太白醉香鸡 |
“太白醉香鸡”不仅如先前介绍过的“贵妃鸡”一样对唐朝贵妃杨玉环有关，当中还与“诗圣”李白引出一段故事，在中国关于酒，必定提到两个人，一个是杜康，另一个就是李白，李白诗情横逸，很得大唐皇帝的赏识，却又嗜酒如命，有一次与皇帝对酒论诗的时候，居然持醉叫杨贵妃为他脱靴，当时可能那位李姓皇帝也是醉得胡涂，并没有即时龙颜大怒，但从此李白的仕途便开始坎坷。
用料：清远鸡1只约750克，太白卤汁2000克。
太白卤汁配方：......。
制作方法：
制汁：只需将 淡二汤、酒糟、绍兴花雕酒、桂皮、八角（大茴香）、丁香、香叶、冰糖、精盐、白酱油和味精放入钢桶内慢火煮滚，待晾冻后置入冰箱冰冻便可使用。
浸制：把适量的姜片和葱段放入清水之中，加温至“菊花心”为度时，将好去爪的清远鸡放入，如制“白切鸡”方法一样将鸡浸熟，捞起放入流动的清水中过冷透。
糟醉：待清远鸡浸熟和过冷后，晾干水分，然后埋入“太白卤汁”之中，用保鲜纸封好，置入冰箱冷藏腌约5小时即可。
佐料：酸梅酱 |
福州醉糟鸡 |
在传统粤菜“十八”个烹调法之中，“醉糟”是根本不包括在内，一个是广东气候温和，所喝酒的度数也非常之低，无须象寒冷的北方一样，以酒御寒，故使并无太多嗜酒之人，另外，广东又并非酿酒大省，出名的酒不多，而产酒的度数如北方人所说“有如饮开水一般”，所以最终，用酒或酒糟作调味烹调，在过去的粤地实在难成气候。
用料：清远鸡1只约750克，福州糟汁2000克。
福州漕汁配方：
淡二汤1500克，红酒糟500克，高粱酒150克，红谷米50克，精盐25克，味精10克，白糖15克，五香粉5克。
制作方法：
制汁：将淡二汤加入红酒糟放入钢盆之中，用保鲜纸封好，置入上什炉中蒸约30分钟，取出用滤网滤去酒渣，趁热加入精盐、味精、白糖和五香粉调好味道，同时还须放入用汤袋包裹和置入上什炉干蒸透的红谷米，视出色晾透即可。
糟醉：在烹制这类鸡肴，首先是经过“浸”这个阶段，在这阶段，其汤水中可放少量的姜片和葱段，但不可太多，必要时最好不放，其目的只不过是辟去鸡的臊味而已，过量对鸡肉产生松驰作用，后果是不爽不嫩；待鸡浸熟后，应马上过冷或直接放入冰冻的“福州糟汁”之中，以利皮爽受味，糟醉约1小时即可食用。
佐料：酸梅酱 |
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葡萄酒香鸡 |
“葡萄”即广东人称的“提子”，有白和紫等色泽，我国以新疆地区所出产最香甜，而用于酿酒，则以法国所产的最负盛名，一般有“红葡萄酒”和“白葡萄酒”之分，当中牵涉到酿酒的问题，一般来说，世界上有二种形态的酿酒方法，一种是我国为主的用粮食作原料的“粮酒”，另一种以法国为代表的用水果作原料的“果酒”，前者以豪饮为畅快，后者以慢饮品味为享受。
用料：清远鸡1只约750克，葡萄酒汁2000克。
葡萄酒汁配方：......。
制作方法：
制汁：首先将淡上汤等放入钢盆中，置入上什炉中蒸至香料香味渗出，取出用滤网滤去杂质，趁热调入白糖、蜜糖、精盐和白酱油，凉透后，再调入罐装葡萄汁和红葡萄酒即可。
糟醉：将净去爪的清远鸡放入以“菊花心”为度的开水中，慢火浸约15分钟，以脱生为度，捞起放入早已冰冻透的“葡萄酒汁”之中，腌浸约30分钟即可。
佐料：葡萄汁 |
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香糟凤爪 |
“醉”与“糟”在制作或味觉上有很大差别的，前者“以酒为主要调料加工成菜”的方法，制作上有“生醉”和“熟醉”之分，而后者“以酒和酒糟为主要原料加工成菜”的方法，制作上又有“生糟”和“熟糟”之分，两者皆以福建、四川、山东、上海和江苏一带使用较多，唯独粤菜少有成名的菜肴。
用料：凤爪（鸡脚）500克，香糟汁1500克。
香糟汁配方：......。
制作方法：
