|
|
|
 |
|
|
|
糟醉序文 |
我们居住在黄河流域的祖先，在远古时期已逐渐掌握酿酒的方法，据考古学家分析，最迟可能在龙山人时期，酒已经出现，特别是进入封建社会，农耕的面积和技术不断扩大和进步，物产逐渐丰富，开始有剩余的食物，最初在堆积的粮仓中发现了天然发酵的酒，酿酒技术因而诞生。
自懂得酿酒之后，以酒作贮存食物的方法也随之而出现，据说，汉高祖刘邦的孙子，世袭淮南王的刘安率众创制豆腐之后，人们为贮存豆腐，就用酒糟进行腌渍，这款现代人戏称“穷人烧鹅”的腐乳因而产生，这就是最早关于糟制食品的见证；到了北魏，在《齐民要术》中就有如何烹制“糟肉”的记载：“春夏秋冬皆得作，以水和酒糟，搦(Nuo)之如粥，著盐令咸，内捧炙肉于糟中，著屋下阴地；饮酒食物，皆炙糟之；署月，得十日不臭。”继后历朝的《梦梁录》有糟羊蹄、糟鹅和糟蟹，《东京梦华录·饮食果子》和《蟹略》就有洗手蟹（糟蟹），《清异录》有酒骨糟（红糟羊肉），乃至到清代《随园食单》有糟鲞、醉虾、糟肉、糟鸡、糟蛋、糟菜等糟制食品介绍。
由于酿酒的技术的知识不断进步，逐步形成世界上有二种形态的酿酒方法，一种是我国为主的，用粮食作原料的“粮酒”，另一种以法国为代表的，用水果作原料的“果酒”，前者以豪饮为畅快，后者以慢饮品味为享受。
而中国传统上，大概有四种形态的酿酒方法，第一种以北方为主，用小麦、麸皮、黄豆等作原料酿成的曲酒，第二种以南方为主，用大米等作原料酿成的米酒，而两者所得的酒液，皆为透明，故其酒渣，通常被称作“白酒糟”，第三种是以浙江一带为主的料酒，在酿酒过程中，因添加了红谷米，令酒色泛红，所得的酒渣就被称作“红酒糟”，至于第四种则用糯米（江米）作原料酿制的糯米（江米）酒，所得的酒渣通常被称作“醪糟”，但有部分地区，特别是四川地区则称它为“酒酿”或“酒娘”。
由于气候的问题，以酒或其酒渣烹制食品，烹调法称为“醉”和“糟”，在我国的各大菜系都有其成名的品种，尤其是四川菜、浙江菜和福建菜，唯独广东菜较为欠缺，分析原因有三个，第一是“意头”问题，广东人非常爱讲“意头”，而“糟”有“遭殃”的理解，因而避之则吉；第二“气候”问题，广东地处亚热带，气候温和，无须象寒冷的北方以酒御寒，就算当地酿造的米酒，其度数远低于北面的曲酒，如北方人所说：广东的酒有如饮开水一般，故嗜酒的人也不多；第三“归纳”问题，广东菜将“醉、糟”之法，分编归纳于其它烹调手法之内，其中好象新创的“辣酒煮花螺”菜式一样，被归纳为“煮”的手法里面，而有部分则另归纳入“浸”“炒”“蒸”等方面，多作调味料考虑，最可怜是“火焰醉虾”，则象无主游魂被编入“新法”一列，致使“醉、糟”食品最终在粤菜中受到抑制。
那么，福建的气候与广东差不多，“醉、糟”的烹法相当丰富，有“红糟”“醉糟”“爆糟”“淡糟”“炝糟”“拉糟”和“煎糟”等十多个烹调方法，又如何解释呢？其实这与台湾有关联，那是在清康熙年间，爱新觉罗玄烨皇帝为收复台湾，接受以平台总督
姚启圣的建议，将福建沿海的居民（包括渔民）都内迁大陆，封海三年对付台湾的叛军，致使福建人在那段时间有幸得以学习内陆的烹调、贮存之法，包括“醉、糟”之法，平定叛军，福建人回迁后，在内陆学习的方法亦一直沿用至今，计来已有二百多年的历史。
就粤菜而言，如何将“糟醉”之法引入和改善，是很值得深思的问题，当然其中口味的“定、乱”规限了它在粤地的深根发展的机会，那么我们能否从另一个角度思考，这就有必要对酒的属性进行研究，“酒”能“行气和血，壮神御寒，助肝胆，消忧怒，养脾气”等功效，如果我们抓住“壮神御寒”这一点去攻关和宣传，烹制出秋、冬时令的佳肴，“糟醉”之法或许能逐渐扎根粤地。 |
|
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
