦肉，热炒肥瘦”的讲法，并无何处部位的要求。
一．用料：猪肉5000克，精盐150克，花椒（川椒）30克，松柏叶1500克，花生壳1000克，木糠500克。
制作方法：
腌制：制作此类腊肉又或称烟肉时，四川人通常是将猪肉改长约25厘米和宽约3厘米的肉条，然后用铁针密插，从而打松猪肉结构，以求受味容易；其后才加入炒香的花椒（川椒）和精盐拌匀，而且还须排放入瓦坛之中，用重物压着，腌渍约10天左右，其中每隔一天或者二天翻拌一次，以利受味均匀。
烟腊：待肉条腌透后，用小刀在肉头开一小孔，穿上麻绳，吊挂在通风处，晾至表皮稍微汁干，即可烟熏，此时，就应将松柏叶和花生壳放入瓦碗中点燃，铺上木糠，视冒浓烟时，再将瓦碗放入烟熏炉中，然后将汁干的肉条架入，盖上炉盖，烟熏至肉条至酱红之色即可，如色泽不够理想，可适量增加烟熏料，以达到色泽要求为止，另外，在烟熏的过程中，最好还要适当调整肉条的位置，以利肉条受色均匀；在烟熏过后，将肉条取出，同样挂在通风之处，晾吹约15天，视肉条爽身即成。
二．用料：有皮猪后股肉5000克，精盐450克，高粮酒150克，花椒（川椒）5克，硝15克，大米250克，普洱茶叶35克，木糠300克，松柏叶150克。
制作方法：
腌制：如按此配方制作，应先将精盐和花椒（川椒）放入镬中，慢火炒香（即所谓制‘花椒盐’），离镬趁热将硝拌匀；待将有皮猪后股肉连皮改成长约25厘米，宽约3厘米的肉条，及用针耙打松猪肉后，用味料和高粮酒拌匀，用重物压住，腌约7天左右时间，其间每天翻拌一次，以利肉条受味。
风腊：待肉条腌透后，用小刀在肉头开一小孔，穿上麻绳，刮去花椒（川椒）粒，挂在通风处，晾吹至肉质干爽；此时，将大米、普洱茶叶和松柏叶放入瓦碗中，加入点燃的木炭，封上木糠，视有浓烟冒出，将瓦碗放入烟熏桶中，则将干爽的肉条挂入，盖上熏桶盖，烟熏至肉条肉质呈金黄色，取出再挂在通风处15天左右即成。 |
南安板鸭 |
因各地的口味而产生的“板鸭”，主要分为两个流派，一是要将鸭制成“干、板、酥、烂、香”的西派，二是要将鸭制成“鸭鲜、质嫩、皮白、肉红、骨绿”的东派，又以“六朝风味，白门佳品”的南京板鸭最负盛名，我国主要盛产“板鸭”的地区有：南京、上海、江苏、江西、湖南、重庆、浙江和广东等；此款则是江苏的特色。
用料：北京填鸭1只约2000克，精盐150克，八角（大茴香）50克。
制作方法：
腌制：制作此款鸭馔并非用“琵琶”法开肚，而是用“片鸭”法取脏，即在填鸭好和斩去掌翼后，在翼底开小口，将内脏掏出，清洗干净后，晾干肚内水分，用少量的精盐涂匀全身，余下的和八角（大茴香）从翼下小口填入，用重物压腌约10天左右，每天要将鸭翻身一次。
风腊：待填鸭腌透后，白天在阳光下暴晒，以吸阳光之气，晚上仍浸入原汁之中，以使肉质腌透，一连晒浸五天左右，最后吊挂在通风处晾干至皮面冒出油珠即可。 |
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
