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烟熏序文 |
在追寻任何烹调手法根源的时候，我们都不得不以人类懂得“用火”的出现定为分水岭，之前人类不知经历多少万年的抗争，才艰辛地进入到“茹毛饮血”和“生吞活嚼”的阶段，别以为这些就好象现在吃刺身，吃鱼生一样蛮有风趣，那时的人类无非是其它动物心目中的“猛兽”，又或是“物竞天择，适者生存”的阶段，真正的“生态平衡”的阶段，谁主地球还是一个未知之数。
经历这段漫长的时期之中，人类发现，雷电、山火或火山引起森林大火过后，逃走不及野兽的焦尸，却是蛮香口的，久而久之，人类吃出甜头，摸索其中道理，明白“火”的原理，从留取火种开始，逐步掌握“炙”法的运用，人类又因留取这种较难留取的火种，逐步从游荡的生活过渡到穴居和群居生活，并且群策群力地不断探索可人工获取的“火”，人类的聪明体现在“取火”方面，不仅“钻木”可取，更加可“燧石”可取，这时的人类才真正称得上开始迈向主宰地球。
懂得用火之后，人类开始不惧怕庞大的野兽，可以安心地渡过漫漫长夜，因为有了火的保护，庞然大物可以完全被火吓走，但蚊虫却是另一种杀手，每天每夜都骚扰着人类正常的生活，当时人类想，明火可以驱赶庞然大物，暗火可不可以…，果然不出所料，暗火发出的浓烟对蚊虫确是最好的杀招，这样的方法还延续至近代。
“煮海为盐”是烹调的明确分水岭，因为之前所有熟食方法只可作“烹”，有了盐之后，方能成“调”，随着人类工具的善用，物质生活开始改变，打猎所得的肉类逐渐有剩余，对盐的运用增加了空间，保存食物有了一个简便可靠的方法，将肉盐渍后，吊挂起来几乎是家喻户晓，采用烟熏的手法也是另一种贮藏途径。
发展成今天烟熏类型的菜式，大致有四种历史背景，第一种是未完全懂得用火炙食时半明半暗时火烹留下的方法，第二种是人类利用浓烟熏蚊虫时，给吊挂在室内的肉类留下香味所创，第三种是从原始人类保存食物方法衍生而来，第四种是挂在灶头的贮藏食物经每天煮食的浓烟熏得衍生而来，当然不排除还有其它方法，但可以断言“烟熏”之法，既是古时保存食物的方法，又是烹调手法。
要深入了解“烟、熏”的手法，我们首先要弄清它的字义，在《新华词典》中对“烟”有这样的释义，它写道“物质燃烧时产生的混有未完全燃烧的微小颗粒的气体”，而这些未完全燃烧的微小颗粒很可能含有苯并芘、硫化物、砷等有害物质，虽然其用量并不构成即时危险，但长期食用始终对身体有害无益，这就是制肘“烟”类菜式发展的成因；至于“熏”，词典是这样解释，即“用烟火、香花等使食品附上某种气味”，从字义上看，它至少有两种以上的方法处理，发展空间较“烟”法为大，它既可取“烟”的方法，也可取“烟”的味型，相信这就是未来发展的趋势。
在实际操作中，确实存在“烟”与“熏”两种不同定义的烹调方法，因为之前很多人错误地判断为是同一手法，或者是归纳为一种；其实它们主要形式可分为“生烟”“熟烟”（或称“生熏”“熟熏”），以及“干熏”“湿熏”，两大类四种手法；“生烟”（又称“生熏”）可理解为“利用点燃的香熏料冒出的浓烟使未烹熟的食物受味后再至熟”的手法，“熟烟”（又称“熟熏”）可理解为“利用点燃的香熏料冒出的浓烟使已烹熟的食物受味”的手法，“干熏”逐步脱离“烟”的手法，可理解为“利用预先配好的汁料将炸熟的食物沾上香味”的手法，至于“湿熏”已是完全区别于传统“烟”的手法之上，可理解为“利用热汤或热汁泡出熏料香味使食物浓香”的手法。
有时亦难怪人们将“烟”“熏”的手法归纳为一，因为直至元代为止，“烟”与“熏”都只是体现在贮存食物方面，作为烹调手法，始见于清代的书籍，在《养小录》《随园食单》和《中馈录》中方有较成型的技法记载，当然这些都是停留在“利用浓烟将食物增香”的层面上，至近代方真正将两者区分开来。
那么它们的代表作又是什么菜式呢？问得好！其实它们都有各自的代表作的，首先我们讲“生烟”，它的代表作就是四川著名的“樟茶鸭”，分四个工序烹制，即“腌、烟、蒸、炸”，所以有“香、酥、粑、嫩”的特色；第二是“熟烟”，代表作是“无为熏鸭”，这款鸭馔始创于清朝乾隆三十九年（1775年），已有二百多年的历史，以安徽无为县为菜冠名，经“腌、卤、烟”三个工序，值得留意的是，它是用“熏”字命名，这亦是让后人引以混淆的原因，不过有人认为这并非混淆，只是“北熏南烟”的用词习惯而已；第三是讲“干熏”，代表作是“五香干熏鱼”，这是广州人非常熟悉的“熏鱼”，在《粤菜烹调技术培训教材》等粤菜教材中，屡有介绍，它利用调好的“绍酒盆”将炸酥的鱼片拌成有熏香口味的菜式；最后是讲“湿熏”，代表作是利用浙江杭州特产茶叶炮制的“双龙出海”和“龙井鲍鱼片”等，它用素有四绝之称的龙井茶，利用烹调时的热汤，使食物带有清香，是“烟熏”类型中，最有发展前途的一种。
那么一般是用什么材料作“烟熏”料呢？作为“烟熏”料，最好是因地制宜，除“四川樟茶鸭”特别注重香樟树枝外，都没有严格的要求，就好象在清末，一个叫周桂山的下岗县官，就是因地制宜用茶叶和广东产的红糖等，烹制出名冠省港的“茶皇太爷鸡”，但要记住“烟熏”材料一般又有“香料”、“烟料”和“色料”作用的区分，“香料”是茶叶、香樟树枝、香叶、桂皮和花椒（川椒）等，“烟料”是木糠、竹叶、谷壳、花生壳、合桃壳、白饭、饭焦（锅巴）、蔗渣和大米等，“色料”是红糖粉、白糖和桂花糖等，只要弄清这些，对日后创作新菜式可能有些少的帮助。
现在问题是报纸杂志时有报导“烟”法产生的危害性，我们不得不高瞻远瞩地考虑它的可持续性，此法虽然是中国饮食的文化遗产不可分割的部分，但为了人们的健康，“烟”法也要让贤，让“熏”法承前启后地发挥它的余热。 |
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