正宗盐焗鸡 |
“正宗盐焗鸡”是粤菜之中颇具名气的鸡肴之一。相传首创于广东的东江一带。据当时《归善县志》中记载，此菜是在距今300多年前东江地区（即现时惠州市、惠阳市以及惠东县等）沿海盐商的做法，清末，东江首府归善县盐业发达，大批客商蜂涌而至，“盐城”的菜馆争相选用自家最好的菜肴款待这帮商贾官宦，于是便创制了烫盐焗鸡的制作方法，这款独特的焗鸡，色泽金黄，皮爽肉嫩，肉骨鲜香，风味诱人，逐渐被人相仿流传至今。因为始创于东江一带，故又称为“东江盐焗鸡”。
一．用料：三黄鸡1只，精盐10克，味精5克，沙姜粉3克，姜丝10克，葱丝10克，老抽25克，猪油150克。
制作方法：
腌制：三黄鸡好后，用精盐、味精和沙姜粉和匀的调味料涂匀内外，再腌约15分钟，其后将姜丝和葱丝填入鸡肚内，用老抽涂匀鸡身（目的是令鸡熟后有焦红之色）。
盐焗：将三张玉扣纸铺在工作台上，涂透猪油（否则熟后去纸困难），把腌好的光鸡放入玉扣纸的对角上，然后对折包裹；待粗盐在镬中炒红后，取出四分之一，将包裹好的鸡只埋入余下灼热的粗盐中，将取出的热盐封面，盖上镬盖，慢火焗约15分钟后，将鸡翻出，将原底部作面，再埋入焗约15分钟至鸡成熟。
二．用料：白切鸡1只，精盐2克，味精2克，鸡精2克，沙姜粉3克，老抽25克，姜丝10克，葱丝10克，猪油150克。
制作方法：
盐焗：将精盐、味精、鸡精、沙姜粉和老抽开成调味汁，涂匀白切鸡内外，腌约15分钟后，将姜丝和葱丝放入鸡腔，待玉扣纸上涂透猪油后，将鸡放在玉扣纸的对角上，对折包裹好，然后埋入灼热的粗盐中，由于鸡早已浸熟，故焗制的时间比生焗大大减少，焗约15分钟便可。
佐料：盐焗料 |
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东江盐焗鸡 |
此款“东江盐焗鸡”并非东江菜系的传统菜式，实称“手撕盐焗鸡”，只是广州的一间叫“东江饭店”首创的招牌菜，此饭店本来就是经营东江菜，招牌菜是用热盐焗的鸡（即以上介绍的“正宗盐焗鸡”）；传闻有一次饭店盐焗鸡刚好售完，却远道来了位务名而来的外地客，一定要点食该店的盐焗鸡，为不失此食客的盛意，厨房师傅情急之下便创出此鸡，谁知却一炮打红。
用料： 白切鸡1只，沙姜粉25克，精盐5克，味精5克，鸡精5克，猪油100克，芝麻油10克。
制作方法：
加工：将鸡颈斩出，沿鸡背将白切鸡开边，然后左手压拿着鸡翼，右手提刀，找出翼关节并将其分离，左手顺热将鸡肉与鸡胸骨撕离，之后斩出鸡翼，将鸡皮向底，刀口沿鸡腿中线切下，取出鸡腿骨，此时便可将皮与肉分离，肉切成粗条，皮改成方块，鸡骨斩碎，最后分别用精盐、味精、鸡精、猪油和芝麻油和匀的“盐焗料”拌匀，骨在底，肉在中，皮在面，鸡头、鸡翼和腿关节砌成鸡型即可。
佐料：盐焗料 |
盐焗乳鸽皇
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这款“骨软肉滑”的飞禽，在唐代时差点成为日后“人日”的盘中餐，原来南唐时，有一个叫王建封的都虞侯，因少年从军立下不少战功，才得此职务，实是粗人而文化不多，在一次看书中，误将“鸽”拆成“人”“日”“鸟”三字，也因此认为是在农历正月初七食用而得名，自此在每年的“人日”，宴席的第一道菜便是用乳鸽烹制出的菜肴，致使仿唐宴还有“人日鸟”的菜式。
