《粤厨宝典》官方网站之《味部篇》的“烧烤章”第三页!

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烧烤章	卤浸章	焐焗章	糟醉章
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香烧鸭脚包	烧烤制作从金陵（南京）到北京再传至广州，并且能在广州生根发展，也有它箇中原因，因为粤菜烧烤不仅光大了前两者烧烤品种的精髓，并不守旧于“八大叉”或“北京烤鸭”的层面上，还不断有所创新，“香烧鸭脚包”就是其中的一个范例，它是地道的粤菜烧烤品种，虽用料简单，但确实有迷倒众多杯中人的魅力。原料：鸭掌（脚）500克，糖冰肉1000克，叉烧或鸡（肝）1000克，鸭肠1000克，精盐10克，白糖40克，花生酱10克，山西汾酒10克，橙红色素适量。制作方法：腌制：鸭掌（脚）用剪刀剪去甲尖，用刀切断掌筋后用清水拖过，用“一般卤水”焗软；冰肉和叉烧改成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的肉块；鸡（肝）用卤水浸熟后一开为二；鸭肠用清水灼熟，用冰水盛起；然后一只鸭掌（脚）放一块糖冰肉和一块叉烧，如用鸡（肝）则不放叉烧，用鸭肠将肉扎紧在鸭掌（脚）上，用竹签将鸭肠收口；用调和的精盐、白糖、花生酱、山西汾酒和适量的橙红色素腌汁中腌约25分钟。烧烤：待鸭脚包腌入味后，用叉烧环逐只串好，由于鸭脚包的原料全部已被烹熟，故烧烤的作用只是增加焦香味，故放入足够的炉温的烧烤炉的时间可较烧烤其它制品为短，烧好后淋上必备的糖胶便可挂出明档。注：摆砌上碟的“香烧鸭脚包”通常原两种形式，一是“开边”，二是“原只”，如是用后者的方法摆砌上碟的话，应用锡纸包裹脚柄部分，以利客人手抓而吃。佐料：西汁
席上片皮鸡
“烧烤制作”的风味是“油炸制作”效果无法可以比尔，因它有“香口、皮脆和酥香”和最重要“耐企”的特色，而且不太肥腻，号称有“无鸡不成宴”的粤菜，多时以“脆皮鸡、白切鸡、豉油鸡”等作为主导菜式，都无法体现中华民族早有上千年历史的烧烤技术，此款“席上片皮鸡”系吸收了早已脍炙人口的“金陵片皮鸭”和“北京片皮鸭”的特色，为近年创新出来的一个上好品种。糖浆配方：不妨买本《粤厨宝典》之《味部篇》，坐下慢慢参考。用料：骟鸡（阉鸡）1250克，精盐10克，白酱油150克，鸡精5克，香叶5克，八角（大茴香）3克，桂皮5克。制作方法：腌制：取在翼底开腔挖净内脏的骟鸡（阉鸡），用精盐、白酱油、鸡精、香叶、八角（大茴香）和桂皮涂匀全身，放入钢盆之中腌约30分钟。上皮：取竹桶插入肛门，用开水迅速将鸡皮均匀烫紧，用清水漂冷的同时用细毛巾轻轻刷去鸡只残留的白衣，然后用糖浆涂匀鸡只全身。焙皮：待鸡用烧鸡环勾起后，挂入保持微温的烧烤炉中，用慢火将鸡皮焙至干爽；之后将鸡取出，挂放在通风干爽的地方让其自然晾透。烧烤：待鸡只全身内外自然晾透后，将鸡只挂入保持中火炉温的烧烤炉中，微开炉盖烧约25分钟，视鸡脚筋位置内有液体滚动的现象，即视鸡只已被烧熟，在烧烤的过程中但切不可因火猛将鸡冠烧焦及将鸡皮烧爆；此时可将鸡勾起晾透。淋油：待鸡只烧熟晾透及要上菜时，即将鸡只挂在油镬之上，先用铁针刺破双眼，然后用中等的油温的生油慢慢由头向下淋下去，待鸡只全鸡转红时，油温可相对提高，并且要留意鸡皮是否离肉，特别是鸡胸和鸡髀（腿）的位置，最好边淋油边用鸭尾针刺入，以疏去鸡皮内的气体，令鸡皮贴服保证脆化持久。用料：大白鸡1250克，清水5000克，精盐50克，鱼露300克，白酱油200克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，花椒（川椒）30克，冰糖150克，精盐50克，味精100克。制作方法：浸鸡：首先将卤水药材用汤料袋包好，放入已煮开的清水中，待清水再翻滚数分钟及卤水药材出味的时候，可将已用竹桶插入肛门的在翼底开腔挖净内脏的大白鸡放入卤水之中，如发现鸡只表皮有残留白衣，应马上用细毛巾刷去，用菊花心的水温将鸡浸至八成熟，然后将鸡投入极冻的白卤水中过冷。上皮：待大白鸡冻透后，将鸡取出放入开匀的糖浆之中，用手轻轻将糖浆抹在鸡皮上，然后用鸡环勾入大白鸡的双翼底，鸡头用鸭尾针固定在环圈中。焙皮：待鸡用烧鸡环勾起后，挂入保持微温的烧烤炉中，用慢火将鸡皮焙至干爽；之后将鸡取出，挂放在通风干爽的地方让其自然晾透。烧烤：待鸡只全身内外自然晾透后，将鸡内挂入保持旺火炉温的烧烤炉中，用最快的速度令鸡身上色。淋油：余下的工序可按以上介绍的去做。注：“鸡”正确写法为“骟鸡”，即阉鸡，由于“骟”字极像“骗”字，后人取其音又创“”字，现今多认识“”多过“骟”。佐料：番茄酱

