|
|
|
 |
|
|
|
麻皮乳猪 |
“麻皮乳猪”是从远古的“炮豕”和近代的“光皮乳猪”等制作的继续发展，较成型于二十世纪七、八十年代，这一制法除不断完善之外，直到现在还未有被突破，也可算得上粤菜烧烤界的一大成就和贡献，它的初型是经穗、港两地的烧腊师傅们的不断摸索的一大例子，从糖浆配方的改变，区别于光亮之身的“光皮乳猪”；突出了“入口松化”特点，从而淘汰了“光皮乳猪”的“入口硬化”的感觉，也因此显露出
“光皮乳猪”制作其它的弊端；所有这些，读者可以在下面的介绍中作一一对比；其实这一品种的创制也是出于偶然，据说，在上世纪七、八十年代，香港有一富商举办一个盛大酒会，要求承办的厨师做到菜式没骨、香口且极具高档，当时就点名要求要有“金猪”以利“大展鸿图”，其时香港大部分食肆都没有做“烧乳猪”的这个品种（都是做俗称“烧肉”的品种），唯有回祖国求教，说来又话长，当时祖国只有粤菜有“烧乳猪”这个品种，由于绝是“光皮乳猪”，略有搀口和韧皮的感觉，得改配方以作适应，胜在当时的厨师功高艺熟，在仓忙中合粤港两地厨师的帮忙创制出“酒、醋、糖”的“麻皮乳猪”糖浆出来。
原料：乳猪1只4500克至5000克
糖浆配方：......。
五香盐配方：
（1）精盐500克，白糖350克，八角5克，五香粉10克。
（2）精盐500克，白糖350克，丁香粉5克。
（3）精盐350克，白糖150克，沙姜粉50克，芝麻酱50克，花生酱50克，乙基麦芽酚10克。
|
制作方法：
“开膛”：猪头向己，皮朝下，用左手握紧猪手，右手用刀切开猪下巴肉，然后用刀中砍在猪尾脊骨先确定好剖开脊骨时的刀位，再用刀尖小心地剖开整条脊骨及猪头骨，用交叉手扳开猪头，取出猪脑，再横向两刀，一刀在颈骨与脊骨交合处，然后剔除这前三根脊肋骨，接着用刀尾剖开排骨与肉的交合处，找出扇骨与猪手桶骨的交合处的那条白线，顺势切离，再用刀尾刮净扇骨上的肉，再顺势用刀起出，接着用刀尖顺锁骨切下去，再在锁骨上横切几刀以利快熟，再用刀将猪脚筋切断，以利上叉时方便捆绑；其后将猪尾向己，用同一顺序和方法再将另一边的部位处理好，撕下板油即可；在开膛的整个过程切要别弄破猪皮，以免影响美观等。
“渌水”：传统的方法是先上叉后“渌水”的，这样既浪费用水和能源，又费时又费工，因此师傅们考虑这点，大胆地作出改变，如此一变，从工序的速度和成本的效益，突别是成品的得出的效果，都有极佳的改善，所以现今普遍接受这一做法；先用钢桶煮滚开水，放入适量的食粉，然后用鸡勾勾着乳猪的锁骨，放入有食粉的开水中，略滚2~3分钟，其后马上将烫好的乳猪投入流动的清水中过冷，待乳猪完全冷冻后，即可挂在铁架上，让它自然流干水分。
“上叉”：待水分自然流干后，将乳猪皮朝底平躺在工作台上，用五香盐涂均骨与肉，略腌数分钟，然后用乳猪叉顺着小腿锁骨、第三条排骨再穿入牙骨底，再用长木撑压在脊骨，两条短木撑分压在排骨与小腿锁骨位，接着用细铁丝分别捆好猪手和猪脚，最后反转乳猪，用手掌轻轻拍平猪身即可。
“上皮”：待乳猪上好叉后，将乳猪皮朝上平躺在工作台边，用少量的洗洁精洗净猪皮上的油脂和残留在猪皮上的五香盐，再用清水冲洗干净洗洁精，其后用干毛巾抹干猪皮上的水分，继后即可用排毛均匀地扫上“麻皮乳猪”糖浆。