一．
用料：石岐乳鸽1只约500克，白卤水2500克，沙姜粉5克，鸡精5克，老抽15克，猪油50克。
白卤水配方：
制作方法：
卤水：先用姜葱起镬，待爆透姜葱后；放入原料、芫荽（香菜）头等（其中大地鱼需在点心烘炉烘香）；以及用汤料袋包裹好的卤水药材；慢火滚约30分钟后便可使用。
卤浸：先将乳鸽洗净，特别是鸽穗窝一定要检查清楚，否则残渣容易残留在鸽颈皮肉内；然后待白卤水至“菊花心”为度的水温时，将乳鸽放入，并提吊灌漏多次，以使鸽身内外受热均匀，由于鸽肉体积虽小，但鸽肉则较鸡肉为厚，故卤浸的时间需要较长，大概30分钟后，即乳鸽取出，在清水中淋冻表皮，并内外涂上用沙姜粉、鸡精和老抽开匀的调味汁，然后将玉扣纸铺在工作台上，涂匀猪油，将乳鸽放入，并对角包好。
盐焗：此时粗盐已被炒热，将包好的乳鸽埋入，熄火焗约20分钟即可，并且将乳鸽挖出，无须焖焗时间过长，一是乳鸽先前已被浸熟，二是防止热盐吸干其水分；上菜前最好是让乳鸽自然晾透，以让其臊气散发，待斩砌上碟后，置入微波炉稍微加热即可。
二．用料：石岐乳鸽1只约500克，粗盐5克，白酱油25克，桂皮2克，八角（大茴香）2克，老抽15克，猪油50克。
制作方法：
腌制：先将乳鸽洗净，然后用粗盐将乳鸽全身内外刷匀，再加入白酱油、桂皮和八角（大茴香）腌约20分钟，此时将玉扣纸铺好，涂匀猪油，再将乳鸽涂上老抽后放入，对角包好。
盐焗：用铁镬将大量的粗盐炒至灼热，将包好的乳鸽埋入，留有小火，先焗约15分钟，再将乳鸽翻出，稍微将盐炒热，重新将乳鸽埋入，再焗约20分钟即可。
佐料：盐焗料 |
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荷香盐焗鸭 |
大凡吃鸭，人们最怕就是鸭尾那处臊点，这个臊点原本是活鸭用来油润羽毛和整洁羽毛皮肤之用，后来人们知道这个臊点后，大都将其切去，避而烹之；广东人不同于南京人，南京人吃鸭食出文化、烹鸭调出技术，因而有“天下鸭肴出金陵”之说，而广东人怕鸭的臊味已是根深蒂固，要改变广东人食鸭的习惯并一朝一夕的事。
用料：水鸭1只约750克，陈皮10克，花椒（川椒）5克，粗盐15克，老抽25克。
制作方法：
腌制：首先将花椒（川椒）和粗盐放入镬中慢火略略炒香，用果汁机绞成粉末，并且用这此粉末擦匀净的水鸭全身，腌约15分钟，然后将泡软的陈皮填入鸭腔内。
盐焗：待水鸭腌透后，用刀切去鸭尾，涂上老抽，用泡软的干荷叶包好，再用麻绳捆扎紧，然后埋入炒至灼热的粗盐中，用热盐封好，先焗约15分钟，视粗盐温度有所下降，翻出鸭包，重新将粗盐炒热，再将鸭包埋入，埋入时应将原在面的部分转移向底，封上热盐，再焗约25分钟便可。
佐料：盐焗料 |
| 盐焗地鹿肉 |
“地鹿肉”又称“地猴肉”等，实际上是“野味之首”的田鼠肉，此款“野味”凭借味鲜肉爽，深受“敢食天下鲜”的食家们欢迎，由于鼠患一直是困扰着广大农民的一个心头大患，很早就有人倡议，凭借中国人独特的饮食文化之嘴，采取“以吃助灭”的方法，配合中医“补虚损、消疳积”的功效，食、疗互补，势必可将鼠类“赶尽杀绝”。
用料：田鼠1000克，宣威火腿50克，冬菇50克，红枣2克，黄芪15克，绍兴花雕酒15克，精盐15克，生抽25克，味精5克，胡椒粉2克。
