《粤厨宝典》官方网站之《味部篇》之“烟熏章”第二页！
　
　
　
　　
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烧烤章 卤浸章 焐焗章 糟醉章
烟熏章 风腊章 冻甑章 凉拌章
新疆烤全羊

茶皇太爷鸡

     “茶皇太爷鸡”始创于清末广东人周桂山手中，此人曾任清朝县官，辛亥革命丢官之后，在广州经营熟食档，选用广东的信丰鸡去制作熏鸡出售，因肉嫩味香，制作独特，深受食家赞赏，经营不久，便名冠省城。此鸡起初称为“广东熏鸡”，后来人们知道烹鸡者原是位旧县太爷，因而改称为“太爷鸡”，也成为粤式“烟熏菜”的代表作，后来省、港、澳地区的粤菜食府及食摊都纷纷仿效；文革时国内曾一度中断供应，1981年周桂山的曾外孙高德良在广州旺地重新复业后，使这一传统名菜得以重见天日，受到了广州及港澳地区食客的欢迎。
    用料：信丰鸡1只，精卤水2500克，香片茶叶100克，红糖150克，白饭50克。
    精卤水配方：
    制作方法：
    卤水：先用淡二汤加入金华火腿骨、大骨、老鸡、瑶柱慢火熬浓汤；待熬至浓汤得5000克时，用滤网滤去汤渣；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材和另用汤料袋包裹好的红谷米，以及调入生抽、桂花糖和白酱油，同时加入用生油爆香爆透的姜葱；再慢火滚熬约30分钟便可使用。
    卤浸：信丰鸡好去毛去脏后，左手提鸡颈，右手提鸡髀（腿），将鸡放入以“菊花心”为度的精卤水中，吊提多次，以令鸡身内外受热均匀，此时才将鸡压入精卤水中，熄火浸约15分钟即可。
    烟熏：待信丰鸡用精卤水浸熟后，另中火慢起镬，落香片茶叶和白饭炒香，并逐少加入红糖，边炒边加，直至有黄烟起，迅速架入离镬底一个拳头位高的“井”字竹架，将鸡放在竹架上，盖上盖，熄火烟熏约5分钟即可。
    佐料：姜葱茸