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香烧桂花扎

    “香烧桂花扎”据说是始创于广州的北园酒家的一种烧烤食品，其用料全是一些比较常见“粗料”，但经此搭配和制作，马上烹烧出色彩绚丽、肉质鲜爽、甘香味纯的食品，它不仅是佐酒美食，同时也是“像生拼盘”的色彩理想原料。
    原料：肉眼（里脊肉）500克，糖冰肉500克，猪网油500克，精盐5克，白糖50克，山西汾酒20克，咸蛋黄21只，鸡蛋200克，鸭肠7副，橙红色素适量。
    制作方法：
    腌制：先将肉眼（里脊肉）用刀片成长宽约18厘米，约1厘米厚的薄片，用精盐2克、白糖10克，山西汾酒5克和橙红色素适量腌透，用叉烧环摊平挂起，略微风干。糖冰肉同样片成长宽约18厘米，约1厘米厚的薄，由于冰肉油脂大故较为粘刀，所以在片肉时最好将刀烫热，然后边烫边片便会较快地片出冰肉片来。鸡蛋去壳打成鸡蛋液，热镬涂上生油，滚镬煎出薄蛋片。咸蛋黄在平盘上拈成三角形，置入上什炉中熟。鸭肠用开水烫熟，用冰水泡上，以防鸭肠受热后霉烂。将肉眼（里脊肉）片摊开，上铺冰肉片，再铺蛋片，再铺猪网油，最后放入三角形咸蛋黄，然后卷成圆条，再用鸭肠直捆二圈，再从一端将鸭肠一层压一层地横捆肉卷直至捆至另一端为止，用筷子将鸭肠尾端塞入肉卷中便可。用精盐、白糖、山西汾酒和适量的橙红色素和匀将肉卷腌约45分钟。
    烧烤：用叉烧环离肉端5厘米处穿入，即可挂入烧旺和足够炉温的烧烤炉中，微开炉盖用中慢火烧约30分钟，在烧烤期间须将背火一面转向火，以保证肉卷受火均匀；其后用手捏肉卷无弹性和肉卷滴出清油为熟，此时便可淋上糖胶置出明档挂棚。
    注：如想将“蜜汁桂花扎”切片后更“花花绿绿”，可在卷扎时添入“蛋黄丝”，其制法是：将鸡蛋打入碗中，用打蛋器打散，调入适量的所需色素，慢慢地倒入搅动低油温的油镬中，待蛋丝浸起后，马上捞起，再放入干毛巾中吸干油分再打散即可。