制作方法：
腌制：将田鼠好及去头爪后，放入清水之中漂去血水，捞起斩成件，调入绍兴花雕酒、精盐、生抽、味精和胡椒粉腌约15分钟，然后加入宣威火腿片、水发冬菇丝、去核红枣和黄芪片拌匀，用泡软的荷叶包好。
盐焗：待田鼠肉用荷叶包好后，埋入灼热的粗盐之中，利用上下的温度焗约15分钟，视盐温有所降低时，翻出荷叶包，重新将粗盐炒热，再将荷叶包埋入，埋入时，应将原在底的位置向上，封存入热粗盐，再焗约20分钟即可。上菜时直接摆放在瓦窝上，在客人面前才解包，则香味四溢。
佐料：白酱油 |
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盐焗海参 |
“海参”与“鱼翅”“鲍鱼”“鱼肚”同享“海味极品”之誉，因其滋补之功据说是不亚于“补气圣药”人参而得名，为高蛋白、低脂肪膳食的最佳食品，其品种较多，中国以“辽参”又或称“梅花参”最为著名；我们通常所见，是渔民捕捉鲜海参后，用石灰水腌渍晒干的产物，还须涨发加工方可食用。
用料：海参1000克，金华火腿丝250克，绍兴花雕酒25克，精盐3克，味精2克，鸡精2克，白酱油15克，胡椒粉15克。
制作方法：
涨发：先将海参用明火烧焦皮壳，然后再放入食粉水中浸泡约15分钟，待烧焦的皮壳软身后，再用钢丝球刷去表面黑衣；其后才放入煮滚的清水中，盖上盖焗至滚水转凉，如此多次
，直至海参够身为度，用清水漂爽。（注：因品种和质地不同，海参的涨发方法有相应调整，可参考《粤厨宝典》之《砧板篇》）
腌制：待海参涨发好后，挖出海参肠，改成长约6厘米，宽约2厘米的参块，用干布吸干水分，调入绍兴花雕酒、精盐、味精、鸡精、白酱油和胡椒粉拌匀，腌约15分钟。
盐焗：待海参腌透后，再加入金华火腿丝拌匀，用锡纸分4分包好，埋入灼热的粗盐中，用热盐封好，焗约15分钟即成。
注：若想知道海参更多资料，可参考《粤厨宝典》之《砧板篇》或《海味篇》。
佐料：花椒盐
青柠檬 |
正宗乞儿鸡 |
相传江浙一带有一乞丐在山野间抓到了一只野鸡，因到处都找寻不到可烹之具，于是干脆用随手可得的荷叶包裹，再封上一层湿泥，放入炭火中焐烤，当他剥去泥层，露出焦黄的嫩鸡肉时，其扑鼻纯香之味，味惊途经的一个大官，此大官回府后叫家厨仿制后，尝者都拍掌称好，此佳肴开始闻名于世。就连香港“金大侠”不忘在《射雕英雄传》笔下写出，武功了得的洪七公因嗜嘴，却被黄蓉献上巧手烹制的“叫化鸡”，轻易套取出了他的毕生绝技“降龙十八掌”的故事，可以想象书中的佳肴和“叫化鸡”的何等出神入化。
用料：清远鸡1只750克，猪网油200克，精盐5克，味精5克，鸡精5克，沙姜粉10克，老抽15克，八角（大茴香）1克，丁香1克，苍术1克，姜丝25克，葱丝25克，金华火腿片200克，湿冬菇50克。
制作方法：
腌制：清远鸡好后，用手揉离鸡大小腿骨关节；用精盐、味精、鸡精和沙姜粉开好的调味料涂匀全身，腌约15分钟至受味，用老抽涂匀鸡皮，取熟后有酱红之色；然后将八角（大茴香）、丁香、苍术、姜丝和葱丝填入鸡肚内；金华火腿片和湿冬菇粘在鸡身后，用猪网油包裹好，再用拖过水的荷叶包裹，最后用酒坛泥封好。
1．
焐焗：待鸡用酒坛泥封好后，用竹签插一小孔，以便泥团受热时疏气之用，防止泥团爆裂，然后放入已烧旺火的炭火中，先用猛火，后用中火，焐焗约45分钟，由于鸡只是完全包裹着，至熟的快慢完全取决于炭火的温度和鸡只的大小。
