|
|
|
 |
|
|
|
 |
自周口店“北京人”被考古发掘后，考古学家得以证明，讫今为止人类用火熟食最早时间，其实是至少距今50多万年前的事；人类大概在那时开始，结束了残酷的“生吞活嚼”、“茹毛饮血”时代，正如周朝《礼记。礼运》中说“夫礼之初，始诸饮食”，以及孙中山先生所说“烹调之术本于文明而生”的观点，以火取食成为野蛮与文明的分水岭；在之前漫长的岁月更迭中，原始人类不断改变和进化，从劳动和生活中逐渐积累经验，慢慢懂得将食物置于火上或火中、埋入火灰中等多种用火直接至熟方法，出现了原始“炙”的熟食方法；到了距今一万多年前，即考古学家称的“新石器时代”，由于人类懂得制造陶罐、陶甑等陶制用具，在差不多同一时期农业和畜牧业的诞生，而且又掌握了“煮海为盐”的调味法，因此相继产生了“水煮”“气蒸”等熟食方法，正式开始人类“有烹有调”的饮食习惯。
到了中国的夏、商、周三代，中华民族创制的铜制炊具，从而进入一个“铜烹时期”，这段时期由于膳食结构和主副食的体制的形成，“酱”与“酱油”的出现，人们同时也懂得了用动物油脂作为传热介质，“炮”“炙”“燔”“烙”“煎”“炸”等烹调方法相继诞生，“五味调和”的调味方法渐成雏形，“庖人（厨师）”在王室中形成工种体制，开始产生一批著名菜点；圣人孔子的“儒家思想”的确立，饮食文化也开始初露雏形。
秦汉时期，铁制炊具的出现，进入了“铁烹时期”，这一时期，烹饪原料的渐更丰富，陆续出现了“炒”“爆”“涮”等的烹调新法，由于政治和手工业的空前发展，同时期奠定了“民以食为天”的基础，问世了我国最早有关烹饪理论的著作--《吕氏春秋。本味》一书，有了对原料、调味、火候的精辟理解和论述。
到了三国之时，吴国孙权首先在“石头城”，并先后称“建邺”“金陵”“南京”的地方建都，继有东晋、宋、齐、梁、陈和明朝亦先后在此建都；使供帝王膳食，后被称之为“京苏大菜”的金陵菜系有了一个长足发展的阶段，特别在明朝，其“烧烤”制品技术都是一直居全国之首；到了清朝，政治和经济中心的北移，加之这个大清帝国的主子，原是狩猎部族之人，对木炭烧烤的“帐篷”之食有特别的嗜好，原金陵菜系的“烧烤”制品极适合他们口味，也因此可以在这个大清帝都—北京得以流传和发展，又因满汉饮食文化的交流，“满汉大菜”、“满汉席”、“满汉全席”的出现，著名食品“北京烤鸭”和“烤小猪”就是此时兴起和闻名。
而有“水上丝绸之路”的起点之称，又有“南大门”之誉的广州，在秦汉时期已是全国“十大都会”之一，由于它地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，自盛世的大唐皇朝首先开设专司对外贸易开始至大清帝国闭关自守，广州一直都是中国重要的对外口岸、世界著名的港口之一；南宋《岭外代答》中也有此类较详细的记载：粤人“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之。其间异味有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名鼬，鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。至地遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天是之翼，悉而食之”，
可见，在千年以前，广东烹饪技术已有相当高的水平，并且善于烹制野味是不用至疑的事实。随着广州城的发展，从清代诗人屈大均的描写就可以看出当时广州的盛况：“洋船争出是官商，十字门开向二洋；五丝八丝广缎好，银钱堆满十三行”；广州经济持久的发展和繁荣，做就了饮食业的发展空间，因长期与西方国家经济往来和文化交流中，间接地吸收了一些西菜的烹调方法，“食在广州”成当时的口头禅；到了清末民初，中国的外侵内患，大批达官贵人都逃难至广州，也同时不断带来北方著名的厨师和美食，据说当时就有“京都”“姑苏”“扬州”和西餐等饮食共存；自革命先行者孙中山领导的辛亥革命在广州发起，更令这个都市的“饮食天堂”地位得以奠定稳固的基础，“烧烤制作”也在这时由原“京都”之味，正式易旗为“粤味”，用其法烹制的菜肴品种也开始不断增加。
“粤味烧烤”能够持续的发展至今天，应还有赖于它从单一熟食制作的“低柜档”发展成设立专司此类制作的部门----“烧烤部”，由于不同的发展，有的会添加制作“广式腊味”，故有称“烧腊部”，有的又同时兼做“粤味卤水”，故有称“烧卤部”，但最突出的名称是以菜肴之名而起的“油鸡档”，是当时广式卤味“桶子油鸡”风行广州而得名。
说起来也奇怪，我们所说的“烧”，外省菜系称为“烤”，而他们的“烧”即我们所说的“煮”或“烹”等，实际上，在粤菜制作的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，本书的“厨艺七十二技”中，“烧”与“烤”都有不同的释义，前者为“将腌好的食物放在炭火上至熟的烹调方法”，后者为“将腌好的食物放在炭火的周围至熟的烹调方法”，有“明炉烧、挂炉烤”之说，其实两者皆为利用炭火传热至熟的手法，只不过它们受“辐射”、“传导”和“对流”的方法所处的重点不同而已，在制作形式上有“脆皮烧（烤）”和“湿汁烧（烤）”两种手法，“脆皮烧（烤）”主要是用油脂重和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成，即常见的“麻皮乳猪”和“脆皮烧鹅”等食品，而“湿汁烧（烤）”主要是将肉料调味后再利用炭火传热加工而成，即常见的“蜜汁叉烧”和“蜜汁桂花扎”等食品。
由于在每次的制作上炭火都可能有不同的温度变异，以及原料“肥嫩老瘦”的不同，所以在每一个制品的每一度工序都有其相应的调整，故有“候镬难学易精，烧烤易学难精”的说法，因此每次制作的过程都是进行着一门学问，这就是人们从事“烧烤制作”的乐趣。 |
|
 |
 |
| 南乳吊烧鸡 |
豉汁吊烧鳝 |
 |
 |
| 蜜汁吊烧鳝 |
喜夹鸿运 |
 |
 |
| 叉烧沙律火鸭 |
潮莲烧鸭 |
 |
 |
| 脆皮烧肉 |
|
 |
 |
| 北京烤鸭炉 |
烤鸭炉示意图 |
|
荟萃
心
典
识
故
生
料
员网介
刊
《粤厨宝典》系列