蜜汁叉烧
　

“蜜汁叉烧”又别称为“插烧”，风味又分“南叉烧”和“北叉烧”，以前者堪称是粤菜烧烤特色的一个典范，甚至是国粹，它采用精中带膘的外脊肉，使烧出的成品，软滑甘香，酥中带汁，令人回味无穷，不独粤人喜欢，外地人同样赞不绝口，甚至于远在国外的华侨都不忘在国外食肆供应。
1.原料：

一字梅5千克，精盐100克，生抽50克，柱侯酱25克，白糖400克，五香粉10克，八角粉5克，山西汾酒150克，芝麻酱75克。
2.原料：

一字梅5千克，精盐100克，白糖400克，花生酱50克，橙黄色素适量。
3.原料：

一字梅5千克，精盐100克，白糖400克，花生酱50克，
制作方法：
腌制：将

一字梅用刀改成长约25厘米，宽约5厘米，厚约2厘米的肉条，用清水漂清肉中血色，晾干水分后，放入已经调好的腌料钢盆之中，翻搅均匀；每隔15分钟翻搅一次，以便肉条均匀受味，腌约45分钟左右即成；
    烧烤：将腌好的肉条用叉烧环或叉烧针偏平串好，穿时叉烧环或叉烧针应离肉头约3厘米处穿入，以防肉条烧熟后掉叉；然后待炭火烧红和达到足够炉温时，将穿好的肉条放入，微打开炉盖，令热气在烧烤炉中更好地循环，以及控制炉温；不至上熟下生，下熟上焦的情况出现；此时一边观察，视情况将炉盖开启的位置不同转换和开启的大小加以控制，以利肉条在烧烤炉中充分受热；烧烤至大概30分钟，肉条流出清澈的油水时，证明肉条已经烤熟，即可将叉烧取出，如有部分烧焦点（俗称“火鸡”），用剪刀剪去，再淋上必备的糖胶即可挂出明档。
    注：这里介绍的原料第一项为传统的配方；第二和第三都是近期所改，其中配方有意地将着色的原料（如生抽等）减去，以利叉烧挂档时，色泽更鲜艳和持久；另外调入色素通常是分两次，第一次是在腌制初期放入，以利色素渗入肉中，但由于色素久放掉色，故在临烧烤前再适当的调入，以利叉烧成品后色彩更鲜艳。
    另外后二个配方都减去了“山西汾酒”，这是因为酒在肉中虽增加香味，但同时考虑到因部分不沾酒水者可能拒食，及恐酒将肉条腌烂而达不至肉质爽滑。
    注：如上菜时不淋糖胶，改淋“面酱汁”则称为“炭烧酱烧肉”。
    注：“蜜汁”在烹调制作方面有四种形态，第一种是将糖先用少量的生油稍炒，再加入水化开，再放入主料熬煮，令主料熟烂而糖汁收浓；第二种是将主料加入白糖或冰糖先行蒸熟，再将糖熬浓淋上主料之上；第三种是直接将蜜糖淋上已“炸熟”的食品当中；这三种基本上都是厨房菜式的制作；第四种称作“糖胶”，是先将麦芽糖加水用慢火熬成胶，在烧烤制品成熟后用其淋上的方法，又因“麦”与“蜜”在粤语同音，它的好处是增加烧烤食品的风味，以及增加烧烤食品挂档时的光泽。
    注：关于“梅肉”的“梅”字取自现在不通行的古字“脢”，意为精肉，现在约定俗成地换上“梅”。
    在