2．
烘焗：置入摄氏200度炉温的烘炉中，烘约45分钟。第一种“焐烤”方法，出处较为传统，但并不表示会特别香，而第二种“烘焗”方法，则较为新颖，而且也较干净，没有炭灰，故现在较多人喜用。
注：此菜所说的正宗，只是着重强调原创使用酒泥裹封的做法，以示用面粉等裹封做法有所区别的意思。
佐料：花椒油 |
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云南竹筒鸡 |
“竹筒”原是云南哈尼族的传统炊具；当地名菜“竹筒鸡”堪称烹调一绝；哈尼族这个中国的小数民族，其村寨大多建在海拔1000米到2500米的山区和半山区中，可算得上是依山伴竹而居，由于地理环境优势，遍地都是竹林，故当地人乐于“劈竹为炊，酿食以煨”，想不到如此之原始方法，却烹出意想不到的美味佳肴。
用料：清远鸡750克，金华火腿片100克，冬菇丝50克，姜丝10克，葱丝10克，生抽25克，精盐15克，白糖5克，味精5克，鸡精5克，胡椒粒1克。
制作方法：
腌制：清远鸡洗净后，用刀起去脚柱骨，将鸡及生抽、精盐、白糖和鸡精放入钢盆中，并不断搓揉入味，以及揉松脊背，腌约15分钟后，将金华火腿片、冬菇丝、姜丝、葱丝和胡椒粒装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入大竹筒中，筒口用芭蕉叶或鲜荷叶塞紧。
烤焗：待炭火在烧烤炉中烧旺后，将竹筒用鲜巴蕉叶包裹，挂入烧烤炉中，开口向上，微开炉盖，用中慢火烧焗约30分钟，取出放在铺上锡纸或鲜巴蕉叶的鱼碟中便成。
注：“煨”古时解释为包裹食物入火灰至熟，是“炰”或“炮”法的延伸，而竹筒作炊，古法又称“熷”，《说文解字》中解释“熷，置鱼筩‘筒’中炙也”，至清代，由于“煨”的解释变为利用姜葱和汤水使食物入味及辟除食物本身的异味的烹调方法；广东人则沿用“焐”字解释，故出现“南焗、北焐、西竹筒”的说法。
佐料：胡椒粉 |
云南竹筒饭 |
“竹筒饭”，明正言顺云南哈尼族的炊具，也可说是世界上最早发明的方便饭盒，因为当地的小数民族长期在山上劳动和打猎，离家极远，有“日出而作，日落而息”的生活习惯，加之身边就是茂密竹林，如果不会充分利用，就不显得他们的聪明才智，远在天边的城市人当然无法享受这种大自然赋予的宝物，就算能享受到，也无法做到他们新鲜竹香的效果，据说所用的竹如非马上使用，其香气便大打折扣。
用料：香米
冬菇粒
金华火腿粒
瑶柱
芫荽（香菜）碎
鸡油
精盐
制作方法：
加工：先将香米洗净，放入清水泡浸约30分钟，至米粒受足水，用滤网捞起，晾干水分，加入发好的冬菇粒、金华火腿粒、瑶柱、芫荽（香菜）碎和精盐拌匀，用巴蕉叶包裹，内放入鸡油，套入竹筒内，加足清水，再用巴蕉叶封好，套入时应视竹筒的容量，大概七成满则可。
烤焗：待香米包套入竹筒后，用铁线捆好，用烧鸡环叉起，口向上，挂入已有足够炉温的烧烤炉中，盖上盖，中火烧约20分钟，至饭熟即可，上饭时，破竹而出。
佐料：海鲜豉油 |
荟萃
心
典
识
故
生
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