《粤厨宝典》官方网站之《味部篇》之“卤浸章”！

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新疆烤全羊

卤浸前言

    人类自从懂得以火取食之后，逐渐摆脱了野蛮和愚昧，进入了原始的文明社会，烹调之法也因此不断增加，春秋时齐国政治家、思想家管仲就率先提出“王以民为本，民以食为天”的观点，饮食文化并大张旗鼓地在宫廷和民间深深扎根开来。
    人类从“炙”开始，烹调之法不断涌现，诸如“烧”“烤”“焐”“熏”等，最主要莫过于可烹之具的出现，先民从无炊具烹，逐渐掌握“泥烹”过渡到“石烹”，完全是出于为使食物成熟均匀，防止焦糊，改善风味和卫生着眼，随着人类对万物的了解，陶制炊具的出现，干净卫生的食品因此而诞生，先民们得此甜头，对可烹之具更为讲究，大约夏商时期，铜制炊具出现，成为烹调史上划时代的象征，名菜名点也在此时频频涌现，到了秦朝，中国饮食烹调随着此时生产力的发展而大大提高，“镬（锅）”这个轻巧、耐用、导热快的铁制炊具随之而创制，“铁烹”的出现可说是今天饮食的初步定型发展的一个鼻祖。
    自烹具的出现，人们对饮食新法的响往和追求，不仅使烹调方法的不断增加，而且调味的用料已不局限于矿盐或海盐等，周代时“醢”—肉酱的出现，饮食和烹调有一个质的跃进，先民的聪明才智的体现，又逐渐从“醢”演变出用小麦、黄豆等制出的“豉”或“酱”，儒家思想创立者孔子当时就有“不得其酱不食”的观点；人们又从“豉”和“酱”分出“豉汁”和“酱汁”，西汉的《急救篇》仅将“酱”解释为“以豆合面为之也”，但到了东汉时的《四民月令》已有较详细地教授各种“豆酱”制作的记述，有了“豆酱”便衍生出“酱油”，但开始时仅为较稀的豆酱，即所谓的“清酱”，到了南北朝类似今天酱油的“酱清”才首见端巍，在《齐民要术》中解释“酱清”即为酱缸中上层澄清的液体，并开始有“酱油”或“豉油”的称法，不过有很长的一段历史，虽有“南人嗜豉，北人嗜酱”的说法，但“酱”及“酱油”只是局限于作为小食及和酒之用，还未有善用于烹调的论述。
   人类摆脱了从“泥烹”“石烹”“皮烹”“包烹”“竹烹”进入了一个有炊可烹的时候，“甑”“蒸”“炸”“胹”“瀹”“腤”“烙”等法也随之先后产生，人类开始仅熟而食，迈向熟而洁的食法时代；其中“瀹”用水至熟的方法，“腤”为原料放入水中至熟的方法，“烙”为用奶至熟的方法（至近代方解作放入热炉至熟的方法）；从这种种原始烹调方法，逐渐由《齐民要术》中介绍的“绿肉法”向现代“卤”“浸”方法靠陇，也就是“卤”与“浸”的当然鼻祖。
    南北朝《齐民要术》中引《食经》的“绿肉法”以盐水烹煮至熟的方法始见于古籍之中，至宋朝的《梦粱录》方有“卤”这个名称出现，在讲述宋朝绿林好汉的名著《水浒传》，那些英雄好汉们常“大碗酒、大块肉”的“大块肉”已属“卤”的范畴，随后至清代的《随园食单》《调鼎集》逐渐才有关于“卤制食品”的出现和“卤汁”“卤制”方法的论述。
    由于中国地大物博，水土、气候的差异，产生了地域不同的烹调口味，有“五大菜系”或“八大菜系”之说；中原之地气候变化大，且天气冷暖不匀，需要在饮食之中补充热量来满足需求，故以“味重”“多油脂”为主，西北特别是巴蜀之地，因环境的优势，则以“辛香”“麻辣”见长，而岭南地区，特别是广东一带地处亚热带，气候温和，口味以“清淡”“爽口”著称；故有“南浸北卤”之说。
    以“香料药材”配“酱油”所产生的“卤汁”应在明清两朝出现，在此时“酱油”大量运用于“腌制”“调味” 和“佐料”等烹调方法之上；最典型的菜式莫过于“道口烧鸡”，当时河南一带盛行做烧鸡的买卖，有一家叫“义兴张”的烧鸡店开始时由于不善烹制，生意一直较为清淡，甚至到了破产边缘，据说幸好在清顺治年间其老板张炳，偶遇在清廷做御厨的朋友，这位朋友教授了他“要想烧鸡好，香料加老汤”秘方，张柄得这“十字真言”后，回店马上着手试制，烹出的烧鸡果然不同凡响，后又因得仁宗皇帝南巡时尝后称赞此鸡“色、香、味三绝”，此鸡肴逐渐闻名于世。
    虽然其鸡馔的烹制方法并不一定适合广东及其它地区，但其调味方法，以及那“十字真言”秘诀，的确对“卤法”的为以后烹调发展产生了积极的影响；在还未有这“卤汁”传入广东的时候，岭南一带较流行“白切”之法，即后来与“卤”对应而称的“浸”，如湛江的“白切鸭”，清远的“白切鹅”，海南的“白切羊”等等，到了清末民初之时，广东这个“饮食天堂”方从外省的“卤鸡”中，领悟出适合粤菜风味的“豉油鸡”出来，说到此鸡的名气在粤菜确实非常之大，曾一度风靡省城及至有华人有粤菜之国数十载，可以说是粤菜卤味之中得意佳作，从冠以“广东油鸡”之称，乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”就可以说明一切；此款鸡肴始创于二十世纪三十年代广州“陆羽居酒家”旗下一个外号俗称“捞松（老兄）敖”的手中，秉弃“道口烧鸡”手艺复杂的“手振肉离”之法，选用广东肉鲜味美的“本地鸡”，改用“急卤”之法，令具有粤菜特色的“豉油鸡”产生“皮爽肉滑、骨透芳香”的口感，此法一出甚获食家们的一致好评，并因此开创了粤味卤水的一番新天地。
    二十世纪八十年代初以前，广东人还一直享受着“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”等的传统固定配方所带来的卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，注重豉香，但缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受嘴馋食家们的欢迎；到了八十年代末至九十年代初，随着粤菜对外界饮食交流的深化，粤式卤水牵起了一场“卤水革命”，从“要想烧鸡好，香料加好汤”到“唱戏靠腔，煮菜靠汤”等一系列调味概念的引导下，从“四川卤水”等调制之法，配合自身独有香料配制的“潮州卤水”随之诞生，有了和“白卤水”“精卤水”成三足鼎立之势，令粤式卤水食品更齿呷留香。


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