烹调偶拾还有更多论述！

香烧桂花肠

   “香烧桂花肠”简称“烧肠”；在这里并不想探究它有多长的历史，以及有多大来头，而是非常佩服当初设计此菜的厨师；试想，我们在每天的工作当中，少不了有丢之可惜的肉料，如制作“叉烧”的肉碎，制作“凤眼”的肝碎等，此类肉料的利用，直接影响到企业的利润乃至生存，此菜一出，这些“下脚料”即时变作美佳肴；如此理念很值得后人学习。
    原料：猪瘦肉350克，猪肥肉150克，鸡（肝）100克，腊肠衣10克，白糖50克，五香粉2克，精盐6克，生抽20克，山西汾酒15克，姜汁酒5克，陈皮末5克，清水50克，橙黄色素适量。
    制作方法：
    腌制：将猪瘦肉、猪肥肉、鸡（肝）分别稍大于黄豆的肉粒，然后将猪瘦肉粒和猪肥肉料用开好的白糖、五香粉、精盐、生抽、山西汾酒和适量的橙黄色素拌匀，鸡用姜汁拌酒加陈皮末拌匀，腌约45分钟。
    入肠：此时将腌好的瘦肉、肥肉和鸡倒入钢盆之中，再加入清水拌匀，腊肠用温水泡软，先在腊肠衣一头打上结；然后将漏斗小管套入另一头腊肠衣口中，再将肉馅不断用指背压入漏斗，待肉馅完全灌入之后，再将腊肠衣余下的一头打上结，以免肉馅漏出。
    烧烤：此时将肉肠放在工作台上，摆布成多个“M”字形，用叉烧环离顶瑞约3厘米处穿入，用针杷在肠笛打上密孔，以利烧烤之时疏气和排水；待木炭在烧烤炉中烧旺令炉温充足时，将肉肠放入，微开炉盖，不可过猛的火路，以免将肠衣烧爆；烧至肠身转硬为度，即可将肉肠取出，淋上必备的糖胶，便可挂出明档。
    注：除便用鸡（肝）之外，也可使用猪等。
    佐料：

西汁

香烧三星扎

“香烧三星扎”是以肉卷包裹着“

糖冰肉、鸡（肝）和咸蛋黄”制成三星，为烧烤制作中的“粗料细作”的一个典范，又以它的色美、价廉、味佳取得一定声誉，其出现的历史较用鸭肠包裹的“桂花扎”为早。
原料：肉眼（里脊肉）500克，

糖冰肉250克，鸡（肝）250克，咸蛋黄15只，白糖50克，精盐5克，山西汾酒25克，花生酱10克，橙红色素适量，水草适量。
制作方法：
腌制：将肉眼（里脊肉）片成长宽约16厘米，厚约4厘米的肉片。

糖冰肉改切成长约16厘米的三角条。鸡（肝）用卤水浸熟后，改切成长三角条。将肉眼（里脊肉）摊平，放入三角冰肉条、三角鸡（肝）条和将咸蛋黄也捏成三角条，然后将肉卷起，用水草直捆肉卷二圈，留出草头，再交叉水草压水草将肉卷捆紧，最后水草头与水草尾打上结便可。用白糖、精盐、山西汾酒、花生酱和橙红色素和匀将肉卷腌约45分钟。
烧烤：用叉烧环离肉端5厘米处穿入，即可挂入烧旺和足够炉温的烧烤炉中，微开炉盖用中慢火烧约35分钟，在烧烤期间须将背火一面转向火，以让肉卷受火和着色均匀；以用手捏肉卷无弹性和肉卷滴出清油为熟，淋上糖胶后便可置出明档挂棚。
注：如无水草也可用牙签以十字间隔处插入，以固定肉卷。

