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焐焗序文 |
人类自50多万年前，在与大自然的不断抗争中，逐渐懂得了留取火种手法，人类得以借助大自然的能量，保证自身暖和地渡过漫长的严冬，继而在分别发明了钻木取火和燧石取火之后，结束了“茹毛饮血”的时代，正式进入了一个原始文明社会阶段，从只会以火取暖逐渐衍生到以火熟食，得以将“民以食为天”由理想变为现实，聪明的原始文明人类，饮食要求不断提高，不仅没有停留在最初单一的“炙”的熟食手法方面，更逐步迈向较为干净卫生又不易至焦的手法方面发展，首先就是“炮”“炰”“燔”和“熷”等手法出现，这一时期，历史学家大多称之为“无炊具烹时期”或“石烹时期”。
在还末进入“陶烹”“铜烹”和“铁烹”时期，人类努力找寻各种防止食物被火烧焦和较为卫生的熟食方法，从而可以摆脱容易被烧焦的“原皮炙烹”手法，先是用大片的树叶裹炙尝试，现今东南亚一带还继续使用，但由于中原处于亚热带以北，这种树叶在冬季时较为难求，以及烧焦的残叶也会招致另一种污染，人们逐渐改用编织的芦苇包裹着食物，再涂上湿泥的手法，这种手法，初时被称作“炮”，在周朝的《礼记•内则》有这样的记载“炮，取豚若将，刲（Kui割）之刳（Ku剖）之，实枣于其腹中，编萑（Huan芦苇）以苴（Ju网）之，涂之以谨涂，炮之涂皆干，擘（bo掰）之。”自“炮”出现后，类似的“炰”、“燔”和“熷”等方法也相继出现，从这些方法的楔合，分枝了一个“煻煨”的熟食手法，不过这些手法，在进入有炊可烹的年代后，或相继懂得“水烹”和“油烹”之后，被更为方便卫生“蒸”、“炒”、“炸”等烹调方法替代，几乎被人遗忘，直致大概1000年后，被一乞丐无意中使用，才被重新发掘出来，也因此还留下一段名菜典故的故事，相传江浙一带有一乞丐在山野间抓到了一只野鸡，因到处都找寻不到可烹之具，于是干脆用随手可得的荷叶包裹，再封上一层湿泥，放入炭火中焐烤，当他剥去泥层，露出焦黄的嫩鸡肉时，其扑鼻纯香之味，味惊刚好途经的一个大官，此大官经了解，得此心法，回府后即叫家厨仿制，尝者无不拍掌称好，此佳肴亦开始闻名于世，因为是跟乞丐所学，故称“叫化鸡”，“焐”的烹调方法被发掘出来。说到这里，也需说明一下，“焐”广州音读Wu，与“煨”字本是相意，是由古时的“煻煨”衍生出来，但“煨”字，在清代开始被借用为“利用姜葱和汤水使食物入味及辟除食物本身的异味的烹调方法”，也因此由Wu音改作Wei音，而“焐”也顺理成章地被正式确定为“食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用泥或面粉包裹，或直接，置入炭火中至熟”的烹调方法，除江浙的“叫化鸡”外，广州的郊外农村还有将红薯埋入未尽的禾杆灰或柴灰中至熟的“焐番薯”等小食。
距今300多年前，即大概清朝时分，当时东江首府归善县盐业发达，大批客商蜂涌而至，“盐城”的菜馆争相选用自家最好的菜肴款待这帮商贾官宦，于是本非原居的客家人，从古代中原的“炮”“炰”“燔”和“熷”等手法中借取，创制了烫盐焗鸡的制作方法，这款独特的鸡肴，色泽金黄，皮爽肉嫩，肉骨鲜香，风味诱人，逐渐被人相仿流传至今，而成为今天广东首屈一指的名菜，也因此出现只有广东人才明白，后来又较具争议、开始字典时没有的“焗（Ju）”法出现，因为最初，“焗”法被误认为是广州历受对外通商之机，吸收“舶来”之法而出现，后来才被《归善县志》所否定。
由于人类的野蛮和野心的不断，战乱与和平相继交迭出现，战乱时，很多东西失去和迁徙，和平时，又有很多东西被发明和发现，而这些东西又幸运与不幸地代表着当时的文明，而被推广和迁徙出去，虽然我们不是历史学家，不能确切地肯定这些方法的出现和迁徙的确切时间，但可以肯定，作为烹调方法，“炮”、“炰”之法也在这种情况下流传于战乱的中原以外，由于历史的久远，这些方法只略见于文字，并无详细的解释，故如需考究这些原始的熟食方法继后的发展，我们又大胆地从与战乱中原有牵连的地方中的风土人情探究其中一二；从中发现，现时一般字典已没有收录的“熷”字，而在《说文解字》解释其为“置鱼筩（筒）中炙也”，是最原始、最卫生的防焦熟食手法；又在我国西南边陲竹林山区的小数民族圈子里被发现，但按历史发展的渊源，“熷”法，应为远古的“炮（裹烹）”和“燔（火烹）”合一发展的分枝，从古时从事膳食行当“庖子”这个名称中，我们就可以看出，当时的烹调多以“炮”法为主要熟食手法，由于这款“以竹筒裹而烹之”的方法，极适合以竹林为居的小数民族的取舍，这种简易方便的方法，从中原传入并深根后，也因此成为他们日常生活的炊具和饭盒，不论是煮饭也或是烹鸡，都被他们制作得非常“得心应手”，后来中原各处，因烹调技术的进步，此法逐渐被另外的新手法替代，也只剩下云南的哈尼族等少数民族继续使用，但“熷”字也被形象的“竹筒烧”所替代。
到了近代，这三种烹调方法，都代表着各自的菜系得以舒展，“焐”法流传于江苏和浙江一带，“焗”法流传于广东和香港一带，“竹筒烧”流传于云南一带，由于都是如出一辙，都有“利用外部加热经密封的热力至熟”的概念，故有“南焗”“北焐”“西竹筒”一说。 |
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正宗盐焗蟹 |
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盐焗鹌鹑 |
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 《粤厨宝典》味部篇之“焐焗章”目录 |
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