“焙腔”：在“上叉”的同时，就应在烧烤炉中将木炭生起，待木炭火旺和炉温够热后，即可挂入涂上糖浆的乳猪，此时应猪腔朝火，猪皮朝炉壁，先旺后慢的炉温去将猪皮焙干，一般先二炉猛火的木炭，然后才每次加一至二块木炭焙约60分钟。
“晾冻”：待乳猪焙至表皮硬爽后，特别是颈背部位，即可将乳猪勾出，挂放在干爽通风的地方，待它自然晾透。
“烧烤”：待乳猪自然晾透后，即可在乳猪炉中将木炭生着，待木炭烧旺后，用长镬铲将木炭耙向自己方向成小山状，然后右手拿着毛巾托着猪叉，左手按着叉上木棒不断转动着乳猪，首先烧猪膛，目的是将猪腔内的水分略微烘出，之后按“沙梨督”（尾部）、腩部、颈部再到猪头的顺序去迅速转动慢慢使乳猪受热，待乳猪皮转白正准备变红的时候，即可大胆地减慢乳猪转动速度，让猪皮大面积地受火令猪皮爆起“麻皮”，这样边起“麻皮”边迅速地扫上生油，此时扫生油的目的是，一可减低和平衡猪皮的温度，避免烧焦，二可利用油温帮助爆起“麻皮”，三可油润猪皮；在起颈背部位时，要特别小心，因为颈背部位的猪皮较薄和较嫩，故较容易“起麻”，但由于其皮较薄和较嫩，也会容易被烤焦；待乳猪均匀地爆起“麻皮”后，再迅速转动以令猪皮色泽均匀和令猪皮更松化；“麻皮乳猪”的最佳色泽是均匀的大红色。待烧烤过程约20~25分钟后，用铁针分别剌入颈背和殿部，如都流出清油即证实乳猪被烧熟。
注：在烧烤“麻皮乳猪”的期间，同样会出现如“起泡”“爆皮”“起麻不匀”等现象，可用以下方法避免：
“起泡”：有以下情况可能出现“起泡”现象，一是使用雪藏冻乳猪，因为它极有可能因雪藏过长，令肉质纤维变坏，容易储存过量水分，所以最好选取新鲜乳猪，其次是雪藏时间较短，切不可使用冻伤有变白的乳猪；二是火力过猛焙猪，因为火力过猛焙猪容易至乳猪中的油脂部分液化，故此在烧烤的过程中使液化的油脂膨胀，避免的方法是焙猪时火候掌握得好即可。
“皮裂”：有以下情况可能出现“爆皮”现象，一是乳猪太瘦，因此最好选取较肥厚的乳猪；二是猪叉大乳猪小，因此一定要选取合适的乳猪叉。
“起麻不匀”：出现这种现象，一是猪皮本身毛孔眼太粗；二是表皮在上叉时没有拍打完滑；三是乳猪不够肥厚；四是焙猪不够干爽，五是焙猪时火力过猛令至皮层的油脂溢出封闭着皮层导致糖浆不起作用；六是“起麻”的时间掌握不好，以及没有做到大面积“起麻”；七是曾经“起泡”或者出现“暗泡”没有及时发现。
注：在“麻皮乳猪”的糖浆中，白醋或醋精是起“脆化作用”，大红浙醋起“脆化作用”，玫瑰露酒或曲酒等酒类是起“松化作用”，麦芽糖（饴糖）、葡萄糖或蜜糖是起“焦化着色的作用”，同时也有起“脆化作用”，食粉则起“松化肉质的作用”。
注：不论“光皮乳猪”又或者“麻皮乳猪”，在实际操作上，除有指定或预留作“片皮猪”之外，都会将猪手脚斩去，在斩猪手（前脚）可斩至尽头，但斩猪后脚时只可斩至关节之外，以利上叉时捆绑铁丝。
佐料：白糖
乳猪酱 |
|
|
|
|
|
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