东北香熏鸡

     在先前介绍“道口烧鸡”时，我们提到卤水的变化，有“要想烧鸡好，香料加老汤”的典故，另外，在卤水香料药材的变化，则源自这款原称“沟帮子熏鸡”的东北鸡馔，据说，那是在清光绪二十五年（1899年）的事，当时有一个叫刘世忠的安徽人，在辽宁的北镇沟帮子一带经营熏鸡生意，也小有名堂，后来又得当地的一位老中医指点，一改传统卤水香料药材只放花椒（川椒）和八角（大茴香）这两种常用的香料，添加了一些能健脾开胃的中草药，如桂皮、陈皮和草果（草豆蔻）等药材，使他烹的熏鸡更肉香味浓，而名声四响，这一秘方逐渐传开，其后的“五香”及“十三香”等卤水味型就是根据他的概念而变化；另外，这款鸡馔，在烟熏料的方面，却是简单不过，只使用一味白糖，有别于其它烟熏菜式，很值得我们研究。
    用料：清远鸡1只约750克，一般卤水2500克，白糖100克。
    一般卤水配方：
    制作方法：
    卤水：猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
    卤浸：我们在制作此鸡馔时，不可能完全按照超过一个世纪时所创的配方烹制，特别是广东离中国的东北，一南一北，口味自然有所转变，只可以取其精髓继续发扬光大；取净的清远鸡，从背取脏，即“琵琶法”，用刀背打松鸡肉，以利入味，如按传统的方法，是用“马蓝（马莲）”捆绑鸡身，但广东较难寻找，可用水草替代，待鸡只用水草捆绑好后，放入以“菊花心”为度的“一般卤水”中慢火浸熟即可。
    烟熏：待鸡卤浸熟后，架放入镬中，猛火加温，盖上盖顶开孔的镬盖，从盖顶的开孔逐少逐少地加入白糖，用白糖产生的焦烟将鸡身熏香，烟熏至3分钟时，应迅速将鸡翻身，以利色泽均匀，共烟熏约5分钟即可。
    佐料：甜面酱
香汁油气鸡     据说此鸡是上一个世纪80年代一个叫钟艮泰的落迫烧腊厨师所创，这位厨师生不逢时，在那个年头，并不是任人唯贤的年头，看更、搬运等无相干的位置他都做过，不是他没有本事，而是有一个庸才上司，这个上司无什么精通，就是会整人，后来，这个庸才上司退位，幸好地这位厨师在“落难”时没有沉沦，在重新司职烧腊之后，便很快创出此鸡。
    用料：清远鸡1只约750克，沙姜粉15克，精盐10克，味精5克，鸡精5克，姜丝10克，葱丝10克，八角（大茴香）2粒，老抽25克，芝麻油100克，绍兴花雕酒100克。
    制作方法：
    腌制：将好的清远鸡洗净后，放入开水之中将鸡皮烫紧，然后将鸡放入钢盆中，再调入沙姜粉、精盐、味精和鸡精拌匀，腌约20分钟，另用少量生油起镬，爆香姜丝和葱丝，视清远鸡腌透后，连同八角（大茴香）一齐放入鸡腔内，再用老抽涂匀全身。
    熏焗：此时用芝麻油起镬，将涂上老抽的清远鸡架在镬中，架高最好控制在离油约一个拳头位，即约7厘米左右，盖上镬盖，视芝麻油稍滚后，逐少逐少地用勺从镬盖边攒入绍兴花雕酒，每次攒入的份量切不可太多，否则就会变成“浸鸡”了，且香气亦不会浓郁，由于利用水油交替的现象，便会急速地产生酒香的蒸气，使鸡至熟，待约15分钟，用竹签插入胸肉流出清水即可。
    佐料：盐焗料
云雾茶香肉   “云雾茶香肉”是安徽的一道烟熏菜馔，传统上只是单纯体现在五花肉洁白的表皮，又与“太爷五花肉”有一个色泽的区分，成为一对孪生兄弟，传入广东后，粤厨受科学进步的观念，将其花样来个大变身，重新把这款菜馔包装和改头换脸，加入俗称“干冰”的二氧化碳做效果，使这道菜比原创更形象化更具内涵。
    用料：有皮五花肉2500克，白卤水5000克，茉莉花茶叶20克，香叶5克，白饭50克，红糖粉15克。
    白卤水配方：
    制作方法：
    卤水：先用姜葱起镬，待爆透姜葱后；放入淡二汤、鱼露、白酱油、绍兴花雕酒、冰糖、味精、鸡精、精盐、炸蒜子、芫荽（香菜）头、蛤蚧蛇、大地鱼（其中大地鱼需在点心烘炉烘香）；以及用汤料袋包裹好的卤水药材；慢火滚约30分钟后便可使用。
    卤浸：将有皮五花肉用铁叉穿起，放入炭火之上，稍火焦，取出放入洗米水中浸泡，至焦黑受软后，用刀刮净，放入以“菊花心”为度的“白卤水”中，慢火浸熟，捞起放入另一桶冰冻的“白卤水”中过冷。
    烟熏：待有皮花肉浸熟后，另起镬炒香茉莉花茶叶、香叶和白饭，洒入红糖粉，视熏料冒出黄烟时，将肉架在离熏料7厘米高的镬中，盖上镬盖，离火熏焗约5分钟，上菜时，将五花肉切成薄片，摆放在有干冰（二氧化碳）的浅底瓦窝中，淋上“白卤水”即可。
    佐料：香蒜油
四川樟茶鸭   “四川樟茶鸭”是四川菜中有名的烟熏菜肴，它的制作工艺相对来说的确较为繁复，且需时久长，起码要一天以上，必须要经过生熏熟炸的手法处理，是典型的“生熏”类型，成菜共四个程序，即“腌、烟、蒸、炸”，故使该鸭馔不论是口感又或是香气都有别与其它烟熏菜式，按四川话说有“香、酥、粑、嫩”的特点。
    用料：北京填鸭1只约1500克，花椒（川椒）15克，精盐25克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉5克，绍兴花雕酒35克，香糟15克，茉莉花茶叶60克，香樟树叶60克，木糠300克，柏树叶300克。
    制作方法：
    腌制：将劏净的北京填鸭放入清水中漂清血水后，再用绍兴花雕酒和香糟的酒汁腌15分钟，然后用已炒香和用果汁机绞成粉末的花椒（川椒）配入精盐、味精、鸡精和胡椒粉放入鸭腔内并且擦匀，置入冰箱腌约24小时。
    烟熏：将茉莉花茶叶、香樟树叶、木糠和柏树叶拌匀，分成三等份放在瓦碗中，待北京填鸭腌透后，将鸭架在高约20厘米高的木盆或瓦盆上（以能保温为目的），将一块点燃的木炭放入其中一份茉莉茶叶等香料的瓦碗内，待香料冒烟后，放入木盆或瓦盆内，盖上木盆或瓦盆，烟熏约10分钟，之后将鸭转换位置，依法分别再分二次将余下两碗香料熏完，以将北京填鸭熏至均匀的金黄色。
    蒸煮：待三碗香料分别依次放入熏盆中熏完和将北京填鸭熏至金黄色后，将其放入托盘上，置入上什炉中，猛火蒸约2小时，至鸭子熟透即可。
    酥炸：待北京填鸭蒸熟晾透，将其放入五成油温（大概在摄氏150~180度左右，油表面的泡沫翻动较大，而且有较分散的油烟上升）的油镬内，并猛火炸透炸酥即可。
    佐料：甜面酱

《粤厨宝典》味部篇之“烟熏章”目录

  • 烟熏序文

  • 茶香太爷鸡

  • 贵妃香熏鸡

  • 龙皇茶香鸡

  • 泰国米熏鸡

  • 生熏童子鸡

  • 安徽茶叶鸡

  • 东北香熏鸡

  • 玫瑰香花鸡

  • 附：香熏手撕鸡

  • 脆皮樟茶鸡

  • 普宁豆酱鸡

  • 台湾乳香鸡

  • 香汁油气鸡

  • 太爷香熏蛋

  • 太爷茶香鸽

  • 白云茶香鸽

  • 玫瑰花香鸽

  • 太爷禾花雀

  • 太爷五花肉

  • 云雾茶香肉

  • 香熏九转肠

  • 茶皇猪手

  • 樟茶牙签骨

  • 香熏大脷（舌）

  • 烟熏猪脑花

  • 四川樟茶鸭

  • 无为熏鸭

  • 太爷熏鸭脷（舌）

  • 干熏牛肉条

  • 茶香甄熊掌

  • 烟熏狗肋排

  • 龙井鲍鱼片

  • 茶香熏鲍片

  • 双龙出海

  • 五香干熏鱼

  • 五香烟熏鱼

  • 虾汁熏面筋

  • 海米熏豆腐

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