串烧金钱鸡

    这款又被称作“串烧三夹肉”的菜肴，是二十世纪二、三十年代粤菜烧烤名牌食品之一，相传民国初年，由一间在旧广州“惠爱七约”（今中山五路和广大路附近）的叫“陶陶居饮食店”的食肆所创，为当时的名厨许福主理，它虽然与鸡肴菜式风马牛不相及，但其美味足以驰名省港澳，可见此菜的魅力之处。
    一．原料：肉眼（里脊肉）500克，肥肉500克，金华火腿皮250克，山西汾酒20克，生抽80克，白糖25克。
    二．原料：肉眼（里脊肉）500克，肥肉500克，猪（肝）500克，山西汾酒25克，生抽100克，白糖30克。
    制作方法：
    腌制：将肉眼（里脊肉）、肥肉、金华火腿皮或猪（肝）分别改成直径5厘米的金钱形肉条，肉眼（里脊肉）片出约3厘米的薄片，肥肉片出2厘米的薄片，如用猪（肝）则片出3厘米的薄片；其后，肉眼（里脊肉）用山西汾酒、生抽和白糖腌好，肥肉用山西汾酒和白糖腌好，猪（肝）用山西汾酒腌好；待将肉片腌入味后，以一片肉眼（里脊肉）片，一片肥肉片和一片金华火腿皮片或猪（肝）片的顺序将所有肉片串入叉烧针上，两边套入红萝卜（甘笋）以固定肉片。
    烧烤：待肉片串好后，用烧鸭环平衡勾起，放入有足够炉温的烧烤炉中，微开盖，中火烧约45分钟，如担心顶部容易烧焦，可盖上锡纸或湿砂纸；等肉片滴出清油，即可取出，用剪刀剪去“火鸡（烧焦点），淋上糖胶便可挂出明档；出菜时每件三块肉片的“金钱鸡”跟一件“荷叶卷”。
    佐料：荷叶卷

《粤厨宝典》味部篇之“烧烤章”目录

烧烤序文

烧乳猪说明

光皮乳猪

麻皮乳猪

金龙乳猪

明炉白切猪

附：片皮方法

全体片皮猪

岭南片皮猪

附：乳猪酱配方

附：泰式烧乳猪

附：泰式蘸猪酱

五香烧肉

澳门烧肉

叉烤酥方

叉烤宣腿

叉烧火腿

明炉脆皮狗

炭烧狗膶（肝）

金陵片皮鸭

北京片皮鸭

港式片皮鸭

附：片皮方法--现场展示法

潮莲烧鸭

附：金陵加汁烤鸭

附：京都汁烤鸭

香烧琵琶鸭

附：烧鸭卷

香烧八宝鸭

串烧鸭下巴

香烧鸭唇包

脆皮烧鹅

附：桂花烧鹅

附：骨香烧鹅

附：酸菜烧鹅

附：彭公火鹅

粤式片皮鹅

附：片皮鹅二食

南乳吊烧鸡

沙茶吊烧鸡

脆皮风沙鸡

香叶琵琶鸡

脆皮神仙鸡

附：大红脆皮鸡

席上片皮鸡

附：片皮方法

附：各式片皮鸡

脆香葫芦鸡

附：圣诞烧火鸡

脆皮乳鸽皇

脆香茶皇鸽

南乳吊烧鸽

吊烧琵琶鸽

蒜香吊烧鸽

附：现场斩食法

蜜汁叉烧

附：北叉烧

脆皮叉烧

炭烧猪颈肉

吊烧金沙骨

粤式烤全羊

新疆烤全羊

蜜汁烧羊肉

蒙古烧羊髀（腿）

烤烧手抓羊

附：鱼香手抓羊

附：奇香手抓羊

附：辣香手抓羊

蜜汁烧牛肉

附：蜜椒烧牛肉

蜜汁驼峰肉

炭烧鹿脯肉

炭烧鹿膶（肝）

明炉烤鹿方

蜜汁烧獐肉

香烧桂花扎

香烧桂花肠

香烧三星扎

香烧鸭脚包

串烧金钱鸡

香烧金银膶（肝）

蜜汁吊烧鳝

明炉烧鸡翼

烧凤翅金龙

蜜汁烧鸡髀（腿）

锡纸烤鲈鱼

附：叉烤鳜鱼

蜜味烧兔卷

蒜香烤全兔

蜜香烧圆蹄

蜜香咸猪手

脆皮烧大肠

香熏脆肠头

烤烧酿大肠

吊烧禾花雀

香蒜烧田鼠

串烧鹅膶（肝）

烤烧大脷（舌）

炭烧黄沙膶（肝）

附：糖胶制作