制汁：将原料放入钢盆中置入上什炉中，蒸约30分钟，至红米糟和香料渗出香味，用滤网滤清杂质，趁热调入白酱油、味精、精盐和黄姜粉，以及预先蒸溶的冰糖汁，待糟汁凉透后，再加入香槟酒和大红浙醋即可。
加工：用剪刀将凤爪（鸡脚）指甲剪去，投入开水之中稍煮，漂冷后，用清水浸过面，加入适量的原料，浸泡至凤爪（鸡脚）膨胀发白，再用流动的清水漂洗即可。
糟醉：待凤爪（鸡脚）膨胀和漂清水后，用刀在指间一开为二，洗净晾干水，放入早已冰冻透的“香糟汁”中，腌浸约2小时即可。
佐料：香蒜油 |
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香糟醉花肉 |
“糟”制食品，在中国已有颇长的历史，其实自汉人懂得酿酒，“糟”制食品也相继出台，在北魏时所编的《齐民要求》中，就有介绍如何烹制“糟肉”的方法，不过流传最久的并不是它，是我们熟悉的“穷人烧鹅”---白腐乳，据说，汉高祖之孙，淮南王刘安在创制出豆腐之后，这款食品也于不久与“糟”制方法结下姻缘。
用料：有皮花肉1500克，香糟汁5000克。
香糟汁配方：......。
制作方法：
制汁：将原料和精盐放入一密封容器之中，再放入另外用汤袋包裹的花
椒（川椒）等香料，搅拌均匀，密封好，置入上什炉中蒸约3小时，取出泡浸约12小时，使用时用滤网滤去杂质即可。
糟醉：将有皮五花肉放在炭火上清猪毛，放入以“菊花心”为度的开水中，必要时可适当放入桂皮或香叶等香料，以帮助去臊，煮约30分钟，捞起用清水漂爽，再用刀刮去皮上油脂，浸入冰冻的“香糟汁”中，用保鲜纸封好，置入冰箱冷藏腌糟约5小时即可。
佐料：香蒜油 |
辣酒煮花螺 |
“辣酒煮花螺”是上世纪80年代香港一食家所创，他所经营的“大佛口”酒楼标榜吃海鲜和吃新奇口味著称，曾一度称雄省、港、澳，可惜在90年代未，因当时经济环境的影响下而结业，只剩下一批创新独韵的烹调手法，也因有他，为“糟、醉”之法被纳入粤菜之中，创下了先河。
用料：花螺
辣酒汁或陈皮辣酒汁
辣酒汁配方：
陈皮辣酒汁配方：两配方在《粤厨宝典》之《味部篇》有介绍，不再累赘。
制作方法：
制汁：先用淡上汤慢火浸泡桂皮等及胡椒粒，待这些香料慢慢滚出香味后，便滤渣留汤；之后可加入桂林辣椒酱等及调味料，再慢火煮滚便可。
制汁：先将九制陈皮等用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤；接着便可加入日本清酒等及调味料；再慢火煮滚便完成。
酒煮：烹制此类菜式，最重要是它的“辣酒汁”又或是“陈皮辣酒汁”，待熬好汁后，用镬仔盛起，并架在点燃的酒精炉上，汁被煮开后，方才添入新鲜的花螺入汁中即成，边滚边吃，其食法就如北方的“火锅”和广东的“打边炉”的风味。 |
福建醉蟹 |
这款“福建醉蟹”的烹法追根溯源，其实是南宋时临安（杭州）的一道原称“洗手蟹”的延伸，在高似孙的《蟹略》中有这样的一段记载：“洗手蟹，蟹微糟而带生；今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是为蟹生，亦曰‘洗手蟹’”，而同时期的《东京梦华录·饮食果子》也记载道：“凡店卖下酒厨子，谓之茶饭量酒博士；所谓菜饭者，乃百味羹……炒蟹、煠（炸）蟹、洗手蟹之类”，计有至少八百年的历史。
用料：花蟹1000克，绍兴花雕酒500克，曲酒100克，花椒（川椒）25克，花椒盐150克，白糖25克。
制作方法：
生醉：首先用百洁布将新猛的花蟹洗净，然后逐只将蟹脐张开，洒入少量的花椒盐和2粒花椒（川椒），再将脐盖合上，以后，将蟹排入干净的瓦盆中，洒入花椒盐、白糖以及绍兴花雕酒和曲酒，直至所有花蟹排入为止，再用重物压上，盖上瓦盖，生醉约10天即可；如非急用，可用荷叶裹口，用黄泥密封，可保存约2～3个月。